怎么做生蚝最好吃？-儿童城

怎么做生蚝最好吃？

时间：2018-11-29 22:32:33 来源：地道风物作者：生蚝点击：

导读：[db:简介]

“生蚝是我征服女人和敌人的佳品”拿破仑如是说。

丹麦大使馆在微博称生蚝长满了海滩，向中国网民发出“紧急求助”信息。爬满丹麦海滩的太平洋牡蛎、高大上西餐厅里的贝隆生蚝，其实都是牡蛎旗下的几种。

牡蛎的种类，几乎跟蔬菜一样多。牡蛎的发音，就像在和大海亲吻。牡蛎的吃法，光想就让人垂涎。

两广人称牡蛎为“蚝”；香港人为了区别蚝豉（干的蚝肉），于是在前边加了个“生”字；“蚵仔”又是闽南、台湾人充满咸湿味的称呼；胶东半岛称之为“石蛎”、“海蛎子”；浙北沿海城市又称之为“蛎蝗”（liuhuang）……可谓“一方水土养育一方蚝”。

丰腴的蚝肉，是来自海洋的馈赠。翻开古书，我们发现，中国是世界上最早养殖牡蛎的民族。远在汉朝已有关于养蚝的记载，明朝郑鸿图著《业蚝考》中，对延绵至今的撬竹养殖法已作过详细的叙述。

蚝苗会被栓成一串，挂在一支支竹竿做成的桩子上，养在出海口附近咸淡水交界的蚝田里。竹竿上拴着线，沉浸在海水中或有三五年了；顺着线一拉，水底幽幽地升起一串如同岩石般的东西，在出水的一刹那手感陡然变得沉重，——又是一年秋风送凉，正是它们肥壮的时侯。

由于海域纬度、水温、含盐量、藻类密集程度等等生蚝生存环境条件不一，不同地区吃生蚝也不尽相同。

常见吃法

“他们的吃法很文雅，用一方精致的手帕托着蛎壳，头稍稍向前伸，免得弄脏衣服；然后嘴很快地轻轻一动，就把汁水吸了进去，蛎壳就扔到海里。”

——莫泊桑《我的叔叔于勒》

当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。

——海明威《流动的盛宴》

生蚝固有“海中牛奶”的美誉。由于生蚝生活海域的不同，不同国度人口味也有差异。欧美人喜好莫泊桑笔下“开壳即食”那样简单粗暴的生吃，力求蚝肉原生的滑美，混杂细腻咸腥的冲击。搭配的柠檬汁，既不喧宾夺主，还可提升鲜甜。到法式餐桌上，又追求唇齿间隐约的“铜味”或“矿石味”。

知乎上有人记录第一次生吃牡蛎，连同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时，耳旁“仿佛听到了海水扑打着沙滩的哗哗涛声，还有轮船行驶而过嘟嘟汽笛声”。

嘴里是咸中略带腥的味道，却不让人生厌。咀嚼一两下后开始出现一丝微甜，随之口舌不断生津。咽下肚里时，“感觉嘴里呼出的都是海风的气息”。

但是，学欧洲人对蚝生吞活剥大快朵颐，对大部分国人来说常常是种折磨，所以“生吃”并不讨喜，国产的生蚝一般不生吃。

称霸全（烧）中（烤）国（摊）的生蚝做法还得属蒜蓉碳烤生蚝啦。个儿大的生蚝肉质饱满鲜嫩，往里搁上蒜泥，青葱，红辣椒，浇上稀释过的海鲜汁，既防烧焦又味鲜。

放在炉火上烧烤，看着蚝肉慢慢缩小，不断吐出汁水，发出滋滋声响。蒜泥焦香溢满唇齿之间，配上溢出的鲜美汁水，一口咬下去美滋滋。闷热炎夏，和朋友围坐大排档，烤上几个生蚝，不亦乐乎。

渤海之滨

稍北的海域，海水水温略低。水冷则生蚝质地爽脆，嚼着不黏糊，可带劲儿啦。

在北方吃生蚝的最家常做法是蒸煮。在山东，海蛎海鲜小豆腐则是一道特色的汉族小吃。将泡发的黄豆碾磨成豆浆和豆渣，切碎茼蒿或萝卜，再加入海蛎子，滴点辣椒油，慢慢地搅拌，也可以根据需求，添上虾仁、蛤蜊等小海鲜，小火慢煮而成。

渤海之滨的辽宁大连，萝卜丝海蛎包子、葱烧海蛎子，炸蛎黄…吃法各样，都是心头好。把吃文化融在当地方言里，说话都有股“海蛎子味”。

炸蛎黄则是大连及其他辽宁山东沿海城市的特色吃法。海蛎子用料酒稍微腌制一下，裹蛋液之后粘淀粉直接下锅，外焦里嫩，香鲜兼备。

村上春树的文章《何谓自己？或炸牡蛎的美味吃法》提到了他喜欢吃炸牡蛎，于是便用其作为写文章的例子。美食对于作家来说，既是营养补给也是灵感来源。

珠三角

汕尾红海湾海水中蕴含着丰富的浮游微生物，正是适宜蚝类生长的风水宝地。肥，美，硕大，正是红海湾所产蚝的特色。一团晶莹莹白亮亮圆滚滚颤巍巍的蚝肉跃入眼帘时，几乎所有人的咽喉都会不自觉的上下运动。

潮汕地区城镇常有小市集，街边排满了流动小摊。油炸的香味弥漫，走鬼忙碌着，拥挤的行人围着小摊，等候着蚝烙（oluah）。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。

番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。放入平底煎锅，烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备。

在盛产蚝的地区，为了长期保存和食用，人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。广东人过年必吃的传统菜肴“好市发财”(蚝豉发菜的谐音)则用蚝豉制作。

蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上晒成金黄色，便成了蚝豉，其色泽滋味都会变得更浓，和香菇、发菜、猪肉一道焖，更是不可多得的一个特色佳肴。

做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成副产品又成了蚝油，因其滋味极鲜，逐渐成了粤菜常需的传统鲜味调料了。

说来有趣，吃完蚝肉的蚝壳，岭南人并未将其“抛尸荒野”。《广东新语》中记载“蚝壳为之，一望皓然”。蚝壳是岭南最常见的建筑材料，多用泥土混合蚝壳堆砌，讲究的则用糯米伴食用盐搅和，或者生蚝壳拌上黄泥、红糖、蒸熟的糯米，一层层堆砌起来，异常坚固。

一些大户人家，利用蚝壳打磨成薄片，制成蚝壳窗。那些隐隐透过窗的明亮，会像浅海处靛蓝和煦、斑斓交织的阳光吗？

东莞蚝岗贝丘遗址距今有5000多年的历史。它处于咸淡水交界处，因而成为生蚝的聚集地，蚝岗便由此得名。蚝壳墙在广东顺德和深圳沙井也有类似的遗迹保留。蚝文明遥远又悠久，被留存在这些墙体里，被汇聚在石灰岩和生蚝跨越千百万年的礁体上。

闽南台湾

小个子的生蚝还有很多吃法。闽南地区的蚵仔煎（oajian），在铁板上哗地敲出个鸡蛋，连同木薯粉摊成蛋饼，撒上爽口时蔬，煎成外酥里嫩的模样，出锅后浇上甜辣酱，软嫩脆香不油腻，甜辣中带咸，撩拨人的味蕾。

民间有种说法，郑成功收复失土时缺粮，急中生智，就地取材，将蚵仔、番薯粉混合煎成饼吃，流传后世，成了风靡小吃。

除此之外还有歌谣云：“东石蚵仔煎，鼻味也过羡”，可见晋江南部沿海小镇东石的蚵仔煎也早已闻名遐迩。泉州民间也有句谚语：“肥蚵肥韭菜”。蚵仔煎在闽南和台湾，做法和配料略微有差，不过大抵是“一脉相承”。

在泉州惠安，有一种地道的海味小吃叫浮粿（pugei）。泉州人的浮粿模具常有6个角，象征着六六大顺。将海蛎、地瓜粉、米浆，附上葱和蔬菜，调制成稠稀适中的浮粿团，放入热油锅里，炸至脆皮金黄。趁热吃，海蛎劲弹不黏，融合着蔬菜的鲜甜可口，余味无穷。

和岭南人对蚝的热衷类似，从食材再到建材，远在约1000公里之外的泉州人对蚝，也可谓物尽其用。

蚝会分泌像水泥般的物质将自己牢牢固定在石头上。建于公元1053年的宋代泉州万安桥(又名洛阳桥)，则利用这种物质的特性来加固桥墩，造就了一座历经大风大浪屹立千年不倒的名桥。

泉州蟳埔的蚝壳厝也是富有传统特色的地道民居，体现“出砖入石”的建筑技艺。先民继承了“闽越族”拾蚵壳拌海泥筑屋而居的遗风，建成早期的蚵壳厝。蚵壳相互嵌套，排列于墙体之上，上用红砖砌成窗框，下配花岗石墙基，灰白红构成了一组富有美感的贝饰古民居。

蚵壳大而中空，垒砌在一起。这样的墙冬暖夏凉。闽南尤其是泉州的海风虽然凛冽带着盐分，也不能摧垮这种墙。

据当地人说，蟳是海里像螃蟹一样的生物，埔代表平地的意思。在狭窄的小巷里穿梭，宛如步入了迷宫。坚硬的墙体些许部分早已残缺，瓦砾上冒出的杂草，却增添了几分生机。

这些民间艺术大师严谨而又随意的作品，荡涤着“海上丝绸之路”文化的蚵壳厝在慢慢在减少。作为海丝之路的见证，蚵壳厝以它的地道，永远留在了闽南建筑的史册里。

在海峡对岸，台湾地区的蚵嗲和泉州的浮粿“异曲同工”。“嗲”在闽南语中是“块”的意思。港口市镇常用韭菜和小海蛎肉做馅料，外裹面粉油炸至酥脆，后可根据个人口味佐以酱料。

20世纪70年代初期的淡水小镇……一格子的蚵也不过才卖新台币两三块钱，两格的分量就够煮一大碗汤，够我们全家四口人喝。

蚵仔汤不算是什么难弄的料理，从超市到传统市场，蚵仔随处可见。——秦惟宸《蚵女》

秦惟宸的文章《蚵女》和李行的电影《蚵女》，都反应了上世纪70年代台湾地区吃蚵文化。蚵女，顾名思义，就是采蚵、卖蚵的女孩。

“约莫十岁的女孩儿，打着赤脚，永远穿着一身破旧的校服……见了人也只是捧起木盒揭开盖子，用试探的眼神问对方要不要买她盒子里分成一格一格、去了壳堆成几小堆的蚵仔。”

蚝仔烙，蚵仔煎，生炒明蚝，香煎金蚝，藕香蚝豉，鲜蚝豆腐，蚝油牛肉，咸菜煮生蚝，蚝豉焖猪手，火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤……

不计其数以蚝入菜的佳肴遍布各沿海城市，吃出一条长长的海岸线，吃出千年的饮食文化，在另一层面又折射了各地的地域文化。

生蚝是个过滤器，也是收藏家。它一生不停地滤过海水。这片海域的特性与精华也记忆在生蚝里。尝生蚝，等于经历过这个地区的海，想来也是一件蛮浪漫的事。

牡蛎的洋文名叫“Oyster”，莎士比亚曾用“Theworld‘smineoyster”比喻梦想得以实现的世界。也对，在中国人眼里吃就是一大人生梦想，爱与美食不可辜负。这些蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等，是中华民族对蚝的昵称；那些生吃，水煮，香煎，软炸，生晒，蚝油，蚝豉等，是中华民族对蚝“梦想”的追寻。