北京人早餐缺不了这“老几样” 普通而又美味平淡却很知足

时间:2018-12-05 19:16:43 来源:京味儿作者:油饼点击:

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北京人见面习惯问一句:“您了吗?”既是礼貌,也是对重视。一日三餐,早上的一顿更是用心。豆腐脑、子、炒肝、豆汁、焦圈、条、豆浆,还有各式各样的烧……无一不含着北京人对美食

这些简单食材,做出经典的味道,滋养着一代又一代北京人的肠胃,也为我们开启了繁忙红火的一天。有几种早点,是早点铺里的主角儿,也是北京人的早餐桌上绝对离不开的,您知道是哪几样吗?

豆腐脑 千万别搅合溜边儿用勺

传说豆腐是由淮南王刘安发明的。西汉时,道教盛行,刘安聚集一群道士炼长生不老丹,丹没炼成,却发明了豆腐。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。而这豆腐脑,就是做豆腐时的中间产物。具体来说,制作豆腐流程应该是这样:豆浆——豆腐脑——豆——豆腐

南来顺的豆腐

北京豆腐脑,讲究在上面浇一层卤汁。卤汁有回、汉之分。回民做的卤,荤的以牛羊,其中配有木耳等,素的以木耳、面筋为主料。汉民做的卤则用口蘑、猪片、酱、大料等煮好勾淀粉而成。

过去老北京经营豆腐脑的多是回民,前门外门框胡同的豆腐,鼓楼后的豆腐脑马都十分出名。甭管是哪一种,豆腐脑上浇一层橙红透亮的卤汁,哆里哆嗦地舀一勺下肚,真是鲜美有味极了!一般这卖豆腐脑的小铺,还备有蒜汁、韭调料,你可以根据自己的口味选用。

北京豆腐脑,讲究用勺子靠边一勺一勺盛着,若是一顿搅和,就会把卤汁搅泄,连蒜汁、也都乱了味,这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

如同豆汁+焦圈、炒肝+子的组合一样,老北京豆腐脑,标配就是。在以咸口为主的北京早餐里,绝对是个例外,红和出来的面,揪出一团放在普通面团上,擀面杖轻轻擀两下,双提起来放入锅,眨眼工夫就鼓起来了。

时要面先向下,待其鼓起不断翻滚,刚出锅的外焦里嫩,一口咬下去,外面的衣嘎嘣脆,里面的心却是软乎乎,还冒着丝丝气儿。豆腐脑,或是直接掰成小块泡在豆腐脑里,裹着厚重的卤汁,劲道可口,舒坦极了!

想要一顿正宗的豆腐脑+,去哪儿呢?和很多城市一样,北京的很多美味早点铺,也隐藏在胡同街巷里。给您推荐俩地儿——

增盛魁小

它创立于1928年,不大的店面外,每天早上都挤满了人,屋内只有7张餐桌,却并不妨碍人们美美地享用一顿早餐。右边的外卖窗口,常常能看到附近的居民端着小锅买回家

地址:大佛寺东街26号(隆福医院北)

路线:地5/6号线东四站E口步行700m

耀峰成小

每天早上这里也是挤满了顾客,这家店的被认为“完全不亚于窑厂”,色泽浓郁,起来香酥可口。豆腐脑也十分实在,能在卤汁中找到牛粒。

地址:马甸东路清真寺旁

路线:地10号线健德门站D口步行850m

炸货 闻着焦香味儿您就找对地儿了

北京人的清晨,从一个炸开始。这就好比上海人的“阳春面”,武汉人的“干面”,长沙人的“嗦粉”,广州人的“早”……是一日之晨,人们最期待的事情。当天擦亮,这座城还未全醒的时候,人们就开始在街巷尾寻觅炸条的焦香味儿。

北京人每天当作早点常的、极为普通的小是五种炸货,即条、炸鬼、焦圈和炸糕。这些“炸货”,只有趁刚出锅的,才能保持焦脆鲜香。昔日街、胡同口,常有现炸现卖的早点摊。走出家门不远,到小摊上喝滚烫的豆浆乎的。有时,家中有早起的人出来买,拿笸箩盆钵,不到一条胡同到家了,撂下就,依然是的。每天清晨,早点摊的锅里烟蒸腾,人们得香喷喷,滋味天天依旧,却天天不同寻常。

西来顺的

是最普通、最常见、最便宜的炸货之一,在北京人的早餐中尤其不可或缺。按其做法特色与食用口感,分为普通篦子、大等。老北京讲究“两面三刀”。即下锅前,面坯子中间要切三刀,打上三个口。现在的有的就捅一刀,没有那个刀口,也没有那个形了,味道也不如从前了。

除了一般的北京孩子的最。即在的一面儿或两面贴上红面。炸的时候,要让擀了红的一面儿先下锅,以防分家了。咸香酥软的与甜焦亮的红融为一体,趁,焦香酥脆,凉了,则松软甜糯,别有一番风味。

用炸的面,也可以做炸鬼,也称炸果,类似于现在的条。在口感上,炸鬼既儿、筋道,又带点脆口儿,老北京人也喜欢夹在烧。传说,炸鬼这个名称源于南宋时,奸臣秦桧以“莫须有”的罪名谋害了国忠臣岳飞、岳云父子,引起了百姓的愤怒。人们就把这个历史罪人放在锅里炸了,以解心之恨。因“桧”与“鬼”发音相近,地就变成了炸鬼。

这种炸货,如今已在京城难以寻觅,但新街口有一条胡同叫“有果胡同”,在解放前一直叫“炸鬼胡同”,可见北京人的“痴情”。

还有一种“小鬼”叫焦圈儿,色泽深,碗口大小,形如镯。论身份,焦圈儿是炸货里的贵族。相传是清朝宫廷里的小,后传入民间,广受男女老少欢迎。焦圈儿口感酥脆,一摔成八瓣,讲究现炸现。不过,质量好的焦圈,即使放个十天八天也能不艮不皮,保持原有口味北京人把焦圈儿称作豆汁儿的好伙伴,就着一碟丝儿。一口豆汁儿、一口焦圈、一口咸,酸香配咸脆,是世间难得的美味

南来顺炸糕

在炸货里,炸糕是流行最广的 “馅儿活”。炸糕一般分为米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕,是用江米面或米面小豆馅炸做成。好的炸糕,工艺极为讲究。炸制所用的米面要经过发酵、用碱,炸后方可外焦里嫩、酥香适口。特别是皮儿、馅儿的比例把握的恰到好处,否则皮厚馅少,便成了面坨子。炸糕所的豆馅,颗粒不能太细,炒制也不能加。豆馅中加入和桂,有独特的口感和香气。

窑厂

久负盛名的窑厂街的,是不是如传说中那么惊艳且不说,这个排队真的排不起,周末排队半小时到一个小时是常有的事情,这家开了17年的老店绝对算是北京早餐网红店了。店面还算好找,陶然亭北门正对着的街道一直往里走,第一个路口左右边看见排大长队的就是了。店门口没有任何关于店名的招牌,也是很任了。

京天红炸糕

京天红可以说是一家相当火的炸糕店了,每次路过都看见排着长队,他家的炸糕面皮“金”,豆沙馅儿大,隐约还有桂香,此外,子和烤馒也很受欢迎。地点在虎坊桥路7号,湖广会馆南侧。

酥脆焦有滋有味儿就数它

北京的特色小数不胜数,不过要说这普遍受欢迎的,还数各式各样的烧了,好不贵。小小的一块面,被烹制成不同口味,其中的功夫和讲究必然少不了。

初到北京的人总是对“火烧”充满好奇,它和烧什么不同呢?老北京人可是分得门儿清:那面上有芝麻的叫烧,没芝麻的才叫火烧。当然也和它们的制作方式有关,“火烧”就是一种用火烤熟、外焦里嫩的发面小。这当中最著名的就是火烧了。

火烧

作为北京人常的早点之一,火烧至今已有300多年的历史,用红芝麻酱作配料,起来香酥绵软,还有一股独特的焦味儿,叫人欲罢不能。火烧时,一定得等它稍凉一点,再搭配上一碗杏仁,最是美味。目前,北京火烧仍是大顺斋的最为地道。大顺斋用通州的小磨香,还要加上天津产的甜桂,必不可缺的红芝麻酱,也是专购一地,绝不含糊。

梁实曾在《谈》中写道:北平的烧主要的有四种,芝麻酱烧、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千芝麻酱烧,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜豆浆”一起用,要夹小圆圈鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆饱的甜鬼。驴蹄儿又小又厚,不要鬼做伴。您瞧,不同的烧都有着各自的搭配

最为讲究的马蹄儿烧,烙制时在面上沾些芝麻,再刷一层,然后在马蹄儿形状的模子里一贴,烤熟后外焦而中空,掰开正好夹进去一个炸鬼。老北京人管这叫“一套”,还有句俗语:“东一伙子,西一伙子,早点就马蹄烧夹果子。”真是满满的京味儿,听着就馋人。

至于这驴蹄儿烧,现在比较少见了。不同于马蹄儿烧,它的个儿稍小,面上沾的芝麻略多,瓤儿充实,用来就腌萝卜、酱疙瘩倒是别有一番风味。

目前最常见的就是芝麻,不管是作早点还是当小食,正宗的北京餐馆里总能找到它的身影。杯口大小的烧,每个约有一两重,上面沾满了芝麻,又扁又圆,可以单,也可夹着酱。这后一种法,不少人至今想起都会垂涎三尺,正应了那句俗语:“烧起没够。”

刚出炉的芝麻着怕掉渣儿,相比之下,螺丝转儿就让人“安心”多了。它是用发面抻成细条,再加上麻酱、椒、茴香等料,盘成如螺丝的形状烤制而成。一般有甜咸两种口味。上好的螺丝转儿丝匀、色正,闻之酥香,食之松软,回味无穷。今天,螺丝转儿作为北京寒食十三绝中的一种闻名全国,仍是深受人们喜的一种小

酥酥脆脆、焦焦的烧,面香芝麻香椒末香融为一体,就像老北京人的生活,简简单单,却也有滋有味儿!

杨记老北京

别的不说,看着烧的层数,看那队排的就知道错不了。推荐芝麻和麻酱的,火烧香爆了,麻酱特别足,-麻酱的椒的都相当好。地址在民族大学西路。

李小老烧

他家就两种烧,牛的香脆有型,光闻着就不能自拔;芝麻的一口咬下去外酥里韧,内芯层层分明,全是慕名而来的,生意巨火。地址在朝阳区常营民族家园1号内10-11号。

徐记烧

被称为“老北京芝麻最多的烧”徐记烧已经经营了25年,今年8月初暂时闭店,如今在西四北大街重张,他家的火烧、螺丝转、丸子都非常受欢迎。

普通而又美味,平淡却很知足,这就是老北京早餐,也是老北京人的生活。几十年、甚至上百年,祖祖辈辈都固守这一口味,任其朝代更迭、风云变幻,都不曾改变

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