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奥食卡食谱|九道旺销鸡肉菜品，为餐厅带来高客流！

时间：2018-11-15 00:51:10 来源：奥食卡作者：切成点击：

葱油鸡

原料：

三黄鸡750克、花生油30克、蒸鱼豉油20克、黄酒6克、白糖3克、生抽4克

制作：

1、把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花。

2、在深锅内烧开水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面）。

3、关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

香妃白切鸡

原料：

净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克、盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。

制作：

1、鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

2、青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

3、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

王府酸辣鸡

原料：

净土仔公鸡300克、云南大香菜、柠檬各50克、红小米椒10克、东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克、白醋20克、鸡汁2克

制作：

1、仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2、云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3、将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

豉椒乌骨鸡

原料：

乌鸡、青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油、小米辣、香菜、豉油、美极鲜、洋葱、青红椒圈、鲜青花椒

制作：

1、把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。

2、把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成。

椒盐鸡脆骨

原料：

鸡脆骨200g、新鲜香茅草400g蒜香粉100g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g

制作：

1、鸡脆骨沾干水分，加入蒜香粉，生粉、盐、鸡蛋腌制备用；

2、香茅草捶散入油锅中炸成雀巢放入盘中造型；

3、鸡脆骨入油锅炸成黄金色，加入雀巢中即可。

4、制作关键：鸡脆骨油锅时，油温要保持在6、7成油温，否则含油量会较多，吃起来会感都油腻。

金牌蒜香鸡

原料：

三黄鸡750g、蒜蓉150g、生姜50g、干葱100g、盐5g、味精1g、糖2g、玫瑰露酒10g、脆皮水500g

制作：

1、三黄鸡开肚宰杀填入辅料、调料腌制12小时以上；

2、三黄鸡上脆皮水风干，烤40分钟至熟；

3、出品时三黄鸡入油锅中炸至金黄，改刀装盘即可。

4、制作关键：三黄鸡上脆皮水时，要淋上均匀，必须每个部份都要淋到，烤制出来的颜色才会均匀。

花雕姜茸鸡

原料：

清远鸡、生姜100克、盐15克、鸡汁15毫升、姜蓉、冰块、花雕酒

制法：

1、先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

2、把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。

3、出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。

秘制兰庭鸡片

原料：

土公鸡1只、罗汉笋100克，姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量

制法：

1、把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。

2、临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。

绝味招牌鸡

原料：

土公鸡、葱节、姜片、料酒、盐、莴笋片、海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤、姜蒜粒、姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱、自制熟油辣椒、

制法：

1、把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。

2、把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。

3、取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。

4、自制熟油辣椒：选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。

编辑：阿勇

素材来自先锋食艺，版权归原作者所有

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