酒店大厨教你:烹调的作业流程与标准!

时间:2018-11-20 14:40:23 来源:中式快餐砖家作者:菜肴点击:

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烹调的作业流程标准

(一)烹饪和烹调烹饪是指加做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中,把加工整理的原料,用加和加入调味品的综合方法制成肴的过程叫烹调。

(二)烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料,使食物中的养分便于消化吸收,变得芳香可口,使食物中原料的滋味混合成复合味,使食物色泽鲜艳,形状美观。调的作用去除异味,增加美味,确定肴的口味,使肴更加丰富多彩。

一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种:拌(生拌、熟拌、温拌、凉拌)、炝(普通炝、滑炝)、酱、卤、氽、烩、炒(滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒)、炸(清炸、软炸、干炸、枝炸)、熘(焦熘、滑熘、熘、糟熘)、烹(滑烹、炸烹)、烧(红烧、干烧)、扒(扒、红扒、奶扒、鸡扒)、焖、爆(爆、爆、酱爆、宫爆、爆、爆)、挂浆(又名拔丝)、挂霜、冰霜、蜜(蜜焖、密饯、密汁)、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅

(三)挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序,对肴的色、香、味、形都有很大影响,它的作用主要有以下几个方面: 挂糊、上浆作用

(1)保持原料中的分和鲜味,达到香脆或软嫩。

(2)保持原料改刀后的形状,增加美观。 (3)保持和增加肴的营养成分

(四)勾芡勾芡是肴接近成熟时,将调好的淀粉淋在肴上,使其吸收肴中的分,勾芡可以起到如下作用: 勾芡作用

(1)增加肴滋味,通过勾芡可以使汁融合,使浓汁紧在原料表面上,达到肴鲜美入味的目的。

(2)使肴光润美观,经勾芡后,再加明,可使原料与交融在一起,肴表面出现明完芡,增加美观

(3)突出主料,一般中,经勾芡后,汁的浓度增加使主料可以上浮突出。(火力的鉴别与应用见附表1)

(五)调味的基本知识调味是运用不同调料,使做出的肴具有各种口味,是烹饪过程中重要一环,它直接关系肴的质量和滋味。 1、调味方法

(1)多次调味:a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味;(2)一次调味:a烹制前一次调味b烹制中一次调味c烹制后一次调味

2、调味的基本原则

(1)确定口味,准确调味,根据肴的特点,原料质,质地老嫩,再做准确调味

(2)正确使用调味品。

(3)根据原料控制调味品的用量

(4)适合各地的口味,由于各地区的气候,出产和饮食习惯不同,故各地有其独特的口味要求,因此,调味时,应适当照顾不同口味要求。

(5)适应食者的要求进行调味,人们的口味,常常随着季节时间年龄不同变化,所以调味应根据食者的具体情况采用不同调味。规范的调味汁(、冷芡汁配备表等)

(六)餐厅烹制的作业流程

1、经营前

(1)根据肴的质量和经营要求,备齐所需的调味品,将调味整理清洁、归类。

(2)清点烹制时必备工具、用具,将其清洁整理、归类。

(3)开启排烟罩,点燃炉火,使之处于工作状态。

(4)加工制备经营时需用的料、调味汁、各类浆、糊。

(5)根据肴及烹调要求,对不同质的原料进行初步处理,如焯煮、过、汽蒸、走红等处理

(6)根据肴烹制要求以及经营需要,对部分肴提前加工烹制,并合理放置。

(7)做好经营前的一切安排

2、经营过程

(1)在开餐中,将已配肴,按餐厅的质量标准,准确调味控制好火候,按既定规程在相应时间范围内烹制出品。

(2)将提前烹制的肴,按标准准确份量,合理装盘。

(3)督导配份的质量,对不合格的配份肴拒绝烹制出品。

(4)根据饮食规律、就餐形成及特点调整肴出品顺序和节奏。

(5)开餐结束,妥善保管剩余肴及调味品,关闭炉火,擦洗炉灶、工具清洁整理工作区域,并将工具、用具合理放置。

3、作业标准

(1)按照餐厅质量标准执行

(2)运用厨房既定标准调味品,按既定的味型标准,准确调味避免调味品相互交叉污染。

(3)根据肴的质感要求,准确选择烹制方法,运用火力,掌握时间保证肴的成火候。

(4)归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品,以及烹制的加工成品及半成品。

(5)接受配份肴后要及时烹制出品,并按饮食规律,合理调整出品的顺序

(6)确保肴装盘的质量和烹制过程卫生,勤洗锅、勤换锅。

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