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18道旺销特色家常菜！

时间：2018-11-22 06:00:39 来源：名厨会作者：放入点击：

山笋煨土猪脚

原料：新鲜土猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。

调料：

A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）

B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克）

C料（红椒圈5克，葱花1克）

尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，菜籽80克。

做法：

1、猪脚洗净，斩成重约20克的小块，汆去血水，捞出洗净。

2、将笋尖切成薄片，汆透，捞出控水。

3、锅入菜籽50克烧至五成热，下入A料煸香，再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香，然后加入高汤，烧开后转入高压锅中，大火压制7分钟，捞出待用。

4、锅入剩下的菜籽油，烧至五成热时，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入笋片、B料调味并翻炒均匀，然后倒入猪脚，大火收汁，出锅装入大盆中，撒上C料即可。

自制酱料：

锅入茶油100克烧至四成热，入红辣椒末150克、红泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然后入辣妹子酱、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即成。

御寒冰糖蹄膀

原料：

猪肘子1只（约800克），老姜10克（拍裂），香葱10克，

调料：

冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，红曲米50克，盐10克，绍兴黄酒30克，老抽、色拉油各15克。

做法：

1、将猪肘放入冷水锅中大火煮沸，待出净血水后捞出，稍稍放凉，再用小镊子仔细拔去杂毛，然后用刀把肉皮上的油污刮干净，放入一个大砂锅内。

2、香葱挽结，锅入油烧至五成热，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成时，放入葱结和姜块煸出香气，然后连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（要没过猪肘），再放入红曲米搅拌均匀，大火烧开后转小火加盖焖制1小时。

3、1小时候揭盖，加入冰糖、盐，继续用小火焖煮至猪肘酥烂，再大火收汁，捞出蹄膀装盘，最后滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。

关键：

猪肘子由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮时要时常翻面，以避免糊锅，也可在锅底垫一个竹篦子。

石锅口口脆

原料：

毛肚、黄喉、胎君肝、鸭肠、鱿鱼各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 盐、味精、鸡精、高汤、自制火锅底料、幺麻子熟香菜籽油各适量

制法：

1、锅里放入熟香菜籽油烧热，倒入自制火锅底料炒香后，掺入高汤，先放入荤料毛肚、黄喉、胎君肝、鸭肠和鱿鱼开小火煮至断生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同进行煮制。

2、待所有原料均煮好时，调入盐、味精、鸡精，起锅倒入烧烫的石锅内，上桌配油碟蘸食即可。

大碗乌豆焖水鸭

原料：

净水鸭半只（约600克），黑豆100克，姜片、葱段各20克，干辣椒10克。

调料：

盐5克，鸡粉4克，东古5克，料酒15克，啤酒250克，鲜汤600克，八角、桂皮各2克，大豆油适量。

做法：

1、黑豆浸泡4小时，捞出控水，放入码斗内，待用。

2、锅入鲜汤烧开，用盐、鸡粉、东古调味后，倒进“1”内，大火蒸1小时至入味。

3、净水鸭洗净，斩成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各一半，淋入料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。

4、锅入大豆油烧至五成热，放入姜片、干辣椒炒香，再放入鸭肉干煸至出香，倒进啤酒、鲜汤、黑豆（连水），放入八角、桂皮，大火烧开，用盐、鸡粉调味后，改小火烧制50分钟，然后放入东古，大火收汁，出锅前挑出八角、桂皮，即可装盘。

川东水豆豉炒鲜鸭掌

原料：

鲜鸭掌500克，川东水豆豉50克，黑木耳60克，黄瓜片75克，青红椒丁30克，小米椒圈少许。

调料：

鸡精、味精、糖、鲜露、料酒、红油、花椒油、菜籽油各适量，白卤水1锅。

做法：

1、鲜鸭掌洗净去骨，焯水后放入白卤水锅内卤至软糯，捞出待用。

2、黑木耳泡发好，改刀成小块；黄瓜片放入盘中垫底。

3、锅入菜籽油烧热，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鸭掌、黑木耳、青红椒丁、小米椒圈同炒，然后加入鸡精、味精、糖、鲜露调好味并炒匀，最后淋入红油和花椒油，出锅装盘即可。

外婆家的丸子煲

原料：

包装素丸子400克，发好木耳、水晶粉各50克，葱花、姜末各30克，野山椒末15克。

调料：

八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，十三香3克，鲜汤300克，色拉油50克，芡粉适量。

做法：

1、木耳焯水，捞出过凉，待用。

2、锅入色拉油烧热，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉，烧开后用盐、十三香调味，在出锅前入胡椒粉、味精，然后勾芡，装入烧热的煲仔中，上桌用卡式炉加热即可。

韭香包浆豆腐

做法：

把包浆豆腐切成长方块，投入八成热的油锅里快速炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出来沥油，再整齐地摆放在烧烫并垫有韭菜节的石板上，然后浇上调好的鱼香味汁，撒些韭菜末，即成。

卤水豆腐

做法：

1、把豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅里焯水后捞出，接着放入川式卤水锅，待卤水开后关火，浸泡10分钟，捞出装碗。

2、舀取适量卤水汁纳碗，加入花椒面、味精和红油调匀，浇在碗内卤豆腐上，最后撒上熟芝麻、葱花和酥黄豆即成。

芽菜猪蹄

做法：

1、把猪前蹄治净，对剖开后，放入加有姜葱的沸水锅里汆一水，捞出再放入卤水锅里卤熟，接着入油锅炸至紧皮，倒出沥油，待晾凉后剁成块。

2、另把芽菜切碎，入加有少量油的锅内，与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香，出锅待用。

3、把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底，再把炒好的芽菜铺在面上，入笼蒸1.5～2 个小时，取出翻扣盘中，撒上葱花即成。

乾隆过江鱼

原料：

草鱼一条（约750克），葱花少许。

调料：

泡野山椒10个，黄椒5个，小米椒10克，洋葱1个，大葱1段，拍姜1块，李锦记蒸鱼豉油50克，高汤80克，盐、糖、鸡精、料酒、胡椒粉各适量。

做法：

1、将草鱼治净，在鱼身上每隔1厘米斜片上一刀，以方便入味。

2、鱼身上放上料酒、胡椒粉、盐抹匀，腌制半小时，待用。

3、将泡野山椒、黄椒、姜、小米椒切末，洋葱一半切末，一半切丝，将洋葱丝铺在鱼盘里，待用。

4、锅内放入适量的清水（多一些），下入姜片、大葱段、料酒大火烧开，再放入腌好的草鱼，中小火煮至鱼刚熟时捞出装盘。

5、锅中放油，下入小米椒、野山椒、姜末、洋葱碎炒香，放入蒸鱼豉油、高汤、盐、糖、鸡精煮匀，然后浇在鱼身上，撒上葱花，淋热油激香即可。

椒盐酥蛤蜊

材料：干蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青红椒丁20克、盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量。

制法：

1、干蛤蜊肉洗净后，放入冷水盆里涨发好，捞出来再拍上干淀粉，下入五成热的油锅炸至酥脆。

2、锅留底油，投入青红椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅，出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀，即成。

葱香牛柳

做法：

1、将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。

2、洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。

3、锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。

肉末酱爆茄子

材料：

长条茄子3根、五花肉1小块、红椒半个、特辣黄豆酱一大匙、姜末、蒜末、葱花、盐、鸡精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。

做法：

1、五花肉切去皮剁成碎丁，调入盐，鸡精，胡椒粉，少许生粉及一点点水抓匀腌制备用；茄子洗净后切滚刀块放在水里浸泡5分钟待用；红椒切片，姜蒜切末，葱切葱花；

2、锅中多放些油烧热（插入筷子有小气泡）后投入沥干水分的茄子大火炸一会，炸到茄子变透明变软，表皮收紧捞出备用；

3、锅中留一点点底油烧热后，爆香姜蒜末及1大勺黄豆酱，然后放入红椒及肉末翻炒（可加少许水湿润食材）；

4、接着放入炸好的茄子一起翻炒，调入一点点的盐，适量生抽，多一些的糖及适量水翻炒均匀后，再调入一点点的鸡粉洒上葱花出锅即可。

牙签羊肉

主料：羊肉300g

调料：A料（葱、姜、料酒、油、盐）孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。

制作：

1、羊肉切大片，用A料拌匀腌制至少一小时（具体配比根据各地口味决定）；孜然粉、辣椒粉拌匀。

2、腌好的羊肉穿在牙签上（牙签提前用滚水泡至少半小时）。

3、锅入油，待油7成热左右，倒入羊肉，炸至变色，捞出烧热油倒入羊肉继续炸至表面金黄捞出。

4、锅留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒匀后关火，撒入芝麻拌匀，即可出锅装盘。

椒香石锅蛙

制作：北京三棵树主题餐厅 李轩

我在制作这道菜时，将牛蛙先炸至七成熟，再进行烧制，还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是丰富。

材料：

原料：

牛蛙350克，鲜椒片、鲜花椒各50克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），腌料（葱段、姜片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，姜片13克），料酒10克，盐、白糖各2克，鸡精8克，白胡椒粉、老抽各1克。

做法：

1、将牛蛙宰杀制净,放入盆中，加入腌料腌制；锅上火，倒入色拉油烧至七成热时，把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟，捞出沥油。

2、锅内留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鲜花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水烧开，用剩余的调料（色拉油除外）调味，下入鲜椒片大火收汁，装入烧热的石锅里即可。

绿茶酥鱼

草鱼初加工：

新鲜草鱼2条（每条重约4斤）宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程：

取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁：

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。

关键：

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香。

4、酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢。

5、浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

金边白菜

金边白菜的做法：

1、将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味，再切4 厘米长、2 厘米宽的条;

2、干辣椒切开去籽，切成3厘米长的段;

3、炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出;

4、再下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下;

5、再加酱油、精盐、白糖，煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋入香油颠翻装盘即成。

金边白菜特色：

口味：酸辣味

色泽美观，酸辣脆鲜。

小诀窍

制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。

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