饭店里的虾仁为啥晶莹剔透?原来是加了这个好东西,嫩滑又弹性!

时间:2018-12-22 10:36:32 来源:苏蟹阁作者:虾仁点击:

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店里有很多用制作肴,如仁、龙井仁等,这些仁外形晶莹剔透,粉嫩圆润,光是看着就让人胃口大开。

自家做的仁,总是达不到这种境界,炒完的仁缩了好多,干干瘪瘪,口感和色面都欠佳,这是怎么一回事呢?

其实,我们在炒制仁之前,应该进行两个步骤:腌制、上浆。这两个步骤都做好,炒出来的仁就会弹十足,晶莹剔透。

买回家的仁,让它自然解冻,然后稍微清洗一下,去掉线。

接着,就要放“秘密武器”:碱和小苏打。这两样东西都是疏松剂,具有膨胀,能够让吸收分。

把一仁放在盆里,然后放入3克小苏打、5克碱,再稍微加一些清

把它们搅拌均匀后,静置30-50分钟,这个过程就是让仁缓缓吸收分。

然后把仁放在下面冲洗,一边冲一边用轻轻揉搓,直到仁摸起来没有滑腻的触感。

经过这样的腌制步骤仁吸饱了分,质地会变得硬挺饱满,这样的起来就会特别有弹

接下来就该给仁码味上浆了。在仁里加入1个清、3克、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉,搅拌均匀之后,放进冰箱冷冻室30分钟。

经过急速降温仁会收缩,这样的起来质更加紧实。

上浆时放的清和生粉,也会紧紧依附在仁的表面上,这样在炒制的时候,仁里的分不会流失,能够营造出店里那种爽滑柔嫩的口感。

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