时间:2018-11-20 14:40:23 来源:中式快餐砖家作者:菜肴点击:
(一)烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中,把加工整理的原料,用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。
(二)烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料,使食物中的养分便于消化吸收,变得芳香可口,使食物中原料的滋味混合成复合味,使食物色泽鲜艳,形状美观。调的作用有去除异味,增加美味,确定菜肴的口味,使菜肴更加丰富多彩。
一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种:拌(生拌、熟拌、温拌、凉拌)、炝(普通炝、滑炝)、酱、卤、氽、烩、炒(滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒)、炸(清炸、软炸、干炸、枝炸)、熘(焦熘、滑熘、醋熘、糟熘)、烹(滑烹、炸烹)、烧(红烧、干烧)、扒(白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒)、焖、爆(油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆)、挂浆(又名拔丝)、挂霜、冰霜、蜜(蜜焖、密饯、密汁)、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。
(三)挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形都有很大影响,它的作用主要有以下几个方面: 挂糊、上浆作用
(2)保持原料改刀后的形状,增加菜的美观。 (3)保持和增加菜肴的营养成分。
(四)勾芡勾芡是菜肴接近成熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,使其吸收菜肴中的水分,勾芡可以起到如下作用: 勾芡作用
(1)增加菜肴滋味,通过勾芡可以使汤汁融合,使浓汁紧包在原料表面上,达到菜肴鲜美入味的目的。
(2)使菜肴光润美观,经勾芡后,再加明油,可使原料与汤、油交融在一起,菜肴表面出现明油完芡,增加菜肴美观。
(3)突出主料,一般汤菜中,经勾芡后,汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。(火力的鉴别与应用见附表1)
(五)调味的基本知识调味是运用不同调料,使做出的菜肴具有各种口味,是烹饪过程中重要一环,它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法
(1)多次性调味:a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味;(2)一次性调味:a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味c烹制后一次性调味。
(1)确定口味,准确调味,根据菜肴的特点,原料性质,质地老嫩,再做准确调味。
(4)适合各地的口味,由于各地区的气候,出产和饮食习惯的不同,故各地有其独特的口味要求,因此,调味时,应适当照顾不同的口味要求。
(5)适应食者的要求进行调味,人们的口味,常常随着季节、时间、年龄等不同而变化,所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁(热菜、冷菜芡汁配备表等)
(六)餐厅烹制的作业流程
1、经营前
(1)根据菜肴的质量和经营要求,备齐所需的调味品,将调味缸整理、清洁、归类。
(5)根据菜肴及烹调要求,对不同性质的原料进行初步处理,如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理。
(6)根据菜肴烹制要求以及经营需要,对部分菜肴提前加工烹制,并合理放置。
(7)做好经营前的一切安排。
2、经营过程中
(1)在开餐中,将已配菜肴,按餐厅的菜肴质量标准,准确调味,控制好火候,按既定规程在相应时间范围内烹制出品。
(4)根据饮食规律、就餐形成及特点,调整好菜肴出品顺序和节奏。
(5)开餐结束,妥善保管剩余菜肴及调味品,关闭炉火,擦洗炉灶、工具,清洁整理工作区域,并将工具、用具合理放置。
3、作业标准
(2)运用厨房既定标准的调味品,按既定的味型标准,准确调味。避免调味品相互交叉污染。
(3)根据菜肴的质感要求,准确选择烹制方法,运用火力,掌握时间,保证菜肴的成菜火候。
(4)归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品,以及烹制的加工成品及半成品。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告