怎样做好冒菜

时间:2018-12-24 12:00:58 来源:餐饮广角作者:豆豉点击:

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怎样做好冒?冬季不仅是火锅的旺季,同时也是冒的畅销季节。我觉得寒冷的冬天有很多种御寒的方法,但掉一大碗气勝腾麻爽口的冒也是最简单直接的。

在四川非常流行,其价格亲民,操作简单捷,麻开味的特深受男女老幼的喜欢,现已传遍祖国的大江南北。

现将成都市面上冒做法分享出来共大家参考。

调味料:牛800克、熟1200克、糍粑椒800克、豆豉30克、芽30克、郫县豆瓣酱500克、椒80克、酒80克、醪糟50克、冰60克 、生姜、大蒜、大葱粒各50克。

香料 :八角15克、桂皮12克、小茴香10克、扣10克、蔻6克、果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘5克、排5克、甘菘5克、陈皮8克、香茅4克、香叶4克。

把全部香料打碎成颗粒,用酒浸泡20分钟。

净锅上火放混合,先下入豆瓣酱、糍粑椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色,加入醪糟、冰小火翻炒至干时 ,下入泡好的香料、芽、豆豉、椒加进去,续炒15分钟左右便可出锅加盖静置48小时即可。在炒制冒底料时全程用小火,温度控制在100度左右最好。

制作:一般用猪棒子骨、鸡骨架就可以了。猪棒子骨从中间搞破与鸡骨架一齐入盆加清浸泡1小时去尽,然后入一不锈钢大桶内加5~7倍清大火烧沸撇去浮末,加老姜、料酒大火继续熬煮20分后调中小火继续熬制3~5小的即成冒

料勾兑:底料与高比例一般为3:7或2:8,根据各地口味来定义。开火熬制20分钟调入味精、鸡精 、胡椒粉就可以开始冒制冒了。

碗料勾兑:碗料是对冒底味的补充。一般加、味精、鸡精、椒面、、香、葱、芹末、鲜小米椒碎、炒制的豆豉泥、芽豆、椒红。冒冒好先舀冒入碗,再放入冒好的即可上桌。

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