时间：2018-11-30 04:25:29 来源：中国美食大叔作者：面团点击：
各种面粉的对比实验
水饺皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个要求，所以我们买来市面上各大品牌的面粉，反复进行对比试验。试验后发现，和面时加入盐或者鸡蛋清等小技巧，虽然可以提升面团筋度，却让色泽和莹润程度大打折扣，甚至放置一会儿就会出现发乌的情况。
“为此，我们请教了多位老师傅，得出一个结论，那就是挑选筋度合适的普通面粉或水饺粉，完全可以通过调节加水量、增加揉制强度及科学的饧发，做出筋度和色泽双达标的饺子皮”。
同一家厂家生产的、不同批次的水饺粉会存在一个问题：上午和的面团，中午使用一切正常，但晚餐时段做出的饺子皮，就会颜色发暗，失去了白润的光泽。
于是，特意赶赴该生产厂家，与技术员一同进行对比试验。最终，他发现导致这一问题的原因，是水饺粉的精制化程度，如果换用加工精度更高的麦芯粉，就不存在这样的问题了。
只用麦芯粉 成本只涨了一分钱
此前，采购的水饺粉为每袋（50斤装）170元，而同样重量的麦芯粉则要高出40元，但算了一笔账，50斤麦芯粉大概能和出90斤面团，平均每个面剂子重9克，那每袋面可以做成约5000个面剂子，摊到每个面剂子后，成本上涨还不到1分钱。
“冬天空气湿度小，加水要多，夏天空气湿度大，加水要少”这几乎是每个从事白案的师傅都懂的道理。但丁俊峰却觉得，虽然这种原则有一定实用意义，但不够精确，因为即使是同一厂家，不同批次的面粉，在同一季节含水量也存在差别。
所以，最靠谱的办法是按照批次进行测试：每批面粉分别取三份（每份1斤），用不同的加水量进行对比试验，只有四项指标全部合格的那一组，加水量才是恰当、准确的。
第一步，看和面时是否容易粘案板。
第四步，煮好的面皮静置10分钟，观察表面有无开裂。
两项指标，让面粉不吸潮不吐水
虽然上述测试环节解决了加水量的问题，但面粉经过一段时间的储藏，温度和干湿度可能会发生变化，导致起初测试得到的加水量标准失去指导意义。
为了避免这个问题，除了储藏需要的阴凉、干燥、通风等必须条件，丁俊峰还专门针对面粉储存间的温度和干湿度进行了探索，并经过反复试验得出结论：当面粉存放在温度为18℃-24℃且干湿度在30%RH-60%RH时，既不会向环境释放出水分，也不会吸收水份，含水量的波动可以忽略不计。
当调好的面团温度超过22℃时，煮熟的饺子皮就会出现发乌变暗、失去光泽的情况，为此，他专门针对水温和面粉温度进行了多组测试，找出了二者的合理温度上限：
操作间的温度大约为24℃左右，从储藏间取出的面粉温度大约为18-20℃，用和面机加工时，面团温度会上升2-3℃，所以兑入的凉水温度要维持在14℃以下，这样和好的面团温度就可以控制在22℃以内，制出的水饺皮才能筋道、白润且不易粘连。
这个数值在冬季是很容易达到的，但是在夏季，三伏天的水温甚至超过25℃，为此，小饺志的解决方法是加入一定的冰水，让水温回到14℃以内，起到控制面团温度的作用。
滚轮最佳间隙：1.5—2厘米
和好的面团用压面机反复压制，是最为常见的大批量加工方法，但这个环节，也存在着影响成品质量的技术点：压面机在工作时，如果滚轮间隙过小，即施加的压力过大时，会因摩擦生热导致面团升温（通常在3-5℃左右），饺子皮筋道就会大打折扣，甚至失去光泽莹润的卖相。
经过对不同滚轮间隙压制出来的面团温度进行测试，最终发现，当滚轮间隙在1.5—2厘米的范围内时，面团温度变化最小，通常只有1℃-2℃，而且这个间隙既能促使面筋充份形成，又能起到梳理面筋网络的作用，从而做出筋道的饺子皮。
三次饧发 饺子皮细腻又顺滑
在多数水饺馆，面团的饧发都是压面机压好后的下一个步骤，而在小饺志，和好的面团却要经过三次饧发才能使用：
第一次是面团揉好后，需将其从和面机中取出，并覆上一层保鲜膜，在室温（24℃左右）下进行饧发，时间大约为15分钟左右，目的是让面筋蛋白充分吸水。
第二次是延压之后，面团被收入保鲜盒，送进2℃—6℃的保鲜冰箱继续饧发2小时，目的是让面筋蛋白进一步重组为均匀规则的网状结构，在这样的温度区间下进行饧发，能延长面团的使用时间。
第三次是使用之前，时间在20分钟左右。因面团经过一两个小时的冷藏，面团中的面筋会呈现紧绷的状态，如果马上进行揉搓，会将部分面筋扯断，影响水饺皮筋道的口感。因此，第三次饧发的目的，是让面团中的凉气渐渐释放出来，让面筋蛋白恢复松弛的状态，提升耐延展性，这样压出的水饺皮，筋道爽滑又不容易回缩。
不少朋友认为制作水饺时，挑战性最强的就是韭菜馅，因为韭菜馅调好后放置一段时间，就会出现颜色变深、出水、变味的情况，所以多数水饺店都会采用当餐调馅的方法，随调随用，但这样做不仅会增加工作量，而且会影响到产品的稳定性。
为解决调制韭菜馅料时出现的难题，将切好的韭菜放入甩干机，虽然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水，但调好的馅料在冰箱里放了20多个小时都没有变色、脱水，那股常见的异味也没有出现。
切好的韭菜末装入布袋
通常春节期间的韭菜，因为季节性原因，辣度很高，不少食客吃了韭菜馅的饺子会有“烧心”的不适感。
针对这个问题，摸索出一个小技巧：将脱水后的韭菜末放入冷水，浸泡约5分钟后控干，再次包入纱布进行脱水，这样，韭菜的辣度就能大幅度降低，而且香味不会流失太多，做出的韭菜馅饺子也没有烧心的感觉。
在介绍完饺子皮的完美测试、韭菜的解决方法后，就给大家介绍一下几款招牌水饺馅。
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。
韭菜初加工：
1、择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍，并排摆在案板上，用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍。
2、再次用清水冲洗一遍，放入筐中，静置一夜，将水分控净，然后切成0.4厘米宽的末，每5斤为一组包入纱布袋，放入脱水机甩30秒，取出摊匀晾约30分钟即可使用。
注：
若是每年农历正月和二月的韭菜，在此环节之后，还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟，然后捞出重新放入纱布，用脱水机甩1分钟，取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。
制馅：
1、搅拌机内按照每500克猪肉母馅，加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料，用快速档搅拌30秒，即可盛入保鲜盒待用。
2、包制时，每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧：自然解冻后用净布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌匀，可在虾仁表面形成一层保护膜，起到锁住水分的作用。
爽脆西芹馅
芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格，小颗粒的芹菜主要释放出清香味，而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜，可以赋予其爽脆的口感。
调制猪肉母馅：
芹菜初加工：
择洗干净的西芹分成两份，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒，并包入纱布，用脱水机甩45秒去掉多余水分，取出摊匀晾约30分钟后，即可收入保鲜盒待用。
制馅：
按照500克猪肉母馅加入芹菜（两种规格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向搅拌机内投入原料，用快速档搅打30秒，即可盛入保鲜盒待用。
酸菜馅是东北水饺的一大特色，虽然做法很简单，但想要做得好吃并不容易。
首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜本身的香味也会大打折扣。
所以最好的办法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要使劲揉搓，是用温水稍微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。
另外一点需要格外注意，那就是“酸菜喜猪油”，使用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。
调制猪肉母馅：
酸菜初加工：
取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。
制馅：
按照500克母馅加入150克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。
素什锦馅
这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成，为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油，加入香辛料熬成的料油，也没有加入香气过于浓郁的香油，而是在花生油的基础上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油，还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油，提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角增添香气。
原料处理：
1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后，盛入保鲜盒待用。
2、泡发的木耳5斤纳入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。
3、干香菇5斤充分泡发，淘洗干净，剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层清澈部份添入锅中，补充清水至没过香菇，加入生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。
调制馅料：
搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油400克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。
素油：
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分开熬制，因为它们的燃点不同，所以释放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁热掺在一起搅匀，自然冷透后即可使用。
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