时间:2018-12-22 10:36:32 来源:苏蟹阁作者:虾仁点击:
饭店里有很多用虾仁制作的菜肴,如水晶虾仁、龙井虾仁等,这些虾仁外形晶莹剔透,粉嫩圆润,光是看着就让人胃口大开。
自家做的虾仁,总是达不到这种境界,炒完的虾仁缩水了好多,干干瘪瘪,口感和色面都欠佳,这是怎么一回事呢?
其实,我们在炒制虾仁之前,应该进行两个步骤:腌制、上浆。这两个步骤都做好,炒出来的虾仁就会弹性十足,晶莹剔透。
接着,就要放“秘密武器”:碱水和小苏打。这两样东西都是疏松剂,具有膨胀性,能够让虾仁吸收水分。
把一斤虾仁放在盆里,然后放入3克小苏打、5克碱水,再稍微加一些清水。
把它们搅拌均匀后,静置30-50分钟,这个过程就是让虾仁缓缓吸收水分。
然后把虾仁放在水龙头下面冲洗,一边冲水一边用手轻轻揉搓,直到虾仁摸起来没有滑腻的触感。
经过这样的腌制步骤,虾仁吸饱了水分,质地会变得硬挺饱满,这样的虾仁吃起来就会特别有弹性。
接下来就该给虾仁码味上浆了。在虾仁里加入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉,搅拌均匀之后,放进冰箱冷冻室30分钟。
上浆时放的鸡蛋清和生粉,也会紧紧依附在虾仁的表面上,这样在炒制的时候,虾仁里的水分不会流失,能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。
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