时间:2018-12-07 19:31:27 来源:身在农村看世界作者:排骨点击:
说到排骨的处理方法,老一辈的人都会觉得这是个技术活儿,因为炖出来的排骨有点会嫩有的会老,而且冷水煮还是开水煮对肉的纤维也有很大的影响。原来冷水和开水的区别还这么大!
排骨上的肉,大部分是蛋白质。蛋白质遇热会凝固,既然是炖排骨,那么就一定要用冷水。在加热的过程中呢,肉中很多的营养会煮到和汤融合在一起,而汤中的调料同时也能比较好的渗入到肉中,直到蛋白质凝固,那样肉的口感和味道才会好。
但这样就会有人说,“你看火锅中的肉就是沸水下锅的呀。”那是因为吃火锅的肉切成了薄片要涮着吃那个鲜嫩的口感,而排骨是肉连着骨头的,热水下锅肉表面瞬间会熟,里面的东西就会锁住导致里外生熟不一,腥膻的味道和血污也会去不透,从而导致肉非常难看,尤其是猪肉会粘的更多。而冷水下锅能把里面的味道煮出来,这才是炖排骨的真谛。炖排骨有窍门,怪不得一直炖的不好吃,原来冷水和开水区别这么大。
下面就给大家浅析一下炖排骨的正确办法以及一些小窍门。第一步把精排剁好成小块儿,也可以从超市直接买现成的省时省力。第二步洗好后冷水倒入锅中。第三步锅中放入料酒、姜和葱用来去除腥味,直到煮开后再煮三分钟。第四步把排骨捞出来过凉水,这一步可以让排骨的肉更加紧致,从而更加符合对肉质口感高的人的要求。
在冬天呢更是我们大补的时节了,说完了排骨的基础炖法接下来说说我们的中国东北升级吃法,酸菜炖排骨。这可是以一道菜能吃下三碗米饭而著称的家常菜。首先依然是上文提到的炖排骨的步骤,接下来是把酸菜用水冲一下,不能吃太酸的可以冲两到三次。其次就到了起锅热油的步骤,把蒜葱姜放进去,翻动几下等香味出来就可以把排骨放进去,再加入酱油和十三香,翻炒翻炒待到排骨有一点变色加入水。拧到中火盖上锅盖,炖上二十分钟。最后一步就是再添些汤加入酸菜和盐把火关到小一点再炖20到30分钟就可以出锅了。
其中还有几个小窍门和大家分享一下,其中一定是新鲜的排骨而不是解冻的这点大家都了解。第二就是在炖的时候可以加入几滴醋在汤中,这样有利于钙的吸收。第三是在炖的时候不能先放盐否则会炖不烂。以上这些方法大家学会了记下来就可以做起来啦。
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