有人月入50万,2019年餐饮人该怎样做小吃?

时间:2018-12-11 09:22:18 来源:红餐网作者:小吃点击:

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消费升级的大环境下,各个细分市场都开始步入变革时代,创新法层出不穷。其中,作为大众休闲生活中必不可缺的小品类就借此创新潮,迎来了风口期。那么,小品类究竟哪些创新法,餐饮人又该如何入局?

近年来,小品类市场蓬勃发展,涌现了一批大大小小的小品牌。比如抢占互联网餐饮风口的西少爷夹馍、主打湖南米粉的伏牛堂、一张引来排队潮的阿甘锅盔、口味独特的湘当馋豆腐品牌

市场的向好也让小品类逐渐占据重要地位。相关数据显示,小作为中式餐的重要组成部分,2016年在中式餐中占比达33.2%,其他中式餐品类的总占比达66.8%。

两厢比较之下,单小品类就已达到其他品类占比的一半,可谓是中式餐业发展的中坚力量。

此外,2016年至2017年间,在获得融资的47家品牌中,中式简餐品牌、外卖品牌、休闲餐饮品牌最受资本市场青睐。其中又以中式简餐排在首位,融资占比达28%。值得一提的是,在这28%的融资占比中,有绝大部分都来自于单品小类。

种种信号表明,曾经以焖鸡米、麻烫、沙县小为首的小,市场空间正在扩大,未来大有可为。

在此阶段,餐饮人该如何转小品类?

1小法:“小+”正流行

在消费升级的环境下,整体餐饮市场都面临着调整升级,让品牌更具体验,满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。

在此趋势的推动下,小品类也衍生出了新的呈现形式,即不再以单品小发展市场,而是以“小+”的复合模式占据餐厅。

模式一:自助小+大单品

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式,但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患;且在当前的成本压力下,单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属的小的加入,则恰好能弥补单品类的短板。

北京渝都仁和餐饮有限公司旗下,主打乐山跷的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛+四川小”的搭配模式,同时为了更适合北京消费者的口味喜好,还加入了小麻酱烧

本身制作并不复杂,易于复制,省去了福牛客全程标准化操作的难题。也因此,在福牛客消费者可自助选择产品,且六七十平米的门店中只需要5名员工,节省了人工成本。

同时,小的加入也提高了福牛客的客单价,且相比市场上其他翘品牌更具有丰富,符合消费者的复合饮食需求。

在此产品结构下,福牛客每天能接待200人,营业额在8000~10000元。

模式二:小+早餐品类

大众对小认知,多数是聚会、逛街、夜宵的必备品,但实质上,如今小的场景化正在往其他领域延伸。鲜儒豆浆就将小品类在早餐的场景中做了尝试。

鲜儒豆浆在主打产品豆浆之外,还加入了各种小品类。比如市场上常见的鸡米、鸡柳、牛丸、,以及潮汕特色小早餐店内卖小,鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点,也借此让品牌迅速被大众认知

同时,店内大众化小与潮汕特色小的精细化区分,令鲜儒豆浆一方面能够精准覆盖消费群体,另一方面也满足了其他消费者的小需求。

模式三:小+小喝+小份

赋予小正餐也是可行模式之一。

创立于2015年的电视围绕湖南小,打造“小+小喝+小份”的产品结构来呈现品。

电视,共有60多道SKU,打破了产品单一的局限,为消费者提供更多的选择。同时,“小+小喝+小份”塑造出的休闲正餐场景,让传统小的边走边形式变成在店内停留,这样一来便能大大提高消费者的点餐频率

创新模式下,门店面积40~120平米的电视,在3年时间内便开出了100多家店,档口与标准单店的月营业额最高可达48万,旗舰店可达50多万,年营收上千万(点此阅读)。其联合创始人王文杰表示:\"电视的门店用4~8个月即可回本。\"

2小市场的发展趋势

“小+”的新法仅是冰山一角,小市场还有更多可能待挖掘。未来小市场还将如何发展呢?总体来说有以下几个趋势:

1产品之外更要注重体验

好的产品是刚需,而在这之外,体验的基因也是当下整个餐饮市场都必须具备的,无论大小品类,也无论是实体店还是外卖。顺应此趋势,小品类也将踏上体验式餐饮服务的道路。

围绕消费体验,小品牌可针对目标客群画像,在空间场景、门店服务方面去重点打造。比如烧烤、串串等小品类,年轻消费者更为偏,针对此,空间场景可围绕休闲、娱乐化去打造。

2产品上的创新是竞争壁垒

纵然小品类迎来风口,处在发展时期,但不可忽略的问题是,市场上普遍流行的小产品同质化尤为严重,均是以炸类、串串类为主。而随着消费者对化、创意产品需求越来越多,这种局面必将被打破。

比如桃园眷村就做了区别于其他同品类品牌的表达。在传统的烧产品上,桃园眷村将其填充进猪排、炒、金枪、三文色拉等辅食,令消费者倍感新意。

产品创新层面,餐饮品牌需要出新意,区别于其他同品类品牌,真正树立起产品壁垒。

3外表精致美,内里有涵养

当下以90后、00后为主的消费客群,在消费能力上具有一定的高度,且对他们而言,高颜值、精致的店面更具有吸引力。

因此,小品类在产品装、门店装修方面需要迎合新客群需求,打造精致美的特,让消费者改变过往对小低端、路边摊的形象

同时,小品牌也需要塑造独特的文化记忆或是品牌内涵。文化记忆对地方特色小来说较为容易,而对普通小品牌而言,则可以从一些细节设计,向顾客传递品牌的内涵。

比如鲜儒豆浆会在碗底刻上不同的话,类似“今天风和日丽,就是有点想你”等文艺又暖心的表,这与品牌自身“思念”的价值理念相符,同时也让消费者对鲜儒豆浆充满期待。

总结

品类风口的出现往往伴着需求的急迫,这是品牌发展的大好时机。但在风口下,需要思考的是如何规避风停后,依旧能让品牌飞在市场上,且不被消费者遗忘。这背后,品牌壁垒的打造及对市场走向的前瞻,是占据面的必然前提。

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