价值千万的底料配方虾吃虾涮(桂馥兰馨锅)

时间:2018-11-19 19:23:20 来源:上品美食网作者:香料点击:

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价值千万的底料配方涮(桂馥兰馨锅)

香料

香茅、阳春砂、蔻、灵各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、果各150克,香果、千里香、藿香、排、披萨、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。

配料阳春砂色拉2500克,1500克,1000克,郫县红豆瓣酱2500克,韩式椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅酒1瓶(500毫升),雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程

1、称取香料碎3置于密漏上,用勺舀起清不断冲刷,一开始流下的夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在内放入豆瓣酱、椒粉、豆豉和醪糟,此时色浑浊,小火翻熬20分钟后,色变得红亮清澈,这说明豆瓣、椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及雕酒、酒,熬10分钟后停火即成火锅底料。

流程

1、南美(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。更多厨艺配方,关注厨艺配方公众号。3、锅下炸50克烧,放入火锅底料100克、葱末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清600克烧开,调入鸡汁、各15克、鸡精、味精各10克、5克,放入炸好的,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟芝麻即可走。4、上桌后无需加,先,然后加高1千克烧开即可涮食各色品,例如羊海鲜、豆制品等。

制作流程

1、炒好的火锅底料(桂馥兰馨型)。

2、南美开背炸至金红色。

3、加火锅底料以及速翻炒。

4、客人完大可添涮食其他品。

配香料的成就感正在于此!

杨师傅:香料为何打成中粗碎?为什么以这种方法清洗

刘师傅:第一,香料若打得太碎,则涮容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮过程中既能出香味,又可以轻松抖落,也便于用密漏打捞出来。第二,打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘,否则炒好的料口感碜,容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗,则难以速滤掉沙尘,效率太低,这种隔着密漏冲刷的办法捷很多。

谢师傅:炒料过程中为何不加冰

刘师傅:与川锅炒料相比,我所加的料占比较小,因此若再添加冰,底料会变得粘稠,很难炒匀。于是,我将调步骤转移到炒时,这样更容易掌握口味

杨师傅:椒、麻椒为何需用啤酒泡发?

刘师傅:干椒、麻椒直接炒料容易糊,用啤酒泡发则能解决这个问题,而且还提升了香气。

陈师傅:香茅特别轻,配香料时,250克的分量会不会过大?

刘师傅:与香茅是绝配,因此一开始炒料时,我投入了1香茅口味的确鲜明,但却香过了,回口有一股类似肥皂的气息,后来我们减少分量至250克,香味正好。

杨师傅:炖涮锅的难点在于主与涮底味是否一致,此款火锅一开始底味适中,后来添仍然适口,这是怎么做到的?

刘师傅:此炒制时所调底味其实偏重,这样才能确保加后味道正常,但大由于被炸脆了外皮,已经定味,所以短时间的翻炒不会变得口味过重。

谢师傅:为何使用葱绿而非葱

刘师傅:葱的绿叶香味更浓。

陈师傅:我是一名川式火锅炒料师和经营者,在我看来,这款底料中的香料分量过大,炒好的料口味不会发苦吗?

刘师傅:是的,在川锅炒料师看来,这个香料的分量太疯狂了,但是大家忽略了一点,川式火锅调锅底时既加底料,又加老,而且两者用量都不小,底料需半,老一般需要3-4,而一份火锅只需要100克底料,无需老,因此炒料时所用的香料分量必须要大一些,否则加后整个锅底变得十分寡淡,索然无味。另外,3香料经过冲刷会流失一部分,若晾干再过称,最多剩余2.5

至于口味发苦的情况,我的确曾遇到过,但不是因为香料分量过大,而是由于香料没有用清冲洗,直接下锅后被炸糊,或者椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。

曾经有位朋友想推火锅,我给他这个配方后他一开始不敢下锅,反复来电话确认后才投料炒制,做出的样品口味非常好。因此,请感兴趣的同行打消疑虑,大胆试制。

陈师傅:灵、霍香、排气味差不多,一起使用会不会互相压制?

刘师傅:它们都属于轻型香料,但仔细闻上去,香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味,跟其中任何一款香料都不一样,这说明它们没有互相压制,而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗?

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