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潮汕鱼饭：可能是你一辈子都没有过的体验

时间：2018-11-14 13:51:39 来源：潮州玩家作者：潮汕点击：

如果问你，你吃过鱼饭吗？或许你一定一脸懵，是鱼搭配着饭吃吗？鳗鱼饭算不算呢？

额，今天我想介绍的是一道来自美食孤岛——潮汕的美味，即“鱼饭”，它并不是鱼和饭的结合。简单一句话介绍：像做饭一样做鱼，像吃饭一样吃鱼。

鱼饭，是一种典型的地域美食，非常难以运输。它本来是潮汕海边穷苦人家的吃食——因为没有粮食，只能拿腌鱼作主食。

随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴。

—— 何为鱼饭 ？——

所谓“鱼饭”，就是用盐水把不剖膛，不经打鳞，肚去腮的海鱼，装于小竹篓里再放入大锅中用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却的海产品，在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。

鱼饭与疍民（亦称为“水上人家”）的生活习俗有关，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。

宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：

天公分付水生涯，从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。

—— 鱼饭的诱惑力 ——

被誉为“潮汕民间饮食教父”的张新民老师说：“潮汕是中国美食的孤岛，许多东西外地人都没有办法欣赏。而汕头人却爱它到死。对我们来说，没有什么滋味比鱼饭更美。如果让我打一个比方，我认为它像一个成熟女人的味道。”如此这番解说，鱼饭确实是具有极大诱惑力。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师说：他初次品尝鱼饭，也着实受不了那种腥味，不过第二次吃的时候就爱上了这道美味。还评价道：那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。

潮汕人对于鱼饭的痴爱程度，只要说到鱼饭，双眼都像接通了380伏的电压一样。

—— 鱼饭的种类 ——

传统上“鱼饭”都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等。鲜鱼运销过程极易变质，所以用巴浪等鱼类做“鱼饭”，首要条件是一定要新鲜。

按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类除了各类鱼之外，还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。

—— 鱼饭的食用 ——

将鱼饭解冻清洗后，再入锅蒸个10多分钟就可以出锅了。这时候在配点潮汕特有的豆酱就可以了。

当然还可以煎着吃。把鱼饭清洗后入锅，进行油煎，煎个十几分钟，鱼的表面有点焦，出香就可以出锅了。煎好后的鱼饭会散发一股鱼饭特有的香味。闻过后都会让人食指大动。

打冷的海鲜（鱼饭），可以下酒下饭，但最妙的，还是下粥。一大碗白粥，蒸透自然晾凉的整鱼，鱼肉紧实鲜甜。吃时必得连皮带肉挑一小块，再配上提味的普宁豆瓣酱，轻嚼慢咽，滋味随之溢出，甘润鲜美，淡而不薄，鲜而有味。

潮州打冷是潮州菜的一个典型代表。很多在外漂泊的潮汕人都会去寻找打冷鱼或打冷螃蟹吃，寻找家乡的味道。

（图文来自网络）

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