时间:2018-11-13 18:01:27 来源:健与美mp作者:牛排点击:
最棒的牛排食用部位是牛眼扒。草饲牛肉是最佳的选择。“草饲”是畜牧业传统的养殖方法,它耗费时间长,成本高,通常牛是在开放的自然牧场中成长,它们吃新鲜的草,沐浴阳光雨露。牛的生长环境较好,情绪平稳。
草饲的牛肉精瘦,脂肪含量低,口感稍差。草饲牛肉富含欧米伽-3脂肪酸,欧米伽-3脂肪酸与欧米伽-6脂肪酸的比例约为1.5:1,接近人体所需。
要经过干熟成这道特别的处理工序
干熟成(Dry Aging)简单地说,就是把牛排放在一个通风且温度和湿度都固定的环境中风干,然后利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味。
一般而言,冷藏的温度保持在1~2摄氏度之间,湿度控制在约85%左右,熟成的时间则在18~30天不等。
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为什么要经过这道工序呢?因为牛死亡后,肉就会变得僵硬。一般来说,被屠宰后的牛在12个小时之后肉就会完全僵硬;严格讲,超过4~6个小时以上的牛肉就已紧韧得不适合做牛排了。
牛肉在干熟成的过程中,因为本身所含的蛋白酵素开始发挥作用,逐渐松解牛肉的胶原组织及肌肉纤维,使得牛肉自然软化。这时牛肉才又慢慢恢复柔软,牛肉的嫩度开始慢慢增加,这个过程大概需要11天。
到这个时候,牛肉的风味开始转醇,牛肉的外层也已被风干,并且因为水分的流失形成了一层干干的薄膜,这层薄膜也将随着干熟成的时间延长而变得越来越厚、越来越硬;但正因为这层干壳的保护,牛肉本身的汁水不易向外流失,反而回转过来挤向越来越松软柔嫩的牛肉内部。
此时,牛肉的风味越来越醇厚,中间的汁水也越来越肥美,被风干的外层也越
其实,我们平时在超市里买的牛排也都是经过熟成处理的,不过那是湿熟成(Wet Aging)。它的方法很简单,就是把屠宰后的牛肉用塑料带真空包装起来,放在约3摄氏度的冷藏环境里,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。
因为密不透风,牛肉浸泡在本身流出的汁液之中,所以几乎没有什么损耗,同时它的熟成效应自屠宰场包装后便已经开始作用,经过批发等流通环节到达超市上架时,已大约历时 7~14天。然而,无论如何,湿熟成的牛肉风味和汁水含量都无法与干熟成的牛肉相提并论。
不要把牛排从冰箱里直接拿出来就烤
正确的做法是把牛排从冰箱里拿出来放置1个小时至室温后再烤制。这段时间可以用盐和其他调料(如黑白胡椒粉和蒜末)来腌制牛排。
不要用错盐
腌制牛排要选用真正的海盐。海盐的颗粒大小适中,矿物质含量丰富,非常适合烤牛肉。避免使用食盐、加碘盐和颗粒过细的海盐,因为这些盐的比重过沉,容易造成牛肉腌制过头。
腌制时可以适当多撒些海盐和胡椒,因为这些调料在烤制过程中都会脱落下来,并不是全部都能渗透到牛肉里。
腌制牛排的时间要掌握好
腌制时间短于40分钟会造成牛排中的水分被吸出,烤制出来的牛排也就无法有金灿灿的外壳。牛排表面刷上些橄榄油,而非黄油,否则饱和脂肪的含量过高。
如果牛肉在烤制前还有些湿漉漉的,就用干纸巾把上面的水分轻轻拍掉。牛肉得到充分干燥后才能烤制出精美的外壳。
烤架要充分烧热
一定要让木炭在烤制前充分吸收和加热大约20~30分钟。烤架下方应该有一层火红的煤,温度很高,火苗甚至可以穿过烤架,火焰和烟雾尽可能地少。这样才能保证牛排烤得外焦里嫩。
用纯手工的方法烤制牛排是件很棘手的事情,它需要大量的实践和经验,上千次的磨炼后才能熟练掌握。使用温度计能让你更好地把握烤牛排的火候。
一分熟:49~54摄氏度
三分熟:54~57摄氏度
五分熟:60~63摄氏度
七分熟:66~68摄氏度
全熟:71~74摄氏度
这里的温度是指把温度计插入牛排中放置5秒钟后取出测出的数值。
牛排翻面不超过一次
烤牛排过程中不要来回翻面。你应该把牛排的两边都翻一次(为了得到那些横切的烤架标记),并且只翻一次。
如果配备了温度计,一块大牛排比多块小牛排更容易在烤架上管理和监控,这样做更容易烤制出完美的三分熟牛排。大块牛排烤好后,可以切成片分食给2~6个人,根据个人口味添加不同的酱汁和调料。
不要忘记静置牛排
牛排煎好后,你需要把肉放置5~10分钟,这个步骤称为静置或回醒。几乎所有的牛排教程都要求这么做。
趁热吃难道不好吗?为什么要把牛排放凉?正如心急吃不了热豆腐,心急也吃不到嫩牛排。为什么静置那么重要?原来,肉被加热的时候,蛋白质收缩,这样会逼走牛肉细胞中的水分。
肉刚离开锅的时候,温度很高,所以肉仍在收缩,并挤出肉汁,如果你马上切开它,肉汁就全部流失掉了。静置5分钟后,肉汁就无法被挤出来,精华都留住了,吃起来自然鲜嫩多汁。
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