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云南的撒撇

时间：2018-11-20 20:15:10 来源：李韬的茶与美食作者：傣族点击：

我第一次吃到撒撇是在云南腾冲。腾冲的民族不少，有傣族、傈僳族、回族、白族等等。以前一说到傣族，我脑子里就会想起穿着筒裙的傣族小姑娘在凤尾竹下笑嘻嘻的走过。后来我才知道，傣族也有分支，有约定俗成的一些分类和称呼：生活在山地上的傣族俗称“旱傣”，在西双版纳热带雨林生活的傣族俗称“水傣”，而系着花腰带、头戴翻翘小斗笠的是花腰傣。

旱傣的名菜是撒撇。撒撇是一类食物，其实是指一种技法。“撒”在傣语里是“凉拌的意思”，“撇”表示肉类。所以撒撇可以拌不同的肉类，使用牛肉的就是牛撒撇；使用猪肉的就是猪肉撒撇，傣族称“撒达鲁”；使用鱼肉的就是鱼撒撇，傣语称“巴撒”。而撒撇又分三部分组成，一个是主料，一个是附菜，一个是撒撇汁。主料是选用什么肉；附菜比较丰富，但常见包括傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜等；撒撇汁分柠檬撒撇、牛撒撇等。柠檬撒撇味酸，有清凉解暑功效；牛撒撇味苦，有清热功效。牛撒撇这道菜具有药膳价值，可以帮助消化、健胃、消暑祛热。

最麻烦的就是牛撒撇了，真正的牛撒撇是很不容易吃到的。为什么？为了做这一道菜，要杀一头牛。通常都是村寨里的贵客到了，好客的傣家人会专门做这一道菜。撒撇用的主料是牛肠子里的苦肠汁，也就是牛吃了百草以后消化在肠子里还没有来得及吸收的百草精华。除了百草精华，还要用牛初步消化尚未反刍的胃汁。在杀牛前一个多小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺，所以也叫刺五加，是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效。杀了牛后，从牛胃里取出这些初步消化的草汁，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐；再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草，拌上从山里采来的野香葱，然后和这黑色的苦肠汁拌在一起，之后用傣家特有的香料香柳、野茴香等再加上一些青柠檬汁和匀，牛撒撇汁才算真正做好了。另外切一些精黄牛肉，做成肉泥，配上黄牛肚和牛脾脏，放在煮好的凉米线上。吃的时候用肉和米线蘸了肠汁一起食用，也可以把肠汁倒进去拌和食用。牛撒撇不仅味道独特，清香苦爽，而且还可以清热解毒。

牛撒撇的牛苦肠水，很多人一下子接受不了。其实这类似于中药里的百草霜。百草霜是我们烧稻草做饭粘附在锅底的草灰，不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效。苦肠水比百草霜的功效还要好，因为它没有经过煅烧。刚开始吃苦肠水觉得有点微苦，再食回味悠甜．加上清凉的香柳、酸爽的柠檬，撒撇便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火，风火牙痛，体内各种炎症，吃上一两次牛撒撇，就基本可以好了。你看，牛撒撇是真正的药食同源啊。

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