时间：2018-11-29 10:46:30 来源：吃货的江湖秘籍作者：黑色点击：
食品工业中最常用的色素都是比较鲜艳的颜色，比如红色、黄色等，以此吸引消费者并提振食欲。
不过在五颜六色之中，黑色剑走偏锋，也是一道别致的风景。
食物中的这些黑色从何而来呢？今天我就给你说几个典型的例子吧。
【人工黑】
目前已经批准用于食品的黑色添加剂仅有两种，一个是“氧化铁黑”，一个是“植物炭黑”。
其中氧化铁黑可以用于糖果巧克力的外衣，植物炭黑则可用于糖果、冰激凌、饼干、糕点等。
氧化铁黑学名四氧化三铁，也就是中学化学课上，铁丝在氧气中燃烧产生的物质。
氧化铁黑用途很广，比如吸铁石里就有它，不过用于食品的氧化铁黑需要控制重金属杂质的量。
植物炭黑是利用植物枝干、稻壳、果壳等原料，高温碳化后经研磨得到的，其原理与古人制造墨黑以及烧炭类似。
由于有高温过程，如果处理不当，容易产生多环芳烃，比如苯并芘，因此用于食品的植物炭黑对这一指标有严格限制。需要指出的是，活性炭在食品工业中常用作吸附剂，但是不能直接添加到食品中。
而且就算你吃活性炭，它也不会帮你排毒，相反它也可以吸附营养物质，影响消化吸收。
如果你是一个美食爱好者，可能吃过墨鱼饺子、乌米饭，这些黑色是天然黑色素。
墨鱼饺子里面的黑色就是墨鱼的墨汁，而乌米饭的黑色则是乌饭树、枫树等植物树叶的产物。
其中墨鱼的黑色素是来自酪氨酸酶的催化，虾头变黑、鱼肚子里的黑膜都是同样的原理，人体产生黑色素也与它有关。
虽然有些人觉得墨鱼汁很脏，心理上不太能接受，但科学研究表明，它不仅不脏，还是高蛋白食品呢。
而乌米饭的黑色素则是多酚氧化酶的作用，这在植物中很普遍，红茶、普洱茶的颜色形成就与它有关。
不过在食品工业中，多酚氧化酶常常是个坏东西，因为它让食物失去鲜亮的光泽，比如切开的苹果变色就是因为它。
所以食品工业需要使用抗氧化剂、高温高压等方式对抗多酚氧化酶，保持食物天然的颜色。
近年，国外已经利用转基因或基因编辑技术改造了苹果、口蘑等食物，它们的多酚氧化酶活性低，切开也不容易变色了。
【假装黑】
有相当一部分叫做“黑XX”的食物并不是真黑，比如黑米、黑玉米、黑豆、黑莓、黑花生、黑枸杞、黑加仑等等。
这些天然的黑色来自花青素，花青素本身并不是黑色而是紫红色或蓝紫色，但当浓度较高的时候会呈现出类似黑色的颜色。
由于花青素可以溶于水，因此这些食物在蒸煮或者浸泡的时候可能会“掉色”。
如果你担心它是染色的，可以试试加一点白醋或碱面，花青素遇酸变红、遇碱变蓝，一试便知。
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