烘焙知识分享:面团的冷冻与冷藏

时间:2018-12-19 11:26:40 来源:昆明欧米奇西点西餐作者:面团点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

我们在学习西点中会发现,烘焙的种类很多,但是面类的烘焙品占据的会更多,不同的面种类适合储藏的方式也不相同,有的需要冷藏,而有的需要冷冻。

由于面种类繁多,每种面的成份也不尽相同,有的面适合以冷冻或冷藏的方法制作,有的面则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含量在16%以上,量4%以上,酵母3%以上成份的面团(如甜面。丹麦面等),都适合用于冷藏和冷冻。而和酵母等含量较低的面团(如吐司面、法国面等),则较为不适合这种的低温方法

不同程度面团冷冻与冷藏方法

一、未发酵的面团

使用低温作法时,如面团搅拌好未经基本发酵,即可存放于0——5℃的冰库中冷藏,让其缓的进行基本发酵,待需要时即可随时取出解冻,进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较,面团的使用较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的面团无法用完,亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵,需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵时间一久面团内的酸气就会过重,影响品质,这样就要避免

二、已经发酵的面团

如果已完成基本发酵的面团,则必须存放在零下20℃的冷冻库中,使面团内的酵母处于睡眠状态,停止发酵作用,若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏,极易产生发过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法保存时间可达48小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作

冷冻的温度比冷藏低,因而面团的解冻速度较,但在解冻后,发酵的速度反而变,面团的冷冻与冷藏方法各有其优点,无论采取何种方式,大面团都必须先分割成每个大约5公的小面团,然后平铺在烤盘上,这样可加冷冻的速度,烤盘上下应铺着塑胶,这样可以防止潮湿,便于作业。

三、成型的面团

做好样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用,能保存较长时间。一般在零下3℃——零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质,否则面团也会发酵过度而变酸。

按照正确方式储存面团,做出来的烘焙品味道才会更好,关于面团冷冻和冷藏的小常识就给大家介绍到这里,有什么疑问可以随时咨询昆明欧米奇的老师

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告