时间:2018-11-27 18:56:18 来源:健康的秘密基地作者:蔬菜点击:
蔬菜腌制,是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。腌青辣椒、发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。
青椒为植物界,双子叶植物纲,菊亚纲,茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多,大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字,因能结甜味浆果,又叫甜椒、菜椒。一年生或多年生草本植物,特点是果实较大,辣味较淡甚至根本不辣,作蔬菜食用而不作为调味料。
辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用。辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。
青椒可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。青椒内含抗氧化物质,可阻止有关细胞的新陈代谢从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。青椒的绿色部分来自叶绿素,叶绿素能防止肠内吸收多余的胆固醇,能积极的降胆固醇排出体外,从而达到净化血液的效果。青椒具有消除疲劳的的重要作用,而且青椒中还含有能促进维生素C吸收的维生素P,就算加热维生素C也不会流失。
顶端的柄呈鲜绿色的才是成熟的。成熟的青圆椒外观新鲜、厚实、明亮,肉厚;顶端的柄,也就是花萼部分是新鲜绿色的。未成熟的青椒较软,肉薄,柄呈淡绿色。有弹性的才新鲜。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形,但抬起手指后,能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的,颜色晦暗。此外,不应选肉质有损伤的青椒,否则保存时容易腐烂。
传统蔬菜腌制的时间很长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰,也有的出现三次高峰。一般来说,蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。而一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,让蔬菜腌制缸少进空气。
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