入冬,就要“牛”

时间:2018-11-29 07:16:24 来源:广州日报作者:牛肉点击:

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烧烤澳大利亚牛

燕麦卷牛广州日报全媒体记者曾繁莹摄

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣(部分图片署名除外)

胃口大开的冬时节,牛是不错的选择。它既能满足“食兽”对的渴望,又可补充身体所需的营养,对那些期望了又不的人来说,牛更是上乘之选。此外,牛质含量高,脂肪含量低,是补脾胃强筋骨之物。当夜幕降临,温度跌落时,就需要牛的加持啦。

新鲜

有生命力的冰鲜牛

色泽粉红如女士脸颊的红晕,质柔嫩如二月里的春风,每一口都是汁,这就是冰鲜澳大利亚牛。厨师稍微将牛煎过后,爆炸式的牛风味就在口腔中呈现。近日,这款冰鲜澳大利亚牛登陆广州,广州琶洲沛德福店中可以品尝到它。

店里的主理人介绍,目前市面上的进口绝大多数是急冻牛。冰鲜进口须全程在0℃~2℃的冷链中保存,需要进行严格的监控运输,因此冰鲜进口的成本比急冻进口高,总体价格偏高15%~20%。相比急冻牛,冰鲜牛的口感更柔软,有更浓郁的牛香味和更丰富的汁。冰鲜牛全程进行湿式熟成,它的分不会在温度变化的瞬间被抽干,这就是所谓的“有生命力的牛”。这种牛的牛种经过严格优选,在澳大利亚南部生产,整个养殖过程不喂食任何类型生产促进素,在养殖的最后100天,用谷饲育肥,所以这款牛口感鲜嫩、大理石纹丰富。

这款牛不同部位不同做法,其中应用最广泛的是牛上脑,它既可以打边炉、烧烤、西餐烹调,也可以加上椒炒,用中式方法来烹调。

即做即食的牛

天气一冷就想打边炉,小适合打边炉。广州滨江东路柏丽广场的牛B潮牛火锅店用的就是广西小牛。一端上来就是“一整牛”的盘子,按部位将牛摆放在相应的牛只平面图盘上,一牛被安排得明明。这家的牛丸是现场做的。店员把一兜新鲜的牛放到桌上,做一颗牛丸,放一颗到滚烫的中,新鲜制作的牛丸比起已经熟制再加温的丸子,鲜度要提升几个级别。主理人介绍,经过多次的调试,才发现75%的牛后酱和25%面粉的比例制作的牛丸为最佳。

新颖

奇妙的牛

澳大利亚M8级的牛接近最高级别的牛的口感极佳,它是西餐厨房中的优质食材,也为中餐厨师青睐,王府半岛酒店凰庭中餐厅行政总厨梁师傅最喜欢烹饪这款牛。他选用牛的上部的脊,切成粒状后香煎,配搭红灯笼椒与灯笼椒。酒店重视中国文化,因此梁师傅用搭配这道牛肴。放一壶紫砂壶大红袍在旁,一口大红袍,一口牛,效仿西方红酒配红饮食组合。最近,梁师傅用这款牛创造了一道芦笋炒澳大利亚M8级和牛,牛配搭鲜芦笋大火炒,保证和牛的弹嫩口感,芦笋的清新还中和了牛的厚重,营养丰富的同时还带来无穷的味蕾体验。

口感别样的燕麦卷牛

燕麦的结合,叫人耳目一新。这是廖师傅在内蒙古采风时获得的灵感。

当地人喜欢杂粮,他突发奇想能不能用杂粮来炒牛?杂粮吸吮了牛的汁液,耐嚼而汁足。

廖师傅曾经试过用薏米等其他杂粮来配搭,但终究还是燕麦搭配合适。在他主理的铂尔曼酒店恬园中餐厅中,这道有机燕麦生炒小牛是招牌燕麦炒起来不容易烂,软硬适中,还吸收了牛的滋味,附在牛上给带来别样的口感。

这道选用的是美国的安格斯牛,双面煎至三成熟后,将高椒汁倒入牛中,当牛熟度达到八成后,再加入提前蒸好的燕麦一起炒。

配澳大利亚M8和牛 广州日报全媒体记者曾繁莹摄

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