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《亏损到月入14万仅3天？数据化经营成盈利新“套路”》

时间：2018-11-27 12:06:25 来源：美团收银作者：数据点击：

据最新数据显示，今年10月全国餐饮收入4006亿元，同比增长8.8%，但全国餐饮收入增速相较上年同期下降1.5个百分点，餐饮市场开始呈现出趋稳放缓势头。增速放缓的背后，是全国千万家餐饮门店市场竞争的加剧，如何在高压中尽可能地存活下来，取得盈利，想必是困扰在每一位餐饮商户心头的难题。

“潮水一旦退了，剩下的都是会游泳的。”一位仅用3天将一家餐厅扭亏为盈月入14万的餐饮大咖许静宜老师分享道，并将其近十年，数百例的成功餐饮实战经验，在近期举办的美团收银双11直播活动中分享总结成五个字——“数据化经营”，旨在让餐饮商户学会让数据成为盈利的工具。

看明白数据，也要学会圈重点

作为餐厅商户，无论是餐厅经营产生的内部数据，还是市场行业变化的外部数据，每天都会接触到非常多的信息。而这蜂拥而来的数据，经常让商户们摸不着头脑，不知道要从何看起？

餐饮人一般分为3个阶段，所关注的数据也有明显偏向：1-3年为餐饮小白期，这类人首先关注的必然是店铺营收数据。比如说日常经营中，每天通过查询美团收银机上产生的财务报表、经营数据等，实时调整并逐渐形成餐厅的盈利模式；但对于从业5年以上的老手来说，盈利模式已经可复制，他关注的就是扩大市场的同时，如何快速建立起高效率的管理机制，比如从“高管→区域督导→店长→餐厅员工”这条线的管理方法。

需要注意的是，三个阶段是渐囊括关系，规模越大，往后需要关注的数据就越多，正所谓责任越大，承担越多。

用数据做决策，让经营有章可循

给数据圈重点是数据化经营的第一步，可毕竟数据呈现出来的只是一连串数字，用好数据对生意产生实用价值，才是数据化经营的开始。

“以提到的扭亏为盈月入14万的门店为例，刚开始介入时，我们发现了一些有趣的数据：该店午餐营业收入占了70%，但该时段翻台率低，容客量低，且客单价不符合商圈区域的消费数据。”许静宜分享道。“我们迅速将餐厅经营重心由早餐转移到午餐。把中餐的人员配比提升，以保证中午的正常经营秩序，据估算省了4万多不到5万块钱的人工费用。”

另外，餐厅撤掉了中间可移动的圆桌，将原先1000多元一盏的灯，换成了紧贴在天花板吊顶上的小圆灯。一方面，座位少了，排队的人会增多，人气显得更旺。另一方面，整体加快的就餐氛围，让吃的人略有紧迫感，翻台率明显提高。

除此之外，团队通过对当地商圈的调研，发现面食和自助餐两个元素出现频率较少，便推出了“18元管饱的自主打卤面”，因为“18元管饱”、“自助”，这两点在望京SOHO代表着“性价比”，打卤面本身操作快速便捷、且自带“家常”属性，有着广泛的群众基础。

重新改造后的餐厅瞬间成了商圈里的人气餐厅，营收实现了逆转，也论证了一个事实：学会看数据只是基本功，从数据中找到问题，并用相应的方法去解决，才能发挥出数据化经营的价值，也能真正地让餐厅状况有所改善。

关联数据做整合，产生全新反应

不同数据之间，会有何关联呢？如何才能打破壁垒，通过整合达到意想不到的效果？回顾曾经刷爆抖音的网红“答案茶”，该视频由其创始人一手操办，充分利用数据进行决策，将最好最贴合的元素，整合到了一起。不难发现，它的成名之路透露了两个核心点：产品的新奇和渠道的创意。

随着90后逐渐撑起美食的半壁江山，这部分人群对奶茶的美食需求占比中很大，但常规的奶茶并没有任何特色。答案茶的创始人另辟蹊径，通过其他数据发现90后偏爱占卜，于是将两者一结合，“答案茶”由此诞生。充分利用消费者的猎奇心理，两两结合产生新“物种”，让原本单一的奶茶美食，具备了传播的社交货币，也拥有了火的潜质。

不仅如此，选择在抖音上引爆产品，同样有着一番考究。一方面是数据显示，抖音是90后用户的聚集地，囊括了大量的新潮、时尚、有趣的目标用户，也具备一定的购买潜力。另外，数据同样表明，抖音平台的土壤有着“好看、好玩、新奇、娱乐”等标签，适合答案茶的产品调性。再加上抖音上本身就有打卡网红美食和网红店的先例，选择抖音做爆发确实是个不二之选。

数据化经营，无疑是餐饮行业发展的趋势之一，而对于美团收银而言，为商户们提供最全面的经营数据也同样重要。“在美团收银看来，数据化经营也是我们希望提供的核心价值。无论是收银报表 、供应链管理、菜品点餐、精准营销管理等环节，都能产生并总结出大量的餐厅经营数据，辅助餐饮商户进行经营决策。”美团收银负责人介绍道。

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