鹅肝怎么选,牡蛎怎么烹?法式圣诞大餐准备秘籍

时间:2018-12-24 08:05:29 来源:欧洲时报内参mp作者:牡蛎点击:

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圣诞节即将来临,你是不是还在为晚餐谱大伤脑筋?不少法国媒体为大家支招,巧用小心机帮助各位度过一个美妙的圣诞。

圣诞晚餐总有一些必备,但如果稍微点心思还是可以做出一些改变。比如如果平时前的是超市买的冻或肝,那过圣诞,你可以自制红酒腌制肝。此外搭配葡萄酒可选索泰尔纳酒、朱朗松酒或是一瓶雷司令。主材可选质香美的布雷斯烤鸡。甜点可以选择加上奶的树干糕。

过一个具有环保意识素食圣诞

如果你是一个动物保护人士,圣诞节肝也没什么大不了的。前苹果可以为冬天带来一丝暖意,主可以是泰国面,最后可以制作甜点,里面加上萝卜丝、奶酪和烤好的南瓜,同样可以让一个圣诞别有风情。

简单的圣诞晚餐

如果你不想几个小时在厨房,也可以尝试法国明星大厨早就推荐的万能单。前可以选择德帕尔提约(Tiffany Depardieu)推荐的烤扇贝,主餐可选葫芦南瓜甜点再来上一盘阿尔萨斯杏仁巧克力甜点,肯定也会让客人们大呼过瘾。

下酒小的三个选择

大餐开始前喝酒的小哪些选择呢?首先可以根据喜好,用烤箱制作开胃,比如青类或奶酪等;此外浸泡的乌贼串也是个不错的选择;再者,煎海螯配龙蒿酱,味道同样鲜美。

圣诞大餐之不可或缺篇

作为法式大餐的标志食材肝酱的挑选却不容易什么(鸭)肝全肝酱(foie entier)、(鸭)肝压缩成块酱(foie en bloc)、半煮杀菌的(mi-cuit)、浸渍保存的(en conserve)种种说法,让人摸不着脑。

从1994年起,肝酱的称呼有了明确规定。所谓Parfait是指肥肝或鸭肝成分在75%以上的肝酱。

-(鸭)肝全肝酱(foie entier)是最高级的肝酱,由一只或鸭的完整肥肝做的肝酱,括一个或几个肝片及调料脂含量最多不得超过30%。用刀横切时,横断面颜色单一。这种肝酱价格是最贵的。

-肝酱(froie gras)是由不同鸭子和的肥肝的碎片加调料压缩成的肝酱,切开后,横断面成大理石纹理。

-(鸭)肝压缩成块酱(bloc de foie gras)是将(鸭)肝与调料重构压缩成的肝酱。有的(鸭)肝压缩成块酱带有肥肝碎片(碎片含量为30%左右),叫带碎片的压缩肝酱(bloc de foie gras avec morceaux)。

肝好还是买鸭肝好?

法国的肝酱或肥肝酱实际上大部分由鸭肝制成,主要是因为养鸭的成本低。由于喂食的玉米不同,鸭肝的颜色有所不同

肝当然是名声在外,另外带点儿果的味道。但是,鸭肝酱也不错,口感细腻,有回味。

(鸭)肝的时候有点儿讲究,最好食用前半个小时打开,这样温度比较低,但又不会太冷。

牡蛎,也叫生蚝,是法国节日餐桌上不可缺少的美食海鲜铺里有散装的卖,你还可以让师傅给开好。超市里一般是按筐卖。用筐装有个优点,牡蛎互相挤压,不宜张口,更能保持分。装上会写明牡蛎的品种、产地、装货日期和卫生检疫号。一下是5个选择牡蛎标准

品种

牡蛎可以分为凹壳(huîtrecreuse)和扁平壳(huître plate)的 两种。由于产量少所以法国扁平壳的牡蛎比凹壳的售价要贵。

产地

葡萄酒、奶酪一样,牡蛎也是很讲究产地的,其口感、品质与不同产地的土密切相关。总的来说,法国南部地区出产的牡蛎口感较甜,布列塔尼地区的味稍重,北方地区出产的偏咸。

大小

装上标的号码越大,牡蛎的个越小,5号牡蛎最小,每个的平均重量在30克到45克之间;0号最大,每个牡蛎分量在151克以上。

质来说,huîtres spéciales 牡蛎比较肥厚,咀嚼比较有嚼,并且比较脆;huîtres fines 牡蛎相对不太肥厚,据说比较适于给没有过牡蛎的人试尝。

颜色

huîtres fines 牡蛎和huîtres spéciales de claire 牡蛎颜色呈绿色,主要是因为实用中蓝色藻类所致,这是正常的颜色

食用小贴士

牡蛎的是鲜味,所以一定要趁新鲜。从海鲜店让师傅开了买回来后,要在两三个小时内;小筐装的,买来了在5-6度温度下能保鲜15天以上。

牡蛎讲究原汁原味。常见的法是加一点儿柠檬汁或加分葱调料,但是法国美食家认为最地道的法是配一点儿面直接

另外,牡蛎不要跟猪八戒人参果似的囫囵吞枣,一定要咀嚼,既可以杀死牡蛎(牡蛎开壳后还是活体),又可以品尝滋味。

扇贝(Coquilles Saint-jacques)在法国冬季节庆席上也很重要,有时用来做道,有时用来做正。法国给定的扇贝捕捞期是每年的10月1日到次年的5月 15日,所以12月份、1月份扇贝正当时。法国产扇贝的地区集中在诺曼底、布列塔尼和夏朗德三个地区的外海。

要不要带红红的东西一块

扇贝贝柱常连着一些橙红色东西,这是扇贝的腺,只有成熟的扇贝才有,可以食用。要不要连腺一块买、一块,只是个口味问题。对于喜欢这个口味的人来说,12月 、1月 腺的扇贝正是季节。因为季开始的时候,刚刚经历交配期的扇贝还没有重构腺,到了12月以后腺又长得很大了。另外要补充一句,诺曼底产的扇贝腺要比布列塔尼产的扇贝的大。

质量标准

目前,市场上只有一种活的扇贝享有红色标签,是诺曼底出产的。红色标签保证扇贝的来源。这种扇贝比较大,出多(6.5公贝壳能出1公腺的贝柱 )。红色标签还保证扇贝绝对新鲜,从捕捞进入到销售渠道,中间间隔超过48小时。

如果你买的活扇贝没有红色标签,那该怎么知道它新鲜不新鲜呢?这要看扇贝贝壳 闭合得是不是紧。如果开着封,轻轻地拍拍它,看它是不是会重新合上。要是会合上 ,说明活着,是新鲜的。

至于说贝柱,只要有光泽,呈珍珠色,那就是新鲜的。

没有香槟的新年大餐就不完整。香槟的种类很多,价格也贵,所以如何选购合适的香槟酒,还是有点儿学问的。

牌子

挑选香槟酒时,要认清商标上某些字母缩写,这些缩写虽然写得很小,但能帮你辨别不同生产者。CM是酿酒合作社(coopérative de manipulation)的缩写,说明香槟酒由合作社成员提供的葡萄酿制,由合作社以自己的品牌出售的。MA是采购商自有品牌香槟(marque d’acheteur)的缩写,指大超市自己的品牌,酒是由超市从某些合作社和批发商那里买来的,然后贴上自己品牌销售,如上面说到的Auchan的Veuve Emille。NM是批发-酿酒商(négociant manipulant)的缩写。批发-酿酒商买来葡萄汁或葡萄酒混合酿制香槟出售,这些香槟都是名牌。RC是收获-合作社成员(récoltant coopérateur)的缩写,指葡萄种植者将葡萄交由合作社酿制成香槟,然后作为自己的品牌出售,酿酒的葡萄实际上不光是他自己种植的葡萄括合作社拥有的其他葡萄。RM是收获-酿造者(récoltant manipulant)的缩写,说明说明香槟酒是由葡萄农用他自己产的葡萄酿制的。

口感偏不偏甜?

口感偏甜还是更自然点儿的(就是含少),只是个口感喜好的问题。降低分是时尚,所以目前大部分香槟酒分含量在每升10克以下。未定计量(Non-dosé)和极天然(Extra-brut)的香槟极畅销,但产量很低,只占整个香槟产量的1%,价额也偏贵。这两类香槟适合配牡蛎和寿司,但口感较浓烈,不是所有人都喜欢

喝香槟注意事项

无年份干型和两类香槟最好在7-9度间喝,有年份型和优质特酿两类香槟比较浓烈,何以温度稍高些喝,在10-12度之间。

为了给酒降温,应该在开瓶前 三、四个小时放入冰箱内。当然,如果能将酒瓶放入专门放香槟用的冰桶里半个小时,那就更好了。

喝香槟酒一般用细长专门高杯这点大家都知道,因为广口杯容易让酒的香味逃逸,而细长被不仅能收拢酒香,还可以让人在品酒过程中欣赏香槟的气泡。

(欧洲时报综合报道)

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