时间:2018-12-24 12:00:58 来源:餐饮广角作者:豆豉点击:
怎样做好冒菜?冬季不仅是火锅的旺季,同时也是冒菜的畅销季节。我觉得寒冷的冬天有很多种御寒的方法,但吃掉一大碗热气勝腾麻辣爽口的冒菜也是最简单直接的。
冒菜在四川非常流行,其价格亲民,操作简单快捷,麻辣开味的特性深受男女老幼的喜欢,现已传遍祖国的大江南北。
调味料:牛油800克、熟菜油1200克、糍粑辣椒800克、豆豉30克、芽菜30克、郫县豆瓣酱500克、花椒80克、白酒80克、醪糟50克、冰糖60克 、生姜、大蒜、大葱粒各50克。
香料 :八角15克、桂皮12克、小茴香10克、草扣10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮8克、香茅草4克、香叶4克。
把全部香料打碎成颗粒,用酒浸泡20分钟。
净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色,加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干时 ,下入泡好的香料、芽菜、豆豉、花椒加进去,续炒15分钟左右便可出锅加盖静置48小时即可。在炒制冒菜底料时全程用小火,温度控制在100度左右最好。
冒菜高汤制作:一般用猪棒子骨、鸡骨架就可以了。猪棒子骨从中间搞破与鸡骨架一齐入盆加清水浸泡1小时去尽血水,然后入一不锈钢大桶内加5~7倍清水大火烧沸撇去浮末,加老姜、料酒大火继续熬煮20分后调中小火继续熬制3~5小的即成冒菜高汤。
冒菜锅汤料勾兑:底料与高汤比例一般为3:7或2:8,根据各地口味来定义。开火熬制20分钟调入味精、鸡精 、胡椒粉就可以开始冒制冒菜了。
冒菜碗料勾兑:碗料是对冒菜底味的补充。一般加盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油、葱花、芹菜末、鲜小米椒碎、炒制的豆豉泥、芽菜、油酥黄豆、辣椒红油。冒菜冒好先舀冒菜原汤入碗,再放入冒好的菜即可上桌。
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