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酿酒工艺｜古老酿酒技艺之“六法”

时间：2018-12-25 17:50:58 来源：酉客酒道作者：酿酒点击：

“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。《礼记·月令》中，有如下记载：

仲冬之月，乃命大酋，

秫稻必齐，曲蘖必时，

湛炽必洁，水泉必香，

陶器必良，火齐必得。

兼用六物，大酋监之，毋有差贷。

大致译为：冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是“秫稻必齐”，就是说要准备好质量优的高梁和稻子；二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁；四是“水泉必香”，就是说酿酒用水要质量优良；五是“陶器必良”，即盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候．使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施，这样就不会酿出质量不好的酒。

一、秫稻必齐

俗话说：“粮是酒之肉。”可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然不一样，就算是同一种原料，由于品种及质量的不同，酒质和出酒率也有差异。拿高粱来说，糯高粱酒比粳高粱好；成熟干燥、颗粒饱满的比干瘪、潮湿的好。

二、曲蘖必时

制作酒曲，季节气候很重要，因为季节气候不同，自然分布的微生物群的种类和数量都有差异。制曲的室温大致在十五至二十五摄氏度之间。

三、湛炽必洁

讲究操作要洁净，避免杂菌感染。

四、水泉必香

对于水的质量要求很高。酿酒利用的菌种，例如毛霉菌、酵母菌，都是很敏感的低级生物菌群，水里稍有杂质就会影响这些菌群的活动。“水是酒之血”，所以历来酿酒者都很重视酿酒用的水质，要求无臭、清亮、微甜、适口。从化学成分上来说，呈微酸性，有利于糖化和发酵，能促进酵母菌的生长繁殖。

五、陶器必良

置酒的器具要精良。

六、火齐必得

温度要适宜，酵母菌活动的最适当温度在三十摄氏度左右，温度过高或过低，都不利于酵母菌的活动。

可见古六法对后世酿酒影响之大。所以有的学者认为，“古六”不仅是中国最早的酿酒工艺、操作要点和生产规程，说它是世界上最早的酿酒技术中的工艺规程也当之无愧。

更多酿酒工艺，将定期在酉客酒道更新。

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