换新菜牌啦!各种档次包罗万有!

时间:2018-11-21 11:31:32 来源:美食传播作者:色拉油点击:

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宫保龙

原料:

小龙一只350克,各色时令鲜果丁100克,自制粉丝雀巢一大两小,法香10克。

调料

椒25克,椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟果50克,5克,3克,10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜30克,湿淀粉10克,煳25克,色拉1500克(约耗80克)。

制作

1、将小龙锅用篦子隔撒尿后洗净,去留尾,抽去沙肠,洗净。

2、改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。

3、干椒去蒂去,切成节待用。

4、取一只碗,加入、鲜、湿淀粉,对成荔枝味汁。

5、将壳、尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。

6、拣去腌渍好的小龙丁中的姜片、葱段,滑待用。

7、炒锅内入煳,放入干椒节、椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过小龙丁,速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入果即可起锅装盘。

8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。

金桔煎西冷

原料:

西冷牛排150克,鲜百合40克,金桔丁60克,洋葱片、青椒片各20克。

调料

10克,海米粉5克,胡椒碎5克,红酒15克,10克。

制作

1、将西冷牛排切丁,加、海米粉胡椒碎、红酒腌20分钟。

2、平底锅下,五成时下牛排,按客人要求小火煎至所需生熟度。

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱片、青椒片炒匀后调味,翻匀,即可装盘。

如意腐鲍

原料:

活鲍250克,如意腐皮卷250克,鸡脯茸400克,鲜牛肝菌200克。

调料

6克,3克,料酒8克,海米粉10克,胡椒粉2克,高200克,葱20克,香少许。

制作

1、活鲍撬开,去内,用小毛刷将底足边缘刷干净

2、锅放椒、葱姜、料酒烧开,下入鲍烫20秒捞出。

3、鸡脯茸加入少许清、胡椒粉、、料酒、葱姜制作成鸡泥。

4、鲜牛肝菌洗净,改刀成片状,汆

5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状,将鸡泥由外至内对裹成如意形状,在如意中部粘上清液,码放蒸碗内,再将汆后的牛肝菌片码入碗底定型后,上蒸笼旺火蒸熟。

6、炒锅上火,入葱、姜片、蒜片爆香,加入蒸制如意卷的汁、高调味,入鲍略烧30秒,勾二流芡,淋入香

7、将如意卷扣入盘中,泌尽汁,取开蒸碗,将鲍码放盘中四周,淋入汁即可。

大连鲍

原料:

8大连活鲍3只,老坛酸片、鲜金针菇、番茄各100克,湘西酸子、鲜红椒各50克,葱小米椒圈各4克。

调料

3克,胡椒碎5克,清200克,家乐鸡汁2克,色拉5克。

制作

1、将活鲍片成薄片;番茄用烫后,去皮切丁;酸子、鲜红椒去后加入50克清,用打汁机打成鲜红椒汁。

2、胡椒碎用清煮成胡椒,用细纱布去净杂物,留胡椒

3、将酸片、鲜金针菇焯,垫入盘底;鲍片焯后放在上面。

4、锅入色拉,炒香番茄,下入红椒汁,加入清,用剩余调料调成酸味汁,浇在上,撒葱小米椒圈即可。

姜蓉蒜半煎焗

原料:

2条(总重约500克),姜蓉50克,鲜小米末30克,姜片、葱段各10克,洋葱片50克,葱5克。

调料

70克,料酒30克,5克。

制作

1、宰杀制净,身两面分别打一字刀,加入姜片、香葱段、料酒、腌制10分钟。

2、锅烧,下入少许色拉,将姜蓉、鲜小米末炒香,调一下味,倒起。

3、砂锅烧,下入蒜烧至五成,下入抹干份的,煎至一面金,把取出。

4、原锅下入洋葱片煎香,放入煎过的,表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米,撒入葱,盖上盖,焗5分钟即可出

煮泥鳅

原料:

泥鳅200克,4个,葱段3克,红椒圈5克。

调料

A料(姜片、蒜蓉、小米各5克,剁椒10克)

B料(、米各2克,味精、鸡精各3克)

色拉500克(约耗30克),30克,骨450克。

制作

1、泥鳅洗净,入烧至五成的色拉中滑,捞出冷却,用签挑出泥鳅内

2、入锅内煎成荷,切小块待用。

3、锅入烧至四成,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,然后加骨烧开,下荷,加B料调味,小火烧3分钟,起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。

家常大肠烧牛筋

原料:

煲熟的牛蹄筋200克,猪大肠150克,青红美人椒段各少许。

调料

A料(葱段、姜片、料酒各15克)

B料(大蒜50克,葱段、姜片各5克)

C料(蚝5克,老抽1克,0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒粉0.2克,2克)

小料(葱、姜、泡美人椒、香酱各10克,八角、桂皮各2克)

煲牛蹄筋的500克,料酒5克,红、湿淀粉各10克,色拉1千克(约耗60克)。

制作

1、猪大肠清理干净,加入面粉和反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段。

2、锅内放入沸,下入A料和大肠,大火烧开,捞出控

3、锅内放入色拉50克,烧至五成时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的和大肠,小火炖至软烂,捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条,待用。

5、蹄筋、大肠分别放入四成的色拉中滑,捞出控

6、锅留底,烧至七成时,放入B料爆香,放入蹄筋、猪大肠,烹料酒,下C料煨2分钟,下青红美人椒段,湿淀粉勾芡,淋红出锅。

山羊

原料:

山羊1000克,独蒜70克,胡萝卜200克,小米椒圈5克,老姜15克,香15克。

调料

2克,味粉1克,鸡精3克,鸡汁6克,蚝5克,湘宝酱8克,二锅5克,色拉85克。

制作

1、羊剔骨,过煮透,切条,羊骨折成块,羊骨熬成浓备用。

2、切条的羊再次过,起锅放,放入羊煸炒至气略干,下老姜片,继续煸炒至羊皮略发,烹入二锅,入羊骨浓调味

3、湘宝酱用密漏勺,将味道洗入中,酱渣废料不用,大火冲开,中小火煨至羊软烂。

4、取煨好的羊,煨制胡萝卜和独蒜,然后红萝卜打底,再取200克煨制好的羊,装盘,撒上香小米椒圈即可。

蒜香雪

原料:

300克,蒜片30克,蒜苗50克。

调料

2克,4克,蒜汁6克,生粉3克,胡椒碎6克,老抽3克,蚝3克,香3克。

制作

1、将雪切成粒,加蒜汁、生粉、腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存

2、将蒜片煎至金,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗炒至七成熟,撒调味,倒出。

3、原锅下,下入腌制好的雪,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗,撒入胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。

蒜香海鲈

原料:

海鲈1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香100克,胡萝卜、山芹各25克,

调料

A料(啤酒500克,20克,鸡粉15克,味精10克)

B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)

C料(萝卜丝、瓜丝、胡萝卜丝各10克)

色拉2千克,浓缩鸡汁适量

制作

1、海鲈宰杀制净,从腹部劈开,保持身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在上打间距为2厘米、深至厚度1/2的十字刀。

2、生蒜瓣洗净,放入绞机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒;香切成末;胡萝卜、山芹切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在上,入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀,调成糊待用。

7、客人点时,取炒锅放入色拉,烧至六成时,取腌好的海鲈裹匀脆皮糊,放入色拉中,小火炸至外酥里嫩,捞出控

8、将炸好的海鲈尾切下,放在盘边,将成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。

关键:

1、在腌制前不需要漂,否则的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵

3、在炸制过程中要注意控制在六成以内即可,锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。

脆皮烤

原料:

带皮五1.5(长20mm,宽10mm),剪好的生叶10片(12mm),蒜片30克,椒斜片30克,蒜蓉椒酱35克。

腌料:

、味精、钻石牌胡椒各7克。

制作

1、把五用腌料搓一遍,把搓好的五放入保鲜冰箱腌制24小时,挂通风处凉24小时。

2、将五放入烤箱,上下温度200度烤40分钟,然后把上温调至260度,继续烤20分钟,烤至表皮酥起泡

3、把烤好的切厚片,摆放成型,配生叶、椒酱、青椒片、蒜片一起上桌即可。

博山旱酥

原料:

豆腐4,藕400克,五500克,鲅600克,猪蹄3,海带150克,600克。

调料

味达美660克,老抽10克,10克,二锅50克,陈720克,味精10克,680克。

制作

1、把豆腐改刀成长11厘米、宽6厘米、高5厘米的长方块,入锅炸至金捞出,从顶部切一刀,成盖、底部相连(像宝塔的切法),用勺把内部豆腐挖出,待用。

2、藕、五,鲅均匀切成厚25px、宽125px、长300px的厚片;海带切成长300px、宽125px的片待用。

3、把炸好的豆腐铺开,再将海带片铺在豆腐上,将藕、五、鲅重叠在一起,卷入豆腐内,结实的扎起来。

4、高压锅底部垫,把豆腐盒和所有调料加入,上火后,上汽45分钟即可。

5、把豆腐盒取出,放入保鲜盒,用重物压实,倒入原,冷却后切件即可食用

河溜小豆

原料:

小豆350克(袋装的,市场有售),小米椒、葱各10克,蒜苗段40克。

调料

、味精各5克,胡椒粉2克,高100克,色拉1千克(约耗80克)。

制作

1、锅烧,入色拉烧至五成,放入小豆炸约3秒钟,出锅倒入漏勺。

2、锅留底,下入小米椒、葱煸香,放入高,倒入小豆,下入、味精、胡椒调味,烧至收汁,出锅前撒入蒜苗段翻匀,即可装盘。

小豆

是选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料,先用石磨将精选的绿豆破碎为豆瓣,用筛子除去粉状物,再以清浸泡豆瓣6小时(夏天4小时),漂去绿豆壳,然后用小石磨将豆瓣磨成糊状,将绿豆糊滴在平锅上,经加制作成直径2厘米、厚薄均匀、色泽淡、味美清香的小豆

河溜是一个地方名,因做豆出名,上好的小豆起来筋不混,用抓不粘

河溜小豆可以有多种做法,当地常见的是青炒豆、牛羊炒豆、豆等,深受当地食客的喜

小米煮南美参

原料:

发南美参150克,小米100克,熟红豆10克,熟米5克,时令粒20克。

调料

10克,海米粉15克,胡椒粉1克,5克,鸡10克。

制作

1、发南美参切斧轮片,用高煲味(切勿加)。

2、小米放入锅中,直接加入清(不用清洗营养),大火烧开,小火熬制半小时。

3、熬好的小米粘糯金,有一层米浮在表面,然后加入海参煮5分钟,再加入熟红豆、熟米,调入、海米粉胡椒粉、,最后加入时令鲜粒,烧开后出锅装盘,将海参整理小米面,熟红豆居中点缀,淋少许鸡即可。

地主

原料:

1个(约1千克),咸五50克,芋仔400克,

调料

A料(葱末、姜末各60克,米酒100克,椒3克)

B料(葱、姜各10克)

酱250克,鸡精10克,500克,蒸100克。

制作

1、将处理干净,打一字刀,放入A料中浸泡约20分钟。

2、咸五用清浸泡3小时;芋仔洗净。

3、咸五加入B料,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

4、取不锈钢烤盘,将腌制好的放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷,摆入咸五片、芋仔,淋上酱,放入鸡精,倒入,上蒸箱蒸制15分钟。

5、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸,上桌点火即可。

酱:

1、将小米500克控干分,去掉根蒂,用绞机绞碎,沥干多余份。

2、将事先炼好的葱100克上火,倒入小米,蒜末、姜末各100克,火炒30分钟,收干份即可。

1、将边角料鲢尾5千克清洗干净

2、锅入豆1千克烧,下入鲢尾煎至表皮发,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入15千克,大火烧开半个小时至汁变,保持小火微开,等待使用即可。

关键:

1、在熬制时,在给鲢尾煸锅时,蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量,多加入蒜子,可以使的香味更浓一些。

2、最好选用千岛湖的,土腥味小,鲜味好。

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