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刘枋——《关于“鸭”》#食神来了#

时间：2018-11-13 00:14:35 来源：無味烘焙作者：也不点击：

从前在北地，鸭子的身价好像比鸡高得多多。似乎听人说过，酒筵之名贵者，首推燕菜席，其次即日鸭翅席（这鸭翅并非鸭之翼，乃全鸭与鱼翅之合称）。所以，一般家庭中，平常很少食鸭者。过年杀猪不稀奇，待客杀更平常，惟独鸭，谁家无缘无故会炖只鸭子呢。要吃鸭，只有上馆子，而且，除了烤鸭，若随便点几个菜，也很难得就轮到鸭身上。北平中山公园长美轩以香酥鸡出名，香酥鸭是到台湾以后才在食堂中开荤的。因此之故，起初也许是成见，也许是少见多怪，心里一直便认为鸭不宜于家中烹制。但为了人乡随俗，将近２０年的时光过下来，竟发现鸭也竟宜奢宜俭，而且，论价格它比鸡便宜，论斤两它比鸡实惠。虽然不能“白斩鸭”、“盐火＋局鸭”、“汽锅鸭”的完全和鸡同样派用场，可是，像湘菜的馄饨鸭，清炖一锅整只鸭汤，以精美大海碗上桌，用以待客也是既好看又中吃。

香酥鸭在现时现地是很普遍了的，但往往难以弄到恰到好处，它的烹作技巧，在于蒸一定蒸到透熟，而不可弄得皮破肉烂，蒸后必须吹到凉透，然后再锅大油多火猛地一炸。若是小炭炉子小锅，再浅浅的油，左翻右转地半煎半炸，则做出来的；一定是酥也不酥，香也不香，卖相欠美的。有人更想多加花样，鸭肚中填以糯米八宝，在理想上当然是外焦内糯，非常好吃，实际上，这便更需要技巧，若是米硬而未熟，肉烂而不酥，反而不美。所以，笔者一直做香酥鸭都配以鸡蛋，美其名日“子母香酥”。也就是把煮好的鸡蛋去皮，和鸭同样人油炸成焦黄，然后再半装鸭腹，半摆在鸭下，旁边配以椒盐上桌，如此给人的观感较新，吃起来也不坏。

至于八宝鸭，我却认为与其填整只的，还不如广东馆中的八珍扣鸭为上。把鸭身切成骨牌块，先在碗中摆好，上面加上糯米八珍，人笼蒸透，吃时扣入大盘中。如为了情趣，无妨在盘的前端摆上鸭头，尾端摆上鸭脚（当然是同时蒸煮的），两边再饰以番茄片、菠萝片等。这比把一只整鸭，上桌后再破腹食来，弄得满盘狼藉好些。

普通家常下饭，红烧鸭块、酸菜鸭场都很好，想换换口味无妨来它个咖哩鸭块，不怕辣的以魔芋豆瓣酱烧鸭块更味浓香辣。酱汁鸭子凉吃下酒极好，咸水鸭则买自板鸭店比自制方便。此外，如菠萝生炒鸭片、当归鸭汤，则地域性太浓，不是人人爱吃的。倒是北平馆中的海参扒鸭条，在目前比较少见了，哪次请客时摆出这么一盘半白（鸭条）半黑（乌参）汁浓味厚的大菜，一定很可叫座儿的。

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广式豆豉蒸凤爪，好吃到停不下来，做法也超级简单！

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