时间:2018-11-14 17:11:24 来源:芷萍厨房作者:羊肉点击:
烩面,作为一种河南美食的名片,它真正的起源,我还真是不知道,第一次知道有这款面食,是上了初中之后。我的铁杆好友带我去吃的。5角钱一碗,滋味美的不行,那种味道,是记忆里挥之不去的执念,二三十年了,我再也没有吃过那么好吃的一碗面。
随着时代变迁,烩面以不同的面目展现给食客。三鲜烩面,就是在之前老式烩面的基础上,经过添加食材,改变的一种味道。不能说它好或者是不好,毕竟,食客的口味不同,对食物的要求也不同,我个人,还是喜欢老式烩面,简单的羊肉汤,油辣椒,筋道的面。
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随着老街的变迁,一些旧的食物也变迁了,或许,食物本身没有变化,变化的是食客。“等闲变却故人心,却道故人心易变”。大致就是这个道理。
既然自己的口味在外面无法得到满足,便自己在家解决。凭着记忆去复制,还能稍微还原旧时本源滋味。
一碗好的烩面,除了对汤的要求外,对面粉的要求也严格,旧时需要找特制的精粉来制作,才能达到面的筋道爽口,这次我使用了金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉制作,面胚拉制十分完美,汤鲜面筋,达到一碗好烩面的全部要求。
金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉,100%澳洲进口原料 ,独特的地理环境赋予独特的品质,使它有着优良的面筋质量和丰富的蛋白含量,成为小麦中的翘楚 。
金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉色泽自然柔和、口感超级筋道,是制作高品质面食的选择。
羊肉三鲜烩面
大锅,一次加入足够量的水,放入羊肉、羊脊骨和羊油,一起炖煮。
汤沸后,舀去浮沫,小火炖煮2个小时以上。
和成软硬适中的面团,此时,面团刚和好,舒展度不够,所以不光滑,饧10到20分钟。
重新揉至面光滑。
分成8等份,或者按自己的食量分割,两片为一碗面的分量。图片里为80克1分,面团不要太大,对于生手来说,大了不容易操作。
分割后的面团,再饧10-20分钟,擀成面皮,之所以要再饧制,是为了增强延展度,擀面皮的时候,防止蜷缩。
擀好的面皮,两面涂抹食用油,叠放在盘子里,加保鲜膜饧最少2个小时以上。冬季时间要加长,不然,不容易拉开。
蒜苗,我选用自家的盆栽。
千张切细丝,提前晾干,这样保证口感筋道。
将鹌鹑蛋煮熟去皮,粉条提前泡发,羊肉晾凉后切片,香菜和青蒜苗切碎备用。
饧好的面片,用两只手拉住两端,拉长。
先一分为二,再各一分为二,分为四条,用巧劲拉长,随自己的喜欢,细的多拉一下,粗的,稍微拉一下就可以。
煮面的时候,取大碗,加入适量的食盐、白胡椒粉,放入香菜和青蒜苗。
先用煮好的热羊肉汤,冲开碗中的调料,然后捞入煮好的面,吃的时候根据个人喜好,加入油辣椒和香醋。
小提示:
准备烩面的配料,三线烩面,应该加入白丸子和鱿鱼,丸子没有做,也没有买到新鲜的鱿鱼,这两样我都省略了,有喜欢的,可以自行搭配。
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