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美食丨吃是一门学术：到了日本，这里有一份吃货指南（天妇罗篇）

时间：2018-11-27 18:25:56 来源：仙贝旅行作者：油炸点击：

天妇罗，用薄而脆的面衣锁住食材的美味，是最受世界欢迎的日本料理之一。天妇罗职人相信，最佳的美味应该在第一时间品尝，恰到好处的时机呈上炸好的天妇罗，代表了“最高规格的款待”。

何谓“天妇罗”？

“天妇罗”源自葡萄牙语“templo”一词，在葡萄牙语中意为“四季斋日”，本来是信奉天主教的葡萄牙人在斋戒期间的一种食物。大约在400年前（公元16世纪），葡萄牙商船在长崎停靠，天妇罗随之传入日本。在当时的日本，人们只能够使用珍贵的灯油来制作天妇罗这种别出心裁的高级料理。到了江户时代，随着油的产量逐渐增加，天妇罗这才作为大众料理进入了人们的日常生活。起初遍布街边的是制作天妇罗的摊贩，直到明治时代，职人经营的天妇罗料亭才开始出现。

追溯到过去，关东人和关西人会用各自喜爱的方式来制作这道美味。关东一带靠海吃海，捕鱼为生，从东京湾捕获的鲜鱼成为人们钟爱的食材，蛋液混合着面衣包裹住食材，为了更好地去腥，会在芝麻油中炸至金黄，品尝之前先沾上一种叫做「天つゆ」的传统酱汁。而在关西一带（尤其是京都地区）人们居山野喜农耕，各种蔬菜自然被当作食材的首选，为了将食材的美味发挥得淋漓尽致，裹上不加蛋液的面衣，在油中炸好，最后沾盐品尝。

美味诞生的秘诀

天妇罗为何美味？原理其实十分朴素。利用油的高温，让水分在瞬间蒸发，食材脱水之后原本的味道被牢牢锁住，浓缩便是精华。制作天妇罗的面衣，职人会选择低筋面粉，面粉和水的最佳比例，考验职人的经验。除此之外，油的不同也会带来不一样的口感，芝麻油、棉籽油最为常见，职人用油诠释了自己对味觉的追求。

时机、环境、品质，每一个小小的因素，都会对这道料理产生或大或小的影响，天妇罗追求的是一种不多不少、不早不晚的极致。一沾、一翻、一夹，每一个看似简单的动作都是岁月的沉淀，职人的利落娴熟背后，是无数次不苟的重复。

如何品尝“天妇罗”？

刚出锅的片刻永远是品尝天妇罗的最佳时机，每炸好一份，职人都会用小盘呈上面前。该沾什么完全根据自己的喜好，将天妇罗一分为二，一半沾酱汁，一半沾盐，也是一种不错的吃法。

在日本的油炸食物

炸一炸再吃，口感香脆，美味难以抵挡，油炸食物受到大家的喜爱，天妇罗、炸鸡是其中的代表。在日本的油炸食物还有哪些？它们不同在何处？不妨先来做个了解。

日式炸物 / 唐揚げ，karaage

相传日式炸物的油炸技术是在室町时代经由中国传入，写作「唐揚げ」（“唐”即代表中国），鸡肉是制作炸物时最常见的食材，一般会先经过酱油腌制入味，之后裹好面衣下锅炸熟。

鸡肉南蛮 / チキン南蛮，chicken nanban

将鸡肉用糖醋腌制（南蛮渍，“南蛮”代表西洋），之后裹好面衣下锅炸熟，再浇上塔塔酱（tartar sauce）作为蘸料。

龙田炸 / 竜田揚げ，tatsutaage

龙田炸的食材最初多为鲸鱼、鯖鱼这样的鱼类，现在一般鸡肉也很常见。为了掩盖食材的腥气，龙田炸的腌制方法比较特殊，一说这道料理得名于奈良县的龙田川，炸好的食材透着酱油的红褐色，包裹着白色的面衣，仿佛飘落在龙田川白波之中的红叶。

fry / フライ

“fry”即是英语“油炸”之意，在日本，人们习惯将鱼类、蔬菜等食材裹上鸡蛋和面包粉，然后下锅油炸制成的食物称为“??? + fry”。

炸肉排 / カツレツ，katsuretsu

炸肉排的名称源自英语“cutlet”一词，在英语中代表“肉片，肉饼”之意。在日本，人们习惯将猪排、牛排、鸡排等肉类食材裹上鸡蛋和面包粉，然后下锅油炸制成的食物称为“??? + カツ（katsu）”。

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