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新手攻略丨牛奶发泡的原理和技巧，看完你就懂！

时间：2018-12-21 11:36:25 来源：啡言食语作者：牛奶点击：

打奶泡这一过程是一名咖啡师必备的基本功，甚至是不断修炼和进步的一门技巧，奶泡的好坏会影响到一杯咖啡的口感、味道及拉花。今天味全为大家详解牛奶发泡的技巧以及重点！

什么样的奶泡为好奶泡？

小编认为好奶泡的标准有三点：

如何制作奶泡？

分成两个阶段：

第一阶段是打发：所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。

第二个阶段是打绵：打绵则是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡泡，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使得奶泡组织变得更加绵密。

如何打发牛奶？

打奶泡之前，要先放出适量的蒸汽，就是为了使蒸汽的干燥程度高一点，越高的干燥度含水量就越小，打出的奶泡就比较绵密，含水量就少，所以蒸汽的干燥度越干越好。

打发过程相对来讲比较简单，让牛奶的液面浅浅地盖过蒸汽头，打开蒸汽开关，此时会耳朵会听到噗噗噗······的声音，并且会看到表面形成不规则的气泡，这就是正常的发泡阶段。

关于奶泡的薄厚？

经常会有人问起打奶泡的厚薄或者说发泡几秒钟，又或打到缸杯的几分满的状态，不同的机器同等发泡时间，奶泡的薄厚是不同的，包括不同的牛奶在同等的发泡时间里，薄厚也是不同的。关于奶泡厚薄，牛奶在打发前，如是200ml打发后变成210ml，那么这10ml就是发泡量，那么这相对比较薄，例如牛奶在打发前是200ml打发后变成400ml，那么发泡就是200ml，那么这相对来讲就是厚，所以薄厚取决于发泡量多少（也可理解为进空气的量），根据你的需要来打发就好了。

打绵阶段：是要让牛奶在缸杯当中产生旋转，也是打奶泡过程最重要的环节，主要注意两点：

（注：打绵阶段要提高奶缸让液面盖过蒸汽头）

第一角度：是指蒸汽棒与牛奶液面所形成的角度，大多数商用半自动咖啡机的蒸汽棒都是四孔的，向四个方向喷蒸汽，那么如果蒸汽棒和液面呈垂直的状态的话，牛奶必然是不会旋转的，所以蒸汽棒与液面的角度要呈30°-60°间。

第二位置：是指蒸汽头在液面的位置，我们可以把牛奶的液面看成是一个钟表，以我们的正前方为12点，无论蒸汽棒是哪个角度，接触液面最容易产生旋转的位置一定不是中间点，也不会是12点和6点位置，最容易旋转的点是3点和9点钟位置，所以最佳位置就是右侧3点或者左侧9点位置。

将这两个阶段连在一起就是完整打奶泡的过程，首先进行发泡，当发泡量达到自己所需要的量时，将奶缸轻轻向上抬起进行打绵阶段，达到指定温度后，关掉蒸汽。咖啡师打完奶泡后，一定要清洁蒸汽棒，并且排放蒸汽，并且摇晃奶缸避免牛奶分层。

牛奶的选择？

水分丨大约占牛奶成分的87%

牛奶中的主要成分

脂肪丨大约占牛奶成分的4%

牛奶香气、牛奶口感

以及奶泡稳定度的构成

蛋白质丨大约占牛奶成分的3.5%

牛奶风味、牛奶发泡的构成

乳糖丨大约占牛奶成分的4.7%

牛奶甜感的构成

无机盐丨占牛奶成分的0.7%左右

牛奶咸感的构成

对乳香及甜感产生交互影响

温度：牛奶在打发前最佳的温度是4°左右，也就是冷藏牛乳，冰冷的牛奶会给我们较长的时间去打发和打绵，所以相对比较容易打出绵密细腻的奶泡，而且冰冰的牛奶会比常温的牛奶脂肪和蛋白质含量较多，牛奶在储存的过程当中，每上升一度牛奶当中的脂肪和蛋白质会少量分解。

脂肪含量：最佳打发奶泡的牛奶我们都知道是全脂牛奶，低脂牛奶比较容易打奶泡，但是比较粗大，而且容易消散。全脂牛奶的定义为：每一百毫升牛奶当中，脂肪和蛋白质含量为大于等于3g。脂肪和蛋白质含量越高打发后的奶泡越细腻绵密并且越稳定，不容易分层。味全冷藏牛乳在蛋白质和脂肪的比例上达到最佳平衡，确保奶泡绵密持久。

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