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大曲小曲制作方法-酿酒技术

时间：2018-11-30 14:46:58 来源：娱乐的摇篮作者：小曲点击：

酿过酒都知道纯粮酿酒必须要先将粮食发酵，发酵好才能蒸馏成酒的，那么，发酵是必须要用到酒曲的，酒曲在制作酒当中起着非常重要的因素，酒的口感、产量等都离不开酒曲，而现在我们常用的有大曲和小曲，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，下面唐三镜黄惠玲老师给大家分别介绍一下药小曲和汾酒曲的制作方法。

首先，我们要了解到药小曲的名称，我们叫药小曲，他又名又叫酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

一、制作方法

工艺流程：浸米——粉碎——配料接种——制坯——裹粉——培曲——出曲

1、以大米为主，把大米加水浸泡4小时备用；

2、把浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛；

3、以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀；

4、拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯；

5、把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6、室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7、成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

二、汾酒曲制作方法

工艺流程：原料粉碎——踩曲——入房排列——长霉——晾霉——起潮火——大火（高温）期——后火期——养曲——出房

1、首先要把原料准备好，这里就不做详细讲解了，看流程，把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%；

2、粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满；

3、温度的控制较为重要，曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层；

4、将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5、此时、曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层；

6、晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层；

7、这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟；

8、曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天；

9、后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲；

10、把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，此时已经是成品了。

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