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下厨房| 降温的日子里，用一锅热腾腾的炖菜占领朋友圈

时间：2018-12-08 09:21:33 来源：澎湃新闻网作者：南瓜点击：

没有空调的日子，冬天吃饭总是要特别快，因为一不小心，菜就变冷了，想要好吃，那可真是不容易。炖菜此时便成了家中最重要的菜肴，经过长时间烹饪的炖菜融合了各种食材的风味，整体口味醇厚而鲜美，用保温性好的容器一装，即使吃饭时间长一些，也不容易变冷，再加上那鲜美的汤汁拌饭，饭都能吃上两大碗。如今有了空调、微波炉，自然是不用担心菜吃着吃着就冷了，但人们对于这种带有冬令特点的炖菜，却仍旧有着非同寻常的热爱，毕竟，用高颜值的食器装着美味炖菜，吃的不仅仅是温暖，还有朋友圈的点赞啊。

红烧牛肉

很多人以为炖菜是东北的专属，但其实江浙一带也吃，只是在做法和食材的选择上有所区别。美食作家王宣一生前在《国宴与家宴》中写到的家传菜红烧牛肉，便是江浙人家在冬日里常吃的炖菜——光从准备时间上，你就会发现这道菜着实对得起“炖”这个字。

王宣一的红烧牛肉传自擅做江浙菜的母亲。精选之后的牛筋、牛肉分开炖煮上3天，一直到酥烂但不散形时放混合在一起，之后再加入酱油、冰糖，呈现出一锅充满着诚意的浓郁风味，叫人食之难忘。

食材：

牛前腿腱子肉6斤、牛筋3.6斤、豆瓣酱油400毫升、豆瓣酱2大匙、红砂糖（二砂）4大匙

做法：

第一天

1.牛肉及牛筋去血水。煮一锅开水，分别放入牛肉及牛筋，煮滚立刻捞起，浸冷水；

2.牛肉与牛筋分两锅煮，放冷水盖过食材，同时各加入200毫升酱油煮滚后再炖约30分钟，边煮边捞除浮渣，放凉。完全放凉后，冷藏过夜；

第二天

3.重新开火，牛肉与牛筋仍分开煮，煮滚后再炖30～40分钟，牛筋视烂度增加炖煮时间。此时各加入1大匙豆瓣酱增添风味。煮到用手捏有些烂还不太烂的程度后放凉。等完全放凉后，冷藏过夜；

第三天

4.牛肉与牛筋分别煮开后合并成一锅，锅中已富含胶质，必须不定时翻搅，确认没有黏锅烧焦；

5.煮约10分钟后起锅前加入红砂糖大火收干，即可让牛肉与牛筋漂亮上色。盛盘时透着油亮酱色，滋味绝美。

Tips：

1、放凉的目的是以余温浸置，使牛肉慢慢熟透、入味。第二天之后若要再加酱油或水，请斟酌用量；

2、上文用量为宴客（10-12人）而设，如果食用人数较少，切记要根据实际人数来调整食材采购量及调味料用量。

椰奶冬南瓜

“冬南瓜”也被叫做“奶油南瓜”，Butternut Squash是它的英文名。这种原产于墨西哥的南瓜有着比普通南瓜更细腻的纤维，味道偏甜，口感似红薯绵密，是十分适合用来炖煮的食材，不管是做汤还是做甜品都相当出色。之前或许比较难买，但现在，冬南瓜已经是非常容易在网店或者线下实体店内买到的食材了。

椰奶炖煮冬南瓜的口感浓郁，吃上去咸中带甜，跟传统的中式做法完全不一样，口感却非常有趣，如果这个周末你恰好不想出门，那么不如尝试这道浓汤吧，给自己一份降温季节里的温暖。

原料：

冬南瓜1.5公斤（1个），中型洋葱2个，大蒜2个，生姜1片（大约1厘米长），橄榄油2汤匙，咖喱粉1汤匙，椰奶250毫升，新鲜的香菜½捆，细盐1撮，黑胡椒磨2转，碎椰子2汤匙

步骤：

1.将冬南瓜洗净并削皮。

2.去掉冬南瓜的卷须，并将冬南瓜以纵向切成两半。取出南瓜籽，把果肉切成小方块备用。

3.将洋葱、大蒜与生姜削皮并切成小块。

4.开中火，把2汤匙的橄榄油倒入STAUB南瓜铸铁锅中预热。

5.先慢炒洋葱，再加入冬南瓜塊、大蒜与生姜于入STAUB南瓜铸铁锅中。搅拌均匀后抹一层薄油。随后放入咖喱粉，1/3的碎香菜，适量的盐与胡椒粉。将所有食材再搅拌均匀一次。

6.倒入热水并使其覆盖食材表面，盖上盖子，以小火慢炖20分钟。

7.食材煮熟后，可将多余的蒸煮液倒出，或者手动加以搅拌。

8.加入椰奶搅拌，再次搅拌均匀至入口即化的丝绒奶油口感。

9.最后用剩下的切碎的香菜和碎椰子做装饰。

Tips：

1、如果一次性吃不完一只冬南瓜，完全可以把它切开分两次做。其他配料的用量按比例减少即可；

2、如果想要更复杂的香气，也可以使用芝麻油来替换橄榄油；

3、不喜欢吃香菜完全可以不加，这个不是必选项！

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