时间:2018-12-23 12:50:29 来源:蛋糕烘焙君作者:炼乳点击:
乳又叫牛乳,也叫牛奶,牛乳及牛乳制品在西式西点制作中使用广泛,常用的乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。
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1、 鲜牛奶是洁白的液体,刚挤出的牛奶不能立即食用,要经过加温杀菌后才能食用,鲜牛乳一定要放冰箱保存,防止腐败变质。
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2、 奶粉是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成的,奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉两类,由于奶粉脱去了水分,因此储存、携带和运输方便,可以随时取用,不受季节限制,且容易保持产品的清洁卫生,在西点制作上应用广泛。
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3、 炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种,以甜炼乳销售量最大,在西点食品中应用较多,炼乳在原料牛奶中加入15%-16%的蔗糖,然后将牛奶的水分加热蒸发,浓缩至原体积的40%左右时,即为甜炼乳,浓缩至原体积的50%时不加糖者为淡炼乳。由于炼乳携带和食用非常方便,因此缺乏奶粉供应的地区,炼乳可作为制作西点的理想原料。
(2) 延缓面包的老化
(4) 奶粉是烘焙西点的着色剂
(6) 提高面团筋力和搅拌耐力
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