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五款鲍鱼制作，别有创新

时间：2018-12-23 12:55:53 来源：厨师资讯作者：鲍鱼点击：

香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料：

8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。

调料：

A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克）

B料（盐2克，味精1克）

香肉汤250克，甘笋汁50克，色拉油30克，盐适量。

制作：

1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。

2、将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，改小火煲透后离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、甘笋汁大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。

6、另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤：

1、将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。

2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用热水冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，放入保鲜冰箱保存。

酱焖鲍鱼仔

原料：

鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。

3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。金汤野米煮鲍丁

主料：鲍鱼仔 3 只

配料：野米 30 克、蜜豆 5 克、胡萝卜 10 克、金瓜泥 10 克

调料：猪骨风味浓汤 10 克、鸡粉调味料 3 克、财神蚝油 3 克、鸡油 3 克

制作方法：

1.鲍鱼仔洗净过沸水后改小丁待用；蜜豆过沸水；胡萝卜改刀小丁过沸水待用。

2.野米泡水后上笼蒸至15-20 分钟后取出，沥干水分待用。

3.炒锅上火，放入李锦记猪骨风味浓汤，再依次下入其余调料及加工好的食材，慢火煨制入味出锅即可。

烟火鲍鱼

原料：活鲍鱼6只。

辅料：盐300克。

调料：自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。

制作：

鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼。

将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。

自制海鲜汁：锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。

鲍鱼焖鸡

原料

三黄鸡，鲍鱼，干葱头，香葱段，二汤，加拿大进口菜籽油，盐，蚝油，酱油，白糖，淀粉。

制法

将鲍鱼宰杀治净，加盐、淀粉腌至入味，入热菜籽油中煎至两面呈金黄色，待用；将三黄鸡宰杀治净，剔骨取肉，切成长条，加盐、淀粉、酱油腌至入味，入热菜籽油中煎至两面呈金黄色，待用；锅留底油，放入炸好的干葱头，加入鸡肉、鲍鱼肉、蚝油、二汤、白糖，快速翻炒，中火收汁，撒香葱段，出锅，放入已装饰好的盘中即可。

点评

鸡肉嫩滑，鲍鱼鲜香，二者搭配，互助其味，回味无穷。

韭菜海参靠边站，它才是“男人宝”，和金针菇一炒，“戒烟”特好

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