肉夹馍的做法和配方的真的吗

时间:2018-11-13 12:20:50 来源:蜀湘情缘作者:香味点击:

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夹馍的做法配方的真的吗?在西安有一种小,几乎是可以代表西安,代表陕西饮食文化的,那就是腊汁夹馍,你信你看舌尖上的中国,看夹馍那一集的时候,大家的哈喇子都流出来了。

起源于汉代,人们到了腊月就开始调卤煮猪,因此得名为腊汁。腊汁是否好,关键不在选料,全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂,用到的香料种类很多,香味复合制作关键在于焖养。在这个过程中,逐渐“融化”在卤中。通常10卤好后只剩5半左右。正是因为分和香味都融入到腊汁中,所以起来香而不腻,而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

一、原材料

25千克、清80、老姜250克、葱结250克,A料(500克、生抽300克、冰200克、色100克),秘制香料袋1个。

二、秘制香料配方

取干姜100克、椒50克、八角20克、小茴香20克、果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、豆蔻5克、蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净,烤香后入料

三、制作方法

1)猪改刀成6-7厘米长的条,锅入清,下入猪条大火烧开后撇去浮沫。

2)下老姜、葱结,顶端压上一个竹篦子,下入A料(冬天时要再加入老抽200克)和香料袋,小火炖4-5小时。

3)卤好后不要马上取出,小火继续养4-5个小时即可。

四、技术要点

1)要选择饲养2年左右的猪,分含量较少、香味浓。选料的部位以五居多。

2)夏用色、冬加老抽:卤制过程也是给上色的过程,上色方式冬夏有所不同夏季只用色,冬季还要加些老抽。

3)肥似锅盖、聚香效果佳:卤好后不能马上取出,要小火继续养4-5个小时。这是使出肥、入香味的关键步骤。在这个过程中,由于腊汁温度变低,融入中的肥渐渐凝结成一层一指厚的絮状脂层,浮于腊汁顶端,就像盖上了一层厚厚的棉被,不但起到了保温的作用,而且使腊汁吸收香味儿不会挥发流失,又重新“钻回”到中。

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