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带你轻松玩转“面包发酵”，绝对值得收藏！

时间：2018-11-25 18:55:43 来源：餐餐好味道作者：发酵点击：

好的小麦也有可能烘焙出不好的面包。

面包烘焙的神奇之处在于操作和发酵，

而我们所欠缺的是方法

——莱昂内尔.普瓦拉纳

做面包，重中之重的环节就是发酵了。良好的发酵不仅能让面包风味升华，还对面包成品造型有着至关重要的作用

往往只要过了发酵这一关，似乎就看到面包成功了一大半

今天小编来和大家分享一下面包发酵的几个要点以及面包发酵大法~

什么是面包发酵

面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀，生成酒精等香味成分，为面包增添风味的步骤

面包的两次发酵

面包有两次发酵，第一次发酵又称之为主发酵。正是在主发酵的过程中，面团才慢慢从面粉变成了有生命力的组织，使面团有了味道，发酵赋与了面粉活力

第二次发酵不像第一次发酵会产生那么多的化学反应和变化，它的主要作用是整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的大小

面包发酵影响因素

温度

面团的一次发酵比较适合的温度为25 ~ 28℃，湿度为68 ~ 82%

二次发酵为30 ~ 38℃

发酵温度太高，面团发的太快。容易导致发酵不均，发酵过头，面团软塌等问题

发酵温度太低，可能造成面团僵硬，发酵速度慢等问题

一般温度每升高9.5℃，发酵的速度会提高1倍，直到温度太高至酵母死亡

同样，每降低9.5度，发酵时间翻倍，直至温度太低面团停止发酵

湿度

湿度也是发酵环节中的一个重要因素

湿度太低，面团外表皮容易变硬，约束面团的臌胀。从而使成品表面硬，厚，面包体积小，干硬

湿度太高，烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观

建议备一个家用的室内温湿度计，有效的监控发酵时的温度及湿度

如何分辨面团是否完成发酵

在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中央部分，至第二关节为止。然后迅速抽出手指，而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息

发酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，会很快回复原来模样。反之过度发酵会弹力尽失，直接萎缩。适度发酵的话，手指留下的痕迹会一直保持原样

指腹确认法

用五指指腹轻轻按压面团，通过手指留下的痕迹状态确认面团发酵程度

按压后面团上会留下痕迹且面团呈松软状态，则发酵适度

确认时若表面较为湿润，可用手指蘸取适量面粉再检查

注意要点

两次发酵的当中还有一次中间醒发，目的是让分割后的面团面筋松弛，使后面的整形变的容易进行

当然面团在入炉后还会有个急速膨胀的过程，但面团内的酵母在60摄氏度的条件下从外到内逐渐死亡 ... 最终使面团定形，成为里面有气室，松软可口湿润的面包

面包发酵的方法

直接法

顾名思义，直接法就是直接把制作面包吐司的材料一次性放入搅拌完成的方法。其中我们会加入面包专用酵母直接让面包发酵，比起以前，发酵过程的时间缩短了好几倍。直接法最快可在2~3小时内完成，最慢也就5~6小时。是制作面包最基础的方法，现在十分常用。

• 优点：发酵时间短，效率高。

• 缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性会差点。

• 适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

间接法

指的是首先将一部分面粉、水和酵母揉和一起发酵。制作完成后，放入主面团中，继续揉和发酵。根据发酵种的形状不同，可分为液种法，中种法、汤种法等。

①液种法

液种法是指把全部面粉总量的30%~40%的面粉与水按照1:1的比例搅拌一起，然后加入少量酵母和食盐的方法。因为状态是液态（糊状），所以称为液种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，发酵30~60分钟即可。

• 优点：能够延缓面包的硬化（老化）速度；延伸较好；经过低温长时间发酵的液种再经发酵，味道更加浓郁。

• 缺点：所有工序所需的时间较长。

• 适用面包类型：低温发酵的液种适用于无脂面包或硬面包；常温短时间发酵适用于少脂的点心面包或发酵点心等。

②汤种法

汤种是由直接法演变而来的制作方法。汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。

• 优点：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面团的含水量增高，面包会更加松软，延长保质期。

• 缺点：加热温度不好控制，操作有难度。

• 适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包

③中种法

中种面团的面粉量一般为总面粉量的一半以上（50%~100%），在面粉（含总面粉量一半以上）添加水、酵母继续揉和发酵制成。然后放入主面团中继续搅拌，是很多量产型面包工厂的制作面包方法。

• 优点：中种面团发酵时间较长，具有更强的酸味和独特的风味；面团造型能力强。

• 缺点：需要事先准备中种发酵所需的设备和空间；工序时间较长。

• 适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右。

④老面法

老面法是林育玮较为推崇的一个制作发酵方法，它操作比较简单，首先用另外的面粉、水、酵母制作一块面团进行发酵，发酵完毕后，将配方中总面粉分量的20%~30%放入揉和。没使用完的老面还可以放冷冻室中保存。

• 优点：完全释放面团中的小麦香味；保质期较长。

• 缺点：需要另外制作一块面团，制作时间长。

• 适用面包类型：嚼劲好，充满麦香味的面包。

面团是有生命的组织，

只有学会跟面团互动，

才会有好吃的面包

版权归作者所有

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