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天冷吃肉也有讲究，牛里脊和牛腩会吃更要会挑

时间：2018-12-03 10:46:33 来源：二哥网作者：口感点击：

说到冬季饮食讲究补，那就离不开肉，被誉为“肉中骄子”的牛肉就是其中的代表。据统计，牛肉是我国肉类消费中仅次于猪肉的第二名。当然受欢迎不仅是因为它的营养好，还与它种类繁多的吃法也有关，任何菜系都能找到他的身影。要说吃要讲究什么，那也是一门学问。牛肉是一个大类，根据不用的部位有很多的分类和命名，吃的时候最讲究选对肉才行。不同部位的因为运动量不同，组织结构不同，口感相差明显，今天二哥网（专业购物消费指导网站）就来根据这一分法，说一说怎么挑，怎么吃。

首先，最靠前的，就是牛颈肉，顾名思义，就是牛脖子上的肉。由于牛吃草喝水需要脖子运动量很大，所以这个部位的肉都比较瘦，纤维多且不规则，因此最适合剁碎做肉馅，也可以加入淀粉做成肉丸子，除此之外，红烧牛颈肉也是常见的一道美食。

挑选时主要通过气味、颜色和弹性来挑。气味正常，有肉腥味说明比较新鲜，有氨味或臭肉说明已经变质。再者颜色要暗红，均匀光泽，发白或发绿，暗淡无光都是不新鲜的牛颈肉。由于牛颈肉纤维多，韧性好，因此弹性要好，按压后的凹陷要很快恢复。

再者常见的是牛外脊，另外一种叫法是西冷，最常用的方式就是烤牛排，是西冷牛排需要的材料。它是牛脊两侧的长条状肉，肉的外延有一圈白色的肉筋，口感比较韧，有嚼头，可以熘、炒、烤。

挑选牛外脊除了前面说的几点技巧，还要注意看白筋的颜色，洁白或呈淡淡的乳白色说明比较新鲜，如果灰暗甚至发绿，就是不新鲜。

说完牛外脊，必须要说的就是比较常见的牛里脊，是牛脊骨上的肉，是肉质最细嫩的部位，属于特级肉。大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炸、炒食用，用法多，口感好。

挑选时主要看上面所说的颜色、按压手感和气味。变质的会有氨味，严重的会有明显的臭味。如果自己在家煎牛排、炸牛柳或者炒肉，都适合选他，用途比较广。

按照位置，下面要说的就是牛腩。他很常见，其范围比较大，质量最好的是腹间肉，也就是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有肉筋、油花和瘦肉。肥瘦相间，肉质较韧，口感肥厚，很有嚼头。

挑选时的技巧类似于五花肉，油花瘦肉相间，所以注意选层数多的。再者就是新鲜没有异味的，可以参照上面气味和按压的方法来选。由于他韧性比较足，因此不适合热炒，嚼不烂，最佳的食用方法是炖汤，口感软烂，典型的用法就是番茄牛腩。

最后介绍牛腱子。牛腱子指牛的四蹄上段部位的肉，特点是胶质感明显。分前后腿，一般来说，前腿筋多肉活，后腿肉柴筋少。因此挑选时尽量选前腿。

挑选时要看其横截面，如果像大理石花纹一样，说明白色的筋越多，那么炖熟后越黏糊，口感越好。最佳吃法是制成酱牛肉。除此之外，红烧、卤炖也是非常好的吃法。

最后要提醒大家一点就是在切时，要横切，将纤维切断。因为他的纤维都比较粗，如果顺着纤维切，烹调时很难入味，韧性太大也不易嚼烂。

以上就是我们常见常用的几种，因为各自不同的质感而有自己特有的用法，看完二哥的总结，大家在买时就可以根据自己的用法来挑了，绝对不会选错哦。

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