烤牛排有什么讲究吗?

时间:2018-11-13 18:01:27 来源:健与美mp作者:牛排点击:

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选择合适的牛排,最终成品的质量取决于原料

选购优质的牛排是做出上乘烤牛排最关键的部分。

决定成品质量因素有三个:牛排部位调料腌制和火候。

最棒的牛排食用部位是牛眼扒。饲牛是最佳的选择。“饲”是畜牧业传统的养殖方法,它耗费时间长,成本高,通常牛是在开放的自然牧场中成长,它们新鲜的沐浴阳光雨露。牛的生长环境较好,情绪平稳。

饲的牛,脂肪含量低,口感稍差。饲牛富含欧米伽-3脂肪酸,欧米伽-3脂肪酸与欧米伽-6脂肪酸的比例约为1.5:1,接近人体所需。

要经过干熟成这道特别的处理工序

干熟成(Dry Aging)简单地说,就是把牛排放在一个通风温度和湿度都固定的环境中风干,然后利用牛本身的天然酵素来增加牛的嫩度和风味。

一般而言,冷藏的温度保持在1~2摄氏度之间,湿度控制在约85%左右,熟成的时间则在18~30天不等。

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什么要经过这道工序呢?因为牛死亡后,就会变得僵硬。一般来说,被屠宰后的牛在12个小时之后就会完全僵硬;严格讲,超过4~6个小时以上的牛就已紧韧得不适合做牛排了。

在干熟成的过程中,因为本身所含的酵素开始发挥作用,逐渐松解牛的胶原组织及肌纤维,使得牛自然软化。这时牛才又恢复柔软,牛的嫩度开始增加,这个过程大概需要11天。

到这个时候,牛的风味开始转醇,牛的外层也已被风干,并且因为分的流失形成了一层干干的薄膜,这层薄膜也将随着干熟成的时间延长而变得越来越厚、越来越硬;但正因为这层干壳的保护,牛本身的汁不易向外流失,反而回转过来挤向越来越松软柔嫩的牛内部。

此时,牛的风味越来越醇厚,中间的汁也越来越肥美,被风干的外层也越

来越厚实,起来更有嚼

其实,我们平时在超市里买的牛排也都是经过熟成处理的,不过那是湿熟成(Wet Aging)。它的方法简单,就是把屠宰后的牛用塑料带真空装起来,放在约3摄氏度的冷藏环境里,在真空袋内利用牛本身的天然酵素进行熟成作用

因为密不透风,牛浸泡在本身流出的汁液之中,所以几乎没有什么损耗,同时它的熟成效应自屠宰场装后便已经开始作用,经过批发等流通环节到达超市上架时,已大约历时 7~14天。然而,无论如何,湿熟成的牛风味和汁含量都无法与干熟成的牛相提并论。

不要把牛排从冰箱里直接拿出来就烤

正确做法是把牛排从冰箱里拿出来放置1个小时至室温后再烤制。这段时间可以用和其他调料(如胡椒粉和蒜末)来腌制牛排。

不要用错

腌制牛排要选用真正的海。海的颗粒大小适中,矿物质含量丰富,非常适合烤牛避免使用、加和颗粒过细的海,因为这些的比重过沉,容易造成牛腌制过

腌制时可以适当多撒些海胡椒,因为这些调料在烤制过程中都会脱落下来,并不是全部都能渗透到牛里。

腌制牛排的时间要掌握好

腌制时间短于40分钟会造成牛排中的分被吸出,烤制出来的牛排也就无法有金灿灿的外壳。牛排表面刷上些橄榄,而非,否则饱和脂肪的含量过高。

确保牛排放在火上烤制前已经充分

如果牛在烤制前还有些湿漉漉的,就用干巾把上面的分轻轻拍掉。牛得到充分后才能烤制出精美的外壳。

烤架要充分烧

一定要让木炭在烤制前充分吸收和加大约20~30分钟。烤架下方应该有一层火红的煤,温度很高,火苗甚至可以穿过烤架,火焰和烟雾尽可能地少。这样才能保证牛排烤得外焦里嫩。

即使你是烤牛排的高,也别忘记使用温度

用纯工的方法烤制牛排是件很棘的事情,它需要大量的实践和经验,上千次的磨炼后才能熟练掌握。使用温度计能让你更好地把握烤牛排的火候。

一分熟:49~54摄氏度

三分熟:54~57摄氏度

五分熟:60~63摄氏度

七分熟:66~68摄氏度

全熟:71~74摄氏度

这里的温度是指把温度计插入牛排中放置5秒钟后取出测出的数值。

牛排翻面不超过一次

烤牛排过程中不要来回翻面。你应该把牛排的两边都翻一次(为了得到那些横切的烤架标记),并且只翻一次。

如果是为一群人避免烤小块的牛排

如果配备了温度计,一块大牛排比多块小牛排更容易在烤架上管理和监控,这样做更容易烤制出完美的三分熟牛排。大块牛排烤好后,可以切成片分食给2~6个人,根据个人口味添加不同的酱汁和调料

不要忘记静置牛排

牛排煎好后,你需要把放置5~10分钟,这个步骤称为静置或回醒。几乎所有的牛排教程都要求这么做。

难道不好吗?为什么要把牛排放凉?正如心急不了豆腐,心急也不到嫩牛排。为什么静置那么重要?原来,被加的时候,质收缩,这样会逼走牛细胞中的分。

刚离开锅的时候,温度很高,所以仍在收缩,并挤出汁,如果你马上切开它,汁就全部流失掉了。静置5分钟后,汁就无法被挤出来,精华都留住了,起来自然鲜嫩多汁。

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