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做隆江猪脚卤水发苦、发黑怎么办？两个误区尽量避免！

时间：2018-12-11 23:41:13 来源：美味舌尖作者：卤水点击：

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不管是做隆江猪脚卤水还是潮汕卤水，烧腊人最常碰到的一个问题就是，精心做好的一锅卤水微苦涩味，卤猪脚和其它东西的时候不太明显，但是把卤水淋在猪脚上，卤水捞饭就能明显感觉到苦味。隆江猪脚卤水发苦到底是什么原因导致？如何避免卤水变味？

导致隆江猪脚卤水发苦的两个原因：

酱油、卤料药材、卤制火力大小、卤水保管等,是控制卤水变味，发苦发涩的四大主要因素。其中酱油和卤料的使用，很多人都处在误区的状态，不懂控制好药材的使用禁忌，所以导致隆江猪脚卤水发苦！

一、酱油

可能是香料放多了？可能是保管出了岔子？这些都想过了，但你可能忽视了酱油，总以为酱油和卤水变苦变涩没啥关系，其实酱油的影响可大了了。

事实上，酱油在大火煮上几个小时，酱油就会发生氧化，最后导致酱油变质变味。也就是说卤了几个小时后的酱油，不再是刚开始的酱油，而是慢慢色泽变暗，且随着熬煮时间的加长，变得越来越苦涩！这是不可避免的酱油氧化现象。怎么办？

我们经常建议学员，做隆江猪脚卤水的好坏最关键，如果卤水做的味道不对，那别想猪脚做得好吃。而想要做好卤水，一定要购买好一点的酱油。质量好的酱油没那么容易氧化，做出来的隆江猪脚卤水也就没那么发苦，且卤水有很强的酱香味，一般烧腊店做卤水使用隆江惠来当地酱香酱油。如果你使用的是很便宜的批发酱油，那么该考虑换一换啦！

二、卤料使用

卤料中的各种香料都是植物药材，大火熬煮时间一久，就容易变苦发涩。为了避免隆江猪脚卤水发苦，卤料的使用应该注意以下几点：

1，不要在卤水放过多的药材，除了一些必要香料,八角、桂皮、陈皮等，其它一些味道重的香料不要加太多，如丁香，草果等。

2，大颗粒的拍碎，且将内核籽去掉，因为籽是苦的。除了香菜籽，不用去籽。

3，各种香料药材卤制之前，一定要清洗干净污尘，用药材包将香料包装起来，再放入卤桶，香料污尘清洗不干净也容易导致卤水发苦。

4，卤制的时候尽量使用中小火，卤水不宜长时间大火猛卤，否则卤料药材和酱油都容易导致卤水发苦发涩。

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