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制作脆皮烧鸭皮水浓度高好，还是皮水浓度低好？

时间：2018-12-18 19:06:32 来源：美味舌尖作者：烧鸭点击：

学烧腊技术，网上很多不着边际的广告和吹嘘，很多人一不小心就盲目相信了所谓的大师，也有很多清醒的学者见仁见智，没有轻信烧腊培训机构的忽悠。我们开烧腊店，常说“细节决定成败”，烧腊技术细节繁多，如光鸭子选材，皮水调制、烧制火候等等，如果处处都做不好，那想开烧腊店成功是举步维艰的！

就拿烧鸭皮水细节来说吧，皮水有高浓度皮水，也有低浓度皮水。

所谓的烧鸭皮水浓度高低，说的就是醋(水)和麦芽糖比例的浓度。我们知道烧鸭上色主要靠皮水中的糖，其高温分解成单糖分子，呈现红色。正常来说，皮水的糖浓度越高，越容易上色，色泽越深。反之，糖浓度低，烧鸭就不容易上色，甚至出现烧鸭上色不均匀现象。

这么说来，可能大家都会认为，那烧鸭肯定用高浓度皮水比较好啊！然而，事实并不能这样一概而论！比如，光鸭生胚的鲜嫩程度和烤制数量，对烧鸭皮水浓度也有要求。



讲一个通俗易懂的例子，如果你使用的是老鸭，或者换毛鸭，去毛重量在6-7斤左右，且烤满炉10或者12个，使用1:3(1份糖，3份醋)的烧鸭皮水，这样的比例算是一般高的皮水了。

我们知道高浓度的皮水不能使用高温来烧，那么在这里的满炉光鸭12个，且是换毛鸭，注定要烧制更长的时间，一般烧鸭时长是40-45分钟左右，这里起码要60分钟才能保证12个鸭子全熟。为什么？因为高浓度的皮水不耐火，鸭子不容易熟，且烤出来骚味也非常的重。

在香港餐厅这种情况很常见，他们的鸭子都很红，但是不够香，而且略带有骚味。因为“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看，但缺乏大火才能逼出来的传统的香味！

我们常常告诉学员，将来回去开烧腊餐厅或烧腊档口，不建议采用高皮水+低火力烧制法，因为烧鸭出炉不够香，光色泽好看不管用，现在的客人都很嘴刁，好看不好吃的东西，做生意不会长久。

总的来说，烧鸭皮水浓度的高低用法，需要根据烧制的生胚数量、烤炉属性、色泽追求、火候大小等来定，而不是一昧地想要鸭子色泽好看就高浓度，想要鸭子干香就大火猛烧，这样做法极度不可取。

记忆中,小时候祁门人的冬天，你还记得么？

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