大曲小曲制作方法-酿酒技术

时间:2018-11-30 14:46:58 来源:娱乐的摇篮作者:小曲点击:

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酿过酒都知道纯粮酿酒必须要先将粮食发酵发酵好才能蒸馏成酒的,那么,发酵是必须要用到酒曲的,酒曲在制作酒当中起着非常重要的因素,酒的口感、产量等都离不开酒曲,而现在我们常用的有大曲和小曲,分别要以大曲和小曲作为发酵剂。制曲方法各不相同,下面唐三镜惠玲老师给大家分别介绍一下小曲和汾酒曲的制作方法

首先,我们要了解到小曲的名称,我们叫小曲,他又名又叫酒或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中粉和种曲母制成的。

一、制作方法

工艺流程:浸米——粉碎——配料接种——制坯——裹粉——培曲——出曲

1、以大米为主,把大米加浸泡4小时备用;

2、把浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛;

3、以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,为60%,相混拌匀;

4、拌匀后制成酒,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒坯;

5、把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含量为46%。

6、室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟

7、成熟的曲取出后在烘房或晒干,贮藏备用。

二、汾酒曲制作方法

工艺流程:原料粉碎——踩曲——入房排列——长霉——晾霉——起潮火——大火(高温)期——后火期——养曲——出房

1、首先要把原料准备好,这里就不做详细讲解了,看流程,把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%;

2、粉料加拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含量为36~38%,要求踩的平整,饱满;

3、温度控制较为重要,曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层;

4、将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓,使上霉良好。

5、此时、曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层;

6、晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层;

7、这时微生物菌丝由表面向里生长分和量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟

8、曲坯逐渐,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天;

9、后火期后,为使曲坯继续蒸发分,品温控制在28~30℃进行养曲;

10、把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆,此时已经是成品了。

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