挂霜花生,香甜酥脆,色泽洁白,看起来好像挂上了一层霜一样漂亮

时间:2018-12-15 11:05:16 来源:转悠于舌尖之上作者:蔗糖点击:

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“挂霜生”是人们耳熟能详的甜,其特点,色泽洁、香甜酥脆,是宴席中常见的肴。挂霜是制作的烹调方法, 它是将蔗溶液, 通过加不断蒸发分, 待达到饱和状态后蔗重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加过程称为“熬”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术, 首先应搞清挂霜的机理, 找到其科学依据。蔗具有较强的结晶, 其饱和溶液经降低温度或使分蒸发便会有蔗晶体析出。挂霜就是将蔗放入中, 先经加、搅动使其溶解, 成为蔗溶液, 然后在持续的加过程中, 分被大量蒸发, 蔗溶液由不饱和到饱和,然后离火,放入主料,经不停的抄拌,饱和的蔗溶液即粘裹在原料表面,因温度不断降低、冷却,蔗迅速结晶析出,形成洁、细密的蔗晶粒,看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领,是制作挂霜肴的关键。

挂霜

挂霜生的做法

1、生米用冲洗干净,捞出控干,打入一个,一把淀粉,抓均匀。

生米

洗净

打入一个

继续放淀粉

抓匀

2、冷锅放,烧至四成,加入抓匀的生米;炸熟后,捞出。

冷锅放,烧至四成,加入抓匀的生米

炸熟后,捞出

3、锅内的倒出,在锅内放入一勺清;一勺;大火催开,然后改到小火熬制;熬制大泡转为小泡粘稠时,下入生米翻炒,让生米全部挂上浆,熄火,不要在火上翻炒,撤锅翻炒。

放一勺

放一勺

熬制

放入抓匀的

翻炒

4、出锅,盛盘。

摆盘

摆盘

摆盘

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