时间:2018-11-19 19:23:20 来源:上品美食网作者:香料点击:
香料
香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料阳春砂色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。
炒制流程
1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。更多厨艺配方,关注厨艺配方公众号。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。
配香料的成就感正在于此!
刘师傅:第一,香料若打得太碎,则涮菜时容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味,又可以轻松抖落,也便于用密漏打捞出来。第二,打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘,否则炒好的料口感牙碜,容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗,则难以快速滤掉沙尘,效率太低,这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。
刘师傅:与川锅炒料相比,我所加的油料占比较小,因此若再添加冰糖,底料会变得粘稠,很难炒匀。于是,我将调糖的步骤转移到炒虾时,这样更容易掌握口味。
杨师傅:花椒、麻椒为何需用啤酒泡发?
刘师傅:干花椒、麻椒直接炒料容易糊,用啤酒泡发则能解决这个问题,而且还提升了香气。
陈师傅:香茅草特别轻,配香料时,250克的分量会不会过大?
刘师傅:虾与香茅草是绝配,因此一开始炒料时,我投入了1斤香茅草,口味的确鲜明,但却香过头了,回口有一股类似肥皂的气息,后来我们减少分量至250克,香味正好。
杨师傅:炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致,此款火锅一开始吃虾底味适中,后来添汤涮菜仍然适口,这是怎么做到的?
刘师傅:此菜炒制时所调底味其实偏重,这样才能确保加汤涮菜后味道正常,但大虾由于被炸脆了外皮,已经定味,所以短时间的翻炒不会变得口味过重。
刘师傅:葱的绿叶香味更浓。
陈师傅:我是一名川式火锅炒料师和经营者,在我看来,这款底料中的香料分量过大,炒好的料口味不会发苦吗?
刘师傅:是的,在川锅炒料师看来,这个香料的分量太疯狂了,但是大家忽略了一点,川式火锅调锅底时既加底料,又加老油,而且两者用量都不小,底料需半斤,老油一般需要3-4斤,而一份虾火锅只需要100克底料,无需老油,因此炒料时所用的香料分量必须要大一些,否则加汤后整个锅底变得十分寡淡,索然无味。另外,3斤香料经过冲刷会流失一部分,若晾干再过称,最多剩余2.5斤。
至于口味发苦的情况,我的确曾遇到过,但不是因为香料分量过大,而是由于香料没有用清水冲洗,直接下锅后被热油炸糊,或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。
曾经有位朋友想推虾火锅,我给他这个配方后他一开始不敢下锅,反复来电话确认后才投料炒制,做出的样品口味非常好。因此,请感兴趣的同行打消疑虑,大胆试制。
陈师傅:灵草、霍香、排草气味差不多,一起使用会不会互相压制?
刘师傅:它们都属于轻型香料,但仔细闻上去,香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味,跟其中任何一款香料都不一样,这说明它们没有互相压制,而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗?
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