江湖菜退出江湖 扎堆攻占商圈塑金身

时间:2018-12-02 07:15:44 来源:大渝山城作者:江湖点击:

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装修时尚的易老三样门店 受访者供图

别出心裁的易老三样品 受访者供图

爆炸酸

大盘肥肠鸡

江湖甲蛙

扎堆攻占商圈塑

求变

重庆商报-上游财经首席记者 郑三波

开在路边、江边、山上的江湖,如今开始扎堆攻占商圈。当褪去“江湖”气息的它们以标准化、品牌化、专业化的形象塑“金身”时,似乎在宣告着:为江湖正名的时候到了。

街边店到商圈

易老三样开进南滨路

南滨路是众多餐饮企业厮杀的主“战场”之一,能在南滨路商圈占有一席之地,不仅是很多餐饮老板的想,似乎也是餐饮崛起的象征

11月28日,有着30年历史的易老三样,带着“江湖”气息,“杀”进了南滨路,开出了1000多平方米的旗舰店营业。

“南滨路店是我所有直营店面积最大的,室内面积500多平方米,加上室外露台500多平方米,达到上千平方米。”易老创始人易旭说,三样从街边店向商圈“进军”,没有变的是原来的味道,改变的是形象:从“江湖土老哥”到时髦装修、透明厨房、小碗出品。

在南滨路店,记者见到,员工们穿着搭配工作服,年轻、时尚。中午时分,陆陆续续有顾客上门。顾客喻绵华告诉记者,当天是带成都的朋友,他们很喜欢三样。“我自己也了四五年了,还是不错。”

下山融入商圈

林中乐子鸡挺进美食

在易老三样庆祝新店开业的同时,乐山上的“林中乐子鸡”也要谋求在山下开更多门店。

10多年前,乐山子鸡远近闻名。随着时代的变迁,上山“鸡”已经不新鲜了,“子鸡一条街”也开始没落,从旺季时有40家店到现在的四五家。

林中乐子鸡负责人朱俊峰称,3年前他带领团队下山开店,如今在南坪和大学城开了两个门店。“山上鸡只是一种情怀,而真正要发展,就得下山,融入到商圈、美食一条街,收获更多的消费者。”

虽然林中乐子鸡在“山下”只开了两家店,但盈利却颇为丰厚。“下一步瞄准商圈、美食街,将江湖开进高档商圈,为以后发展准备。”

后起之秀抢滩

江湖无刺闯入解放碑

除了耳熟能详的李子坝梁山鸡、受气牛等江湖进入商圈开店设点外,还有后起之秀也在抢占商圈商机。比较典型、甚至一些人没有听说的江湖无刺江湖,闯入解放碑,在英利大融城开店设点,赚足了人气。

在英利大融城的江湖无刺店,记者看到的餐饮店不像餐厅,像是一个酒吧,店内还有一个T台,长桌方椅,配上绚丽的灯光,再怎么看都看不出江湖风格,倒是搞活动和聚会的好去处。

“这家的味道还可以,让我们最喜欢的是装修风格,既不像街边江湖的‘乱差’,又不像高档酒楼的‘金碧辉煌’,更像年轻人聚会的酒吧。”00后秒嫣说,店面干净清爽,给人一种简单,不受约束的感觉

分析

江湖们靠什么来为自己正名?

记者调查发现,易老三样、林中乐子鸡等江湖们升级谋发展,从街边店向高档商圈进军,到底靠什么来为江湖“正名”?

外表之变

环境升级,装修时尚

以往市民对江湖乱差”环境的刻板印象,可能需要改一改了。李子坝梁山鸡CEO杨艾祥表示,环境升级是品牌江湖发展的必要条件。随着消费市场的变化,提供高品质食材、辅料、味型的江湖一定能收获主流消费者青睐。

易老三样在主城区有5家直营店,其中两家开在了商圈。“江湖到了为自己正名的时候,以前我们是街边店,但现在我们要改变在消费者心里的印象。”易旭说,他们的店装修时尚,服务员服装靓丽。

江湖无刺店负责人说,他们店的装修风格以简约为主,最重要的是环境要好、干净,这是消费者最看中的,特别是年轻消费者。

内在之变

提高品牌和知名度

易老把新门店开进了商场,与传统江湖有着显著区别。店内全透明的厨房能看每一道的出品全流程产品库200多个单品精选出了不到30个品,除了传统的三样硬是大份外,其他的产品都小份化了,更适合两人点餐。

易旭称,“这只是看得见的变化,他与一互联网企业一起重构的管理模式标准流程,比如着力料研发,以生熟分方式,让他的江湖标准化。

易老这些思考改变代表着餐饮人对江湖理解发生着变化

乐山上的“林中乐子鸡”,作为老字号品牌,其味型麻,烹制的鸡软糯入味,得到老饕们广泛认可。从其商场、商圈店看,环境优雅上档次,室内布局森系与时尚结合,品除了招牌子鸡外,更提供川、羊系、凉类各个品种,共计近60道以麻为主的品。

林中乐老板朱俊峰称,除了线下门店升级外,他正开发子鸡冷产品,希望通过线上线下融合的方式,重塑品牌魅力

而在此之前,还有李子坝梁山鸡用互联网、大数据重新解构产品、霹雳火形象新升级等。

消费之变

抓住85后90后甚至00后

“我们的消费对象很多是60后、70后、80后。”易旭说,随着这三代的逐渐老去,消费人群在减少,如何抓住85后、90后甚至00后呢?因为他们的消费习惯早已改变,更喜欢逛街看电影购物后,就近选择的地方。

易旭在英利大融城开的易老三样店,人气爆满,受到了年青群体的钟。“去年英利大融城店月均消费人次在万人左右,而其他门店月消费在5000人次左右。”他说,只有300平方米的店,却比四五百平方米店的消费能力强,这证明江湖闯进商圈的路是对的。

“想和社会化餐饮融合,就要收获更广泛的消费者。”朱俊峰表示,“下山”开子鸡,也是拓展消费群体,不能守着逐渐减少的老顾客,而不去发展新消费群体,只有培养年轻一代的消费者,餐饮才会有第二次生命力。

“我们店的目标是抓住年轻的一代消费人群。”江湖无刺店负责人说,从目前来看,店里的消费者80%是年轻人,到了周末需要排队就餐。

在华润二十四城开牛排和粉的何秀娟开始进军江湖,第一家江湖马房湾66号,11月28日在杨公桥商圈开业。“杨公桥周边有西政、川外,我们就是锁定这群年轻人,不贵但有特色。”何说,只要抓住了年轻人,餐饮之路就成功了一半。

专家声音

发展

从路边摊走入商圈是必然趋势

重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示,一个产业要发展,必须要有突破,要有发展的眼光,跟随时代的步伐前进。江湖以前多是路边摊,在上世纪七八十年代,甚至九十年代都有市场,简单捷、便宜。但是年代变了,生活提高了,老一辈的法已经不适应现在年轻人的消费习惯和消费口味。“现在的东西太多,选择的面太广。现在的年轻人谁会带着一群人,开着跑到一个路边摊一口好的江湖。”他认为,江湖发展,必然是走和其他餐饮一样的路,迎合消费者,从路边摊走入商圈是必然趋势,但不是简简单单地把店搬进商圈,要有明确的目标,针对人群,从营销角度上讲,要有精准的服务对象。那么,店面形象要改,装修风格要变,品要迎合消费者的口味心理,从而提高江湖品牌和知名度。

“现在的易老三样李子坝梁山鸡、林中乐子鸡、南山的泉鸡等江湖,在消费者心里还是有不错的口碑的,但是要摆脱江湖的低端、路边摊的形象,就需要有叫得响的江湖企业来正名。”他说,这就需要江湖企业联合政府部门、餐饮协会,从制度上、行业标准等方面着,进一步规范江湖,扩大江湖特色名片的影响力。

进驻商圈为磨砺品牌

江湖也要走向全国

“餐饮消费环境变化,消费新势力的崛起,或是江湖扎堆进商圈的初因。除此之外,他们也有着不为人知的野心。”

餐饮观察人士刘然表示,此前重庆江湖发展一直有些“墙内开墙外香”,重庆餐饮创新能力在全国排得上前几名,这些年研发的到了北京变成沸腾,产值可达上百亿;烧鸡公到了上海变成鸡公煲,产值同样上百亿,但重庆并没有享受到因此带来的财富和价值。

重庆江湖创始人一直憋了一口气。到商圈去,到商场去,是这些老板逼自己成长方式。特别是在商场里的江湖。商场有着规范化的管理,也有着各项指标考核标准。达标了,消费认可的同时,也获得商场认可,能迅速在其它城市铺开。江湖老板们也想走出去,实现自身价值、品牌价值以及企业价值的增值。

如今,随着重庆江湖协会成立,老板们更可以交换资源,协会也提供帮扶,相信未来会有更多江湖品牌在全国扩张。

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