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秋风起，吃腊味，这两种食材包你一试就爱！

时间：2018-12-12 16:21:39 来源：红厨作者：猪肝点击：

冬季降临，各家餐厅都要开始准备冬季新菜单。今天，红厨网就为大家介绍两种应季腊制食材，希望这两种食材能为大家提供创新菜品的灵感。

金银肝是一种产自四川的特色腊制品，需用精选猪肝和猪的肥膘按照1:1的比例，配以盐、姜及独家秘制的香料，然后经过腌制、风干而成。其外表金黄，内在银白，加上过年讨个吉利喜庆，故得名金银肝。一般来说，一条金银肝长约12-15厘米，重约65克。

如果只是腊猪肝的话，吃起来会很干粗多渣，但是如果加入肥肉或者五花肉一同腊制，则刚好弥补了普通腊猪肝的缺点。五花肉和肥肉的脂肪会慢慢浸润到了猪肝内，这样制成的金银肝吃起来不仅口味独特、双色双味，也更香、更好吃。

金银肝的制作过程较为繁琐：

1、初加工

先要挑选上好的新鲜大猪肝，去除油筋，改刀切成厚4厘米、长12-15厘米、上大下小的长条形；猪肥膘或五花肉洗净后改刀切成略小于猪肝的长条状。

2、腌制

先将肥膘放在盐里腌制3-4天（天冷则多1-2天），入底味。

3、浸泡

猪肝用温水洗净血水，沥干后放入事先拌好的A调料（盐、白砂糖、大曲酒、酱油、食用油）中浸泡2-3小时，不时翻拌；肥膘要用B调料（盐、硝酸钠、白砂糖、大曲酒、酱油等）腌制入底味。

4、烘制

用铁丝横穿猪肝，挂于竹竿上，置干烘房烘2-3小时至半干半湿为止，需要特别注意的是猪肝下端不能发硬。如果天气晴朗，亦可在阳光中，晒到半干半湿为止。

5、打洞

取出铁丝后，用筷子从上往下打洞，然后另用挂钩将腌制过肥膘拉入肝中。

6、烘制

再用铁丝穿起金银肝胚，挂在竹竿进入烘房（也可以在阳光中暴晒来代替烘制）。烘房温度、烘制时间、方法等，和烘制香肠相同。第一天在烘房底层烘，每天上升一层，烘制4天后即为成品。烘晒结束取出铁丝，用麻绳穿上，便于悬挂。

金银肝的烹饪方法较多，最常见的是直接改刀切片蒸熟食用，用来下酒便是一流；也可以切片后与其它原料爆炒，蒜、姜炝锅，下肝片炒至八成干，加干辣椒煸香，投入蒜苗翻炒后出锅，猪肝外实内软，细细咀嚼，妙不可言。

除了四川的金银肝，在广东、湖南也有一种特色腊制品——腊鸭杂。在广州，风腊的鸭润、鸭头、鸭肾和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸制便是美味。

也许有外地的朋友不知道什么叫“鸭润”。在粤语里，常常会有古代文人的风雅和情趣。比如说，嫌“肝”的谐音“干”不好听，改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。

与金银肝相比，腊鸭杂的制作就比较简单了，通常会与腊鸭一种腊制。将腊鸭杂洗净后，加盐、糖、生抽等调料腌制入底味，然后便可烘房烘制或在太阳底下暴晒，一个月便得美味。

湖南浏阳盛产腊制品，腊鸭杂便是其中代表。浏阳腊味不同于湘西腊肉、贵州腊肉、广东腊肉等等其他地方的腊味，它是采用茶树、茶壳、茶枯熏烤，这些都是茶油的副产品。而在浏阳，腊鸭杂即可单独蒸制，也可以用干菜打底一起蒸制，或是与辣椒同炒，味道也甚是一流。

在广东，除了蒸制，腊鸭杂还可用于制作老火汤，具体的做法是将腊鸭杂（鸭润、鸭肾、鸭头均可）飞水后，加陈皮，配以药材煲成老火汤，最后加入秋冬时节最当造的西洋菜，滚起就能享用。

值得一提的是，腊鸭杂中的腊鸭润还会被灌制成腊肠，所谓“鸭润肠”是也，那滋味，吃起来既油润又韧口，常被大众食客视为腊肠中的上品。

除了单独腊制外，在广东佛山荷城当地还会制作一种叫“腊鸭扎”的特色美食。

这是用爽脆的鸭下巴，一条金黄色的小鸭舌半翘着，一根细长的腊鸭肠均匀地缠绕着鸭下巴与鸭翼尖夹裹着：一小段精选的半肥瘦腊肉、一小段腊鸭肝、一小片腊肠制成。

腊鸭扎很干爽，而且一点也不油腻，最地道的做法是将它用水简单清洗一下后，直接与大米一起放入煲中蒸煮熟。油香与盐分渗入了米饭的内部，外表晶莹光泽，令人胃口大开，简单的一碗白饭也令人欲罢不能，慢慢回甘。

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注：所有图片来源网络。

冬天怎能不吃辣，冬日怎能没火锅！

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