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卤水配方检测不求人：超实用干货一学就会

时间：2018-11-26 12:26:30 来源：卤霸王卤菜作者：卤水点击：

随着大街小巷卤味店越来越多，一锅好的卤水配方却也让好多人费劲了心思，更有甚者不惜花重金去买 那些所谓的卤水配方，但往往花了钱之后，按照那方子所做出来的卤味还是有些差强人意，根本不能满 足自己的需求，更别说现在好多网上发布的免费配方，做出来的东西更是难以下咽。

那么这个卤水配方真的有这么难么？自己在家倒底如何能检测出一份卤水配方的好坏呢？今天我们就不 妨谈一谈如何验方。若是说到这个验方，重要的一点要求，那就是一定对卤水中所用到的所有香料都有 一个大致的了解，比如哪一些香料属于去腥的，哪一些又属于增香的，哪一些又是透骨的，只有基础知 识过关了，那么我们才能进行下一步，香料的配伍。

所有的卤水配方之中，都少不了配伍，这里的配伍其实与药方之中的配伍有着异曲同工之妙，因为卤水 的配方也讲究个君臣佐使。而且好多的香味本身也是属于药材一料，想做好一锅上好的卤水，我们就要 先确认出君料。君料在一锅卤水之中一定要有着强大除异味的功较，而且在祛异的同时，还要有着一定 的增香效果。而所谓的臣料呢，就是在君料的基础之上，用来弥补君料的不足之处，使卤水的味道更加 的完善，香气也更加的浓郁。而后面的佐使两味，则体现在中和香气以及使其渗透到卤味之中的作用。

而在实战之中，一张卤水配方并不是万能的，它也是有着一定的针对性，针对每种不同的原材料，它所 要配伍的君臣料也一定要有着相应的调整与改变。以麻椒为例，在制作麻辣香型的卤水时，那么花椒就 会做为君料使用，而辣椒则是作为臣料，其比例就根据麻辣比例而定，1：2或是2：1。但若是放在炝香 型的卤水中，麻椒就变成了辅助辣椒而做出的复合香型卤水，所以，它在这里就会变成臣料。

总之，常规的卤水配方一般都是按照4：2：1的比例来进行配比的，所以只要在了解了各种香料的特性之 后，加以比例进行调配，那么做出一锅上好的卤水根本不用求人。

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