时间：2018-11-20 18:10:32 来源：山西省旅游局作者：山西点击：
说到面，山西就不可避免的被提及，山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。山西地理环境复杂，气候差异大，当地小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富，因此，山西素有“小杂粮王国”之称。特定的自然条件与传统农业，造成了粮食生产及饮食习惯的差异，使得山西饮食向着面食文化模式发展。不论是刀削面还是莜面栲栳栳，都是大名鼎鼎，那今天这一碗“剔尖”也同样享有盛誉。
剔尖面（打卤）
剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食。《传统面食》载，李世民的皇妹——八姑，赴绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭。和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板，将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。后来剔尖渐渐流传开来，逐渐成为了山西人民饭桌上一份不可或缺的精致主食。
剔尖面（炒制）
剔尖面（打卤）
剔尖的制法有两种：拨鱼和剔拨股。
从剔尖的别名“拨鱼”，我们不仅可以看出制作的方法，甚至还能看出它的形状。“拨”直言其制作的主要工序；“鱼”则指的是面食的形状。《醋乡特色》一书载，1958年太原王毓秀和曾昭致两位师傅，改进民间拨鱼制作方法，将面浆放在特制的盘子里，右手持一根特制竹筷，剔时左手一边转动盘，右手一边往出剔，提高了出品速度与成品长度。后来此面制法在太原面食界全面普及，成为山西面案师傅的基本功之一。转盘剔尖讲究往盘子里放面浆时，中间要空个洞，周围要沾上水，以便这盘剔完，再放面浆于洞中，周而复始。今天拨鱼还作为山西面食表演一绝，空中飞舞的面食如“鱼逐波涛，鲤跳龙门”，表达着对人们似锦前程的美好祝福。
另一种要说的制法就要讲究一个“剔”字了，其制法是将面团放在特制的铁铲或者木铲上按扁，用铁筷(一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟，这种方法也就是我们俗称的剔拨股!
剔拨股所用的工具
剔拨股
剔尖的做法看起来很简单，但实际做起来，没有经过练习是剔不出又长又均匀的剔尖面的。但是在山西，几乎家家都会这一手绝活。
剔尖面（打卤）
这一碗口感与功效并重的面
做好了面，接下来当然是要好好品尝一下啦。剔尖面本身的口感非常爽滑而且易于消化，有健脾开胃之作用。另外剔面的浇头多种多样，所以不同的浇头带来的味道口感和营养效果也是别有不同的。如鸡蛋中蕴含丰富蛋白质和维生素B，又有防癌的作用，且还有养心安神，滋补润燥之功效。瘦猪肉能有效改善缺铁性贫血，另外也有滋补之效。所以在天气渐凉之际，吃一碗剔尖，最是养胃不过了。
剔尖面（打卤）
千百年来，剔尖面的名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。
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