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传承百年的川卤文化，技术要点分析！

时间：2018-12-21 16:05:41 来源：廖排骨作者：卤水点击：

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势虽历经千年，但仍经久不衰。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

川味卤菜制作并不是单一的烹饪方法，而是集腌、煮、拌等方法于一体，由于卤菜制作工艺相对稳定、其制作要领相对容易掌握，所以得到很多朋友的热情追捧。但由于卤菜的配方特别神秘，着实让很多人望而生畏。

川味卤菜基本特点

川味卤菜的基本特点十分明显,主要包括：

第一，取材方便，可丰可俭。由于四川物产丰富，用于卤制的原料十分广泛，这样给我们提供了更大的选择机会和方便 。

第二，质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可软则软，该脆则脆。

第三，口味多变，可灵活掌握。川味卤菜中五香料是川菜使用较多的一种味型，五香味复合味中任何一种单一味型都可以根据自己的喜好而增减。

第四，香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的香辛味料，所以卤制出来的菜品香味醇厚而宜人。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第五，携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期。

川味卤菜

川味卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤之分，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

川味卤菜制作

1、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

卤水使用要点

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，即我们常说的“缺啥补啥”。

关键点注意事宜：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般考虑加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～10克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

7、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，感觉无香味时应换新的香料，以保持卤水的质量。

8、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

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