北京人的一碟儿咸菜,吃得跟满汉全席似的!!

时间:2018-12-08 09:21:33 来源:新丰台作者:咸菜点击:

导读:[db:简介]
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上世纪六七十年代,应该说家家户户都有个腌咸经历。腌咸,是那个时代的产物,留下了时代的印记。

所有从那个时代走过来的人,对“腌咸”,都会铭记在心的。因为,都是着咸长大的。

腌咸就是把一定数量的食和佐料放入大缸里,再倒入一定数量,将食和佐料在中搅匀后,即可放入要腌制的食品,天长日久,就将大量食、佐料分子渗入食品组织内,这样就能长久地保存食品。这个过程,就叫做腌咸

我家腌咸都是姥姥和妈妈来腌。腌咸之前,姥姥都是先炒些秕生,在咸缸里放上跟往年差不多数量,加上适量,再加上一些刚刚炒出来散发着浓浓香味的豆瓣和生,搅拌均匀后,就开始往咸缸里放着扫净泥土的萝卜、胡萝卜、芥疙瘩、帮子等腌制品,每放上一层腌制品,就撒上几把炒生,这样便于串进味去。

腌制品在个咸缸里总是上了尖,再撒上食和炒生,生怕上面的腌制品够不到、渗不进食和佐料分子去。然后就封好口,便于很好地腌制。姥姥经常让妈妈去六必居酱园店买一些品种不一的酱回来尝尝人家腌的口味比较比较

小学的时候,每天带。中午放在教室的炉子上(那时候没有暖气),同学们闻着香味便问:“这谁做的咸这么香?”我便说:“我姥姥做的。”然后分给同学“你姥姥做的咸真好。”

我听了很高兴,回家后,我便告诉姥姥,同学们都说她做得咸真好,姥姥也很高兴,给我带的咸更多了,我分给更多的同学,使我更进一步加深了和同学间的情谊。

这件事使我感受到,其实,这里面已超出了咸本身的价值,这看似不起眼的咸却带来了极多的感受。

随着时代的不断发展和人民生活平的提高,现在腌咸家庭越来越少了,即使有少量腌咸的,也只是用很小的缸,腌点咸调节,觉得够就行了,像过去那样一大缸、一大缸似的腌咸的不见了;

还有现在兴起的一些腌咸的商家,与过去那种腌咸方式也大不一样了,他们在向精致、“多元化”发展,以此招徕顾客,腌咸腌出了名堂。

下面小编列举过去30个不同品种美味的咸看您是否过?

1、酱香咸疙瘩

制作方法:1、咸切丝,用温;葱、椒切段,姜切片2、锅凉,小火,放入椒煸炒出香味,再放入姜、椒继续煸炒,捞出,放入葱段多煸炒一会,捞出。锅加入3勺,咸量三分之一的。3、咸,放入锅,新切葱段放入,加少许蚝胡椒粉、、料酒,加3-5片香叶。翻炒,加锅盖,小火,10-15分钟。4、10分钟,加老抽上色,大火收汁。至干锅,盛出。5、撒入芝麻,搅拌,即可。

2、五香萝卜干

制作方法:五香萝卜干是一道传统名,采用五香制法,用鲜萝卜、食、小茴香、甘、桂皮、丁香腌制而成的脆、咸、甜的家常小

3、腌雪里蕻

制作方法:腌雪里蕻别名:腌雪腌雪里蕻,雪里蕻色青绿,具有香气和鲜味,咸度适口,质地脆嫩、无根须,老、泥沙、污物。

4、腌鬼子姜

制作方法:鬼子姜又叫洋姜,大家都知道生姜浑身是宝,不仅能驱寒治病,还有抑制癌细胞生长作用。俗语常说, “常生姜,不怕风霜”和“三片生姜一根葱,不怕感冒和伤风”,说的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节,而且是双向调节。材料 鬼子姜1000克 40克 酒50克 椒 大料 姜 大蒜 杭椒 适量

5、萝卜咸

制作方法:将萝卜切块或者切成丝,再加入椒等调味料,放置一段时间腌制得的一种小,其做法简单口味精美,很受百姓的喜欢

6、豆炒咸

制作方法:干豆泡发,煮15分钟,捞出备用。疙瘩切丝,用清浸泡去锅凉下干椒,待干椒变色下葱姜十三香爆香,放入疙瘩丝和豆,翻炒均匀,放入生抽、和50克,调小火盖盖焖5分钟。大火收汁,至析出,疙瘩丝变亮即好。

7、腌

制作方法:腌椒是每户家庭必做的一道腌,有整个新鲜椒腌制,也有切成圈或剁碎腌制的。腌制后的椒直接用来下稀,或是用来炒土豆丝。整入椒炒起来非常下

8、腌

制作方法:1、瓜、胡萝卜洗净,切成长条,放入玻璃瓶中,加,腌一天。

2、将老抽、生抽和放锅中煮到完全融化,关火,放凉。3、倒进放有瓜、胡萝卜玻璃瓶里,放入椒、蒜、酒,盖好盖子。4-5天后就OK了!

9、

制作方法,提前一天夜里腌制。糯米粉加十倍的搅拌均匀。萝卜胡萝卜擦丝放入晾凉的糯米糊中。加入椒粉和苹果梨洋葱打好的果泥搅拌均匀。加入粗椒搅拌均匀。韭抹匀椒酱放入干净的容器。全部装满,在口上放一些椒酱封口。发酵了十几天即可食用

10、腌萝卜条

制作方法:萝卜干用清去污洗净后,攥干,放入大的锅里(大盆也行),便于搅拌。,味精调和至咸甜合口(这里最关键,你的口感决定一切),太咸的话,可以兑点。调好以后倒入装有萝卜条的锅里,放入姜蒜搅拌,根据自己口味,添加韩国椒面。拌好后,盖严盖子即可。

11、腌腊八蒜

冬季一到,腌腊八蒜的人越来越多。腊八蒜制作简单,就是将蒜泡入中,因腌制中会产生绿色素,给肃杀的冬季平添色彩,加上能去除蒜的味,因此在北方地区颇为流行,老北京炸酱面、涮羊,都要配腊八蒜。

12、腌鸭

制作方法:1、鸭洗净晾干分!2、将每个鸭酒里泡一下然后滚上一层土!放在太阳底下晒一下!3、装入容器中阴凉处存放二十多天至一个月就可以了!4、夏天大概二十多天就可以了,可以先拿出来一个煮熟尝尝咸淡味,不要腌过了!5、我这个觉得刚刚好已经出来了,还不是太咸!

13、雪

制作方法:1、雪洗净切成末备用。2、丝加料酒、淀粉搅拌均匀后静置约15分钟备用。3、锅入,温后下丝滑炒,炒熟后盛出备用。4、另起锅放,温后下毛豆仁煸炒,然后下雪炒几下,加入少许清,调入和鸡精,大火煮2分钟。5、 把丝重新倒回锅里,炒匀即可。

14、瓜小咸

制作方法瓜切成条状,洒上,搅拌均匀开始腌制3小时,在腌制瓜的时候准备腌制的调味汁:锅里倒入适量,按照、陈10:3的比例倒入(其中的比例可以根据个人口味调制)放一层瓜,放些干椒、生姜片、大蒜片,再放一层瓜,放些干椒、生姜片、大蒜片,直至装满。倒入3瓶盖酒。倒入煮好晾凉的调味汁密封,放冰箱冷藏7天即可。

15、腌茄子

腌茄子是一种简单易做的各家美食,一般用淘汰下来的新鲜小茄子来制作早餐搭配,很是爽口开胃

制作方法:1、茄子去蒂洗干净,切成连在一起的条状。2、锅加烧开,茄子放笼屉蒸上二十分钟,取出控干份。3、香、蒜、青红椒切成末放、味精、在少放一点,拌匀。4、茄子放凉了,把切好的在茄子里,的码好。放48小时就可以了。(注意茄子不了可以放冰箱里,那样不容易坏的。)

六必居的酱

六必居最出名的是它的酱,它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。

16、甜酱姜芽

甜酱姜芽是北京地区汉族传统酱中的一种传统美味佳品。呈金色,富有光泽。食之甜、咸并兼有味,脆嫩鲜香,具有浓郁酱香味和酯香气。

17、甜酱

甜酱北京的汉族传统名之一,属于京系。此色泽深褐,富有光泽,带有浓厚的酱香气和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齐不碎。

18、甜酱八宝

制作过程:先将腌好的各种原料加工成不同形状绿豆芽、瓜、 四季豆、 螺丝生仁(生)、桃仁、 杏仁西瓜子仁,再用清24小时,捞出后压榨出60%的;尔后入缸酱制,15~20天即成。

19、鲜脆条瓜

制作方法瓜、、食、香菇汁、等具体制作过程是商业秘密。

天源酱是典型的京城酱

天源酱园1869年诞生,也是老字号。当年一道“桂熟芥”被选进宫廷,得到大力赞赏。从此,天源酱园名声大振,源远流长。酱做法出自清宫内廷的名师,“甜、鲜、脆、嫩”,货真价实。可谓是做工精细,用料考究。

20、甜酱甘露

21、甜酱生米

天源酱园甜酱生米口味独特,营养丰富,深受大家喜。天源酱园一百多年来保持了自己京味的优良传统,酱的做法出自清宫内廷的名师,并且不断地超越自我,将这一京都美食,带到全世界。

22、桂熟芥

熟芥是北京地区著名的特色传统小。桂熟芥俗名叫熟疙疸,以北京天源酱园腌制的最为有名,色泽褐红,质软不碎。咸中带甜,风味独特。据说是“慈禧”每天必备的小之一。

23、麻仁金丝

制作过程:中等撇裂一个,洗净,去皮切丝儿,用调料腌透,挤去份,控时间长一点儿比较好。拌入放了五香粉、。麻等等作料的酱汁儿里,搁在小罐子里继续腌。

桂馨斋

最初在市口摆摊销售自制,后在门胡同南口租赁房屋、招收徒工,开设桂馨斋酱园。据说做出来的酱受到西太后的赏识,还特赐了六品顶戴。桂馨斋擅长冬、梅干和佛疙瘩,其中佛疙瘩最为经典。

24、佛疙瘩

制作方法:由于竞争激烈,具体制作过程是商业秘密。

北京自己做咸

除了老字号,老北京人还自己做点儿咸北京人能把任何东西发挥到极致,好像什么东西都可以拿来酱:萝卜、瓜、莴笋、蒜苗、甘露,藕丁、生仁、乃至杏仁等,似乎只要是就没有不可以酱的。

25、腌

制作方法:削去蒜须根,留2-3厘米长的蒜,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜加250克,腌1天,中间倒缸3次,再加撤去味,每天换1次,连续4天。然后捞出蒜,沥干分,按每5000克的蒜(750克),(1000克),凉(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处,15天左右即成。

26、泡嫩姜

制作方法: 将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡坛内;把凉化开加入坛内,盖好盖,在坛口听槽里加满凉,10天后即成。

27、酱蒜薹

制作方法:将蒜薹剪去根和洗净放入坛中,用泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清浸泡2小时,中间换2-3次;将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。

28、腌五香

制作方法:将椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用

29、怪味萝卜丝

制作方法:将萝卜洗净晾干,切成丝,再将椒、茴香生姜椒等放入中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;食用时可加入少量。若长期存放,需将分控干密封。

30、酸甜莲藕

制作方法:原料:鲜嫩莲藕3000克,800克,松开300克,300克,生姜10克,八角6克。将莲藕洗净泥土去皮,切片,用腌1小时,压干分,将其它调料放入沸锅中,然后用和香调汁。

如今,人们的食物越来越丰盛,越来越多的人提倡保持健康,作为高食品的咸也渐渐消失桌上,不过您还记得曾经喝小咸生活吗?您最惦记的是哪口呢?

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