时间:2018-11-20 20:19:54 来源:名厨汇作者:切成点击:
胡辣汤,中原知名小吃,起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇。尤以逍遥镇胡辣汤出名。
胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的。
据专家考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。
原料
制30碗量:
熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。
1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。
3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
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