时间:2018-11-29 11:56:48 来源:美食与时尚生活作者:奶油点击:
这款蛋糕的德文名字译作“摩尔人头” ,它清淡的饼干面糊和日本的“丸芳露”十分相似,而足量的奶油夹心又深受德国人的喜爱。
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饼干面糊(合计约505g):蛋黄100g,水10g,放入蛋黄的砂糖35g,柠檬粉1/2个,香荚兰豆1/2根,蛋清180g,放入蛋清的砂糖65g,盐1g,低筋面粉55g,小麦淀粉55g
巧克力涂层(合计=120g):巧克力100g,可可黄油20g
覆盆子奶油(合计=550g):甜奶油500g,覆盆子果酱50g
巧克力奶油(合计=600g):甜奶油500g,巧克力100g
装饰:覆盆子干用于装饰覆盆子奶油蛋糕的表面。烘焙过的开心果磨碎后用于装饰巧克力奶油蛋糕的表面。巧克力碎屑用于装饰巧克力奶油蛋糕的表面
制作面糊:
(图1)
1.将蛋黄倒入容器中,加入柠檬粉、香荚兰豆、砂糖和水,充分打发。
3.待蛋黄液颜色变白、体积膨胀之后,取1/3打发的蛋清液加入其中搅拌均匀。再加入低筋面粉和小麦淀粉(如图1所示) 。
(图2a)
(图2b)
4.将面糊倒回剩余的蛋清液中,搅拌均匀(如图2a所示) 。图2b为搅拌完成的蓬松顺滑的面糊。
造型:
(图1)
1.在裱花袋上装一个12号的裱花嘴,装上面糊后,在铺有烘焙纸的铁板上挤出一个直径5cm的圆顶形状(如图1所示) 。
2.另取一些小麦淀粉撒在面糊表面,这样可以防止烤制时蛋糕裂开或出现褶皱,使蛋糕表面更加顺滑紧致。
烤制:
后续步骤:
(图1)
1.将盛有巧克力的容器放入热水中加热,向化开的巧克力中加入可可黄油。
2.将冷却后的蛋糕浸入步骤1的巧克力浆中,使巧克力浆挂满整个蛋糕。蛋糕取出后要放在散热网上冷却,使巧克力涂层凝固(如图1所示) 。
(图2a)
(图2b)
(图2c)
3.在较平整的一面挤上一层奶油夹心(如图2a所示) , 适当地撒一些碎末进行装饰(如图2b所示) ,再盖上一层蛋糕即可(如图2c所示) 。
奶油夹心
甜奶油:向鲜奶油中加入5%的砂糖并打发,装进裱花袋后挤在蛋糕上,再盖上一层蛋糕即可。
覆盆子奶油:向甜奶油中加入覆盆子果酱,装进裱花袋后挤在蛋糕上。向奶油上撒一层覆盆子干后,再盖上一层蛋糕,在蛋糕顶部也撒一些覆盆子干进行装饰。
巧克力奶油:向甜奶油中加入化开的巧克力,充分混合后用裱花袋挤在蛋糕上,再盖上一层蛋糕。在蛋糕顶部撒一些稍微烘焙过的开心果碎粒和巧克力碎屑进行装饰。
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