七种粤菜经典风味(含做法)

时间:2018-11-24 04:55:38 来源:料理魔法师作者:桂鱼点击:

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柠檬蒸桂

这道是从“泰式柠檬”改良而来的,除了将主料换为质更加鲜嫩的桂外,又以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的桂中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。

原料:桂一条(重约1200克)。

调料:桂汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱丝15克,椒丝、红椒丝各3克。

制作方法

1、桂宰杀治净,在身每隔3厘米处打一字刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在身内外抹一层细,腌5分钟至入味。

2、将桂带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。

3、将蒸好的桂取出,拣去葱姜,表面撒葱丝、红椒丝,然后浇入桂汁,激入20克出香。

4、在身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。

汁调制:蒸露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、各100克搅匀即成。

果龙沙律

酥皮制作面皮配方:面粉500克,高筋面粉100克,100克,150克左右。

酥面皮配方:面粉500克,1000克。

制作方法

将面皮和酥分别搓匀后,压成同样大小的两块皮,入冰箱5小时至冷冻结实,取出将酥放在面皮之下,将两块皮重叠在一起,一折二,住面皮,入冰箱冻结实后取出擀开,一折三,入冰箱冻后再次取出擀干,再一折三层,入冰箱冻结实再次擀开,一折四层,入冰箱冻结实,再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米,用模具压刻成圆形片,入200℃烤箱烤约10分钟即可取出,将酥皮一层层揭开备用。

技术关键:

由于采用的是掰酥法(即皮),所以破酥速度一定要用力均匀,擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的,就是为了不让其在擀制过程中由于受产生混酥,使得层次混乱不清。

特色:牛清爽、龙新鲜、酥皮松脆,每人一层、方便取食,料足味美、香甜软糯。此制作时放入波士顿龙、明各一半,如此搭配,既降低了成本,又完全不影响口感和味道。

古法秘制五味

五味是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老,放入自调的五味汁中火浸卤40分钟,成五香味悠长,连骨都变得滋味十足。其所用的卤以生抽和为核心调味料,放入大后小火收汁,成浓香偏甜,口味很有特色。

的卤制:

1、选用生长期在120天左右的,其质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞

2、锅下清10,调入海天金标生抽21.5、冰100克、米酒100克、甘8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大中火烧开后转小火㸆40分钟,至汁只剩锅底一层、充分入味时停火。

流程

客人点时将大切成条,取350克装入盘中,送进微波炉,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋在上即可走

制作关键:

1、加时一定要用火并勤翻动,将味汁㸆入大中,若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰、片的滋味,无需鸡粉、味精。

鸡翅

主料:鸡翅、咸

辅料:酒、适量

制作方法

1.先将鸡翅干净后,在鸡翅上划两刀,放上酒、腌制15分钟。

2.然后在鸡翅上洒些生粉,拌匀使其粘满身。

3.时把鸡翅放入锅中炸制,先后炸两次至外松香后捞出。

4.将咸鸭取出,在锅里蒸熟,用勺子将蒸熟的碾压成泥,在放了少量锅里速翻炒

5.等起泡时,就放入炸松香的鸡翅,翻炒颠锅使鸡翅均匀裹上咸即可。

特色:淡淡的香味,外脆里嫩,鲜香四溢。

杂菌煮

亮点:这道用浓鸡煮出菌菇的鲜美,下入自制煮制,即使长时间煮制也不碎不散。吸收两者的美味清淡鲜美。

砧板:杏鲍菇50克切菱形片;玉菇80克、蟹味菇20克制净;香菇6个用泡涨。

1.云南米线100克过,捞出倒在煲仔内垫底;杏鲍菇、玉菇、蟹味菇、木耳、香菇6个焯

2.锅内下浓鸡500克烧开,下几种菌菇略烧,倒在煲仔内,放到煲仔炉上烧开,加腐200克,小火烧制,加、鸡粉各4克,厨邦原晒鲜2克调味烧入味时,倒入丝瓜片20克继续烧,临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

古法焗鸡

主料:清远鸡一只(2.6左右),3张。

腌料:嘉文焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海6,生适量

制作方法

1、将鸡清洗干净,摘去、去去喉及内

2、用焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。

3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。

4、取一张,涂上生好醃製的鸡,取另两张,用弄湿,再一层。

5、将海用小火炒,取大砂锅一个烧,将五分之二的放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用好摆回原鸡造型即可。

金万两

芝士焗粒粒甘香,不仅具备蟹的鲜味、秘制咖喱酱的浓香,还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、仁的爽口,浓而不腻,口感丰富,令人齿颊留香。

原料 泰国香米,蟹,神湾菠萝,仁,法国芝士。

制作方法

1.把泰国香米隔蒸熟,待用。

2.把原只蟹放在下有姜葱的锅内,隔蒸熟,放凉拆备用,留蟹盖。

3.菠萝切粒备用;仁切粒备用。

4.先将米炒香,然后放入蟹、菠萝粒和仁粒,炒均匀后加入秘制咖喱酱炒匀。

5.把完成的炒放入蟹盖内,用法国芝士覆盖面,焗至金即可。

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