当前位置：首页 > 生活 > 食谱

最全|百年冰淇淋发展简史

时间：2018-11-12 23:00:47 来源：Gelato吉拉朵作者：冰淇淋点击：

冰淇淋谁没吃过？

~

~

~

但！

冰淇淋的历史也就几百年而已，真正普及也就是近百年的事情，然而这短暂的几百年间发生了什么？为什么会成为全球为之而疯狂的美食，它的魅力来自于哪里？我们现在吃的是属于冰淇淋的那一种？

现代雪芭sorbet

这种冰冰的甜甜的东西，从诞生开始就有着让人难以抗拒的魔力。它诞生的时候，形态不是如今我们所见的糖、鸡蛋、牛奶、奶酪混合而成的，而是由山羊奶或者牛奶发酵而成的的冰冻甜点，据说这种吃法最早记录是在中国唐朝，供应皇室的甜点。欧洲的冰淇淋记载要晚得多，冰淇淋出现之前，欧洲贵族有喝冻饮的记录，能掌握冻饮料的技术的国家只有意大利和法国。发展到17世纪，在意大利首先开始用糖、草莓和柠檬等调味剂加上冰或者雪重新加工成冰冻的甜点，这就是现代雪芭sorbet的原型。正是因为有了这个基础，到后来出现了“第一代冰淇淋”：在十六世纪末，由一位美食家AntonioLatini首先将牛奶果汁加上水和糖，放入蜜饯和柠檬，放入冰冷的雪盐中冷冻，这种冷冻方式很像我们现在家庭制作的冰棒。

说到冰淇淋的发展史，它跟人类对于冰的采集与运用是同步的，在19世纪前还没能真正制造制冷机器之前，都是在学习如何保存冰，这种庞大而繁重的工作，都要借助皇室或者是官方的力量才能完成，因此冰淇淋在19世纪前都是皇室贵族消费的奢侈品。

香草味冰淇淋

意大利和法国是冰冻甜点的发源地，直到18世纪，意大利人一直不断的创新冰淇淋的制作技艺，但法国人更是潮流的引领者，在法国冰淇淋的名称有：冻酪（fromages glacés）、冻奶油（crèmeglace）、雪糕（neiges）、慕斯（mousses），法国贵族们都为之趋之若鹜，当时不仅冰不容易弄到，连糖和香料也是非常昂贵，因此制作冰淇淋的成本非常高。传统的冰淇淋制作都是靠全手工技巧制作的，制作好原液之后放入锡罐，旁边装满加了加了盐的冰，一直搅拌到液体变稠像透明的凝胶，这个过程需要一个小时。至于冰淇淋各种口味的发明，完全依赖了甜点师和美食家了，冰淇淋中的经典代表：香草味冰淇淋，几百年来经久不衰，它是怎么被发明的呢？据说是西班牙探险队从墨西哥带回来从兰花身上提取的香精，这种来源于美洲的香料打开了冰淇淋全球化的篇章。

说起对冰淇淋的贡献，怎么少得了美国。近现代冰淇淋规模最大的企业都来自于这个国家，为什么偏偏是美国？

欧洲人登录新大陆，冰淇淋技术也随之登录到了美洲。据说最早吃冰淇淋的美国人是WilliamBlack,美国建国之父ThomasJefferson也是冰淇淋爱好者，美国首任总统GeorgeWashington也很喜欢冰淇淋，在他1788年的日记中都有记录采冰的艰辛。冰淇淋在美国还被贴上爱国的标签，成为美国独立日庆祝必吃的甜点。

真正令冰淇淋从昂贵的奢侈品变成大众消费品的关键是美国费城的NancyJohnson发明了全新的冰淇淋制造机器，并以此注册专利。此机器能大大提高搅拌冰淇淋混合物的速度，也从此开启了大规模生产的时代，冰淇淋工厂化生产也随之出现了。此时在英国，几乎与此同时也出现了冰淇淋机器，但英国却到20世纪初的最后阶段才将冰淇淋规模化生产。美国和英国都是近现代工业发起国，有着熟练技术的欧洲各国此时都在干嘛呢？他们的冰淇淋师傅还在进行小规模制作，遵循代代相传的模式。

蛋筒冰淇淋、冰棍

美国开启了工业化生产冰淇淋的篇章，在美国内战期间，还开启了另外一个真正意义上的冰淇淋黄金时代，这个黄金时代就是冷饮柜的发明，这个时代同时还诞生了“蛋筒冰淇淋”与“冰棍”。美国成了冰淇淋王国，此时的意大利作为现代冰淇淋的创始人，缺乏足够的技术和设备，难以引领商业潮流。

“圣代”不是麦当劳发明的，圣代是冰淇淋家族中的伟大发明之一。诞生于19世纪90年代初。这是一种由果酱、冰淇淋和打泡奶油做成的甜品，在圣代诞生之前，法国人就有在冰淇淋上面加入水果或其他东西的冰淇淋。“圣代”的命名起源于这个东西诞生的日子——星期天来命名”sundae”（圣代）。

冰淇淋香蕉船，这个真是太有名了，最初的香蕉船是把香蕉成份两半摊开，分别加上香草、巧克力和草莓三种味道的冰淇淋，放入一个长条形像船一样的盘子里，再淋上三种经典的果酱：巧克力酱、草莓酱和菠萝酱。

三色冰淇淋的发明是在19世纪末，由三种经典口味——香草、巧克力和草莓组合而成。

蛋筒冰淇淋是在1904年美国密苏里州的世界博览会首次亮相，“蛋筒”制作的前身是华夫饼，华夫饼诞生于中世纪和文艺复兴时期的法国和英国。这是一种把面粉、牛奶或者水混合，放入特制的铁器烘烤而成的脆爽食物。在蛋筒冰淇淋发明之前，吃客吃完冰淇淋后要把冰淇淋的杯子还回去的，而蛋筒冰淇淋出现后，这个步骤就省略了，可以随时随地的吃冰淇淋，并且可以把蛋筒一起吃掉。说到首次亮相，并不是一次正儿八经的销售推广，那是世博会仅仅提供了这样一次绝佳的机会，世博会的游客喜欢可以拿着边走边吃的食物，而在博览会上卖冰淇淋的小贩和卖华夫饼的小贩中不知道是谁就合并了两者。真正申请专利是由ItaloMarchiony1903年申请的。

现在看到的任何一种形式的“蛋筒”都是基于那时候的发明。

巧克力冰淇淋的诞生

在1922年这种冰淇还称为(I-SCREAM-BAR)，这是一种在冰淇淋上面裹上一层巧克力的全新食品，它是怎么来的呢？据说是由基督徒纳尔逊发明，他的客人纠结于要买冰淇淋还是巧克力的时候，他想出了在香草冰淇淋上面裹上百巧克力的做法。这是一种把巧克力加热到46摄氏度，涂淋在冰冷的冰淇淋身上，冷冻的冰淇淋瞬间将巧克力变硬而将其包裹的做法。它的诞生又为后来的冰棍的发明打下了基础，来自俄亥州的小制作商Harry.B.BurtJr.在巧克力的冰砖中插入了一根棍子，让冰淇淋融化的时候不会粘到手上，冰棍由此诞生，Burt于1923年申请了专利。命名为“棒棒冰块”。

现代版的“棒棒冰块”

棒棒冰后来也演变多种形式，名称也不一样，比如把木棍放在调味的饮料里，进行冷冻结成果汁味道的冰棒，这个叫Eppsicle,后来由一个卖汽水的小伙子Epperson发掘了他的商业价值，将此种冰淇淋改名为“冰棒"Popsicle,如今“冰棒”是联合利华旗下的品牌 ，有称为“popciles”或“icepops”等。

冰淇淋的市场越来越大，机器化大生产让普通人也可以享用到美妙的冰凉食物，冰淇淋变成一门重要的生意，资本家开始投入资金建设冰淇淋工厂，进行规模化的生产，然后把冰淇淋卖入超市。快速的扩展，冰淇淋也发生了一些变化，他们需要找到一种添加剂既可以保持冰淇淋的顺滑口感，又能防止冰晶，因此冰淇淋乳化剂和稳定剂顺势而生，冰淇淋商家对冰淇淋溶液做了大幅的改变，一个标准化的冰淇淋成份出现了：脱脂奶粉、脱脂牛奶或全脂牛奶；蔗糖、或各种糖；人造香精、乳化剂、稳定剂，制造商还增加了冰淇淋中的空气，也就是同等重量液体的冰淇淋液，如果打入一倍的空气，那么它的体积将会膨胀一倍，直接降低了冰淇淋的价格，同时也延长了保质期。

此时意大利法国在干吗？就在干一件事情：坚决抵制这种工业化产品，至今这种超市商业冰淇淋在意大利和法国也卖得不怎么样。

各种冰淇淋之间的区别是什么呢？先说说工业化生产的冰淇淋，品质也是有高低之分的，那要看脂肪含量了，顶级的冰淇淋含脂量在16%-20%之间，稍微差一点的在14%-15%之间，一般的含有5%，空气膨胀率最高限度是100%，也就是一半冰淇淋一半空气。膨化率低，才会有丝滑厚实感。这时候美国有两家顶级冰淇淋连锁顺势而生：芭斯罗缤和哈根达斯，芭斯罗缤是以多变、多口味、与众不同的创新口味吸引消费者，哈根达斯是宣传坚持使用最高级原料坚持传统而走的高端线路，哈根达斯成功做出含16%乳脂的超级冰淇淋，空气含量也很低，这种饱满和浓烈的口感后来受到欧洲人民的喜爱，成功切入了欧洲市场。

芭斯罗缤的冰淇淋球

尽管受到全球化的冲击，欧洲人还是衷情于甜点师制作的手工冰淇淋，欧洲是世界上最大的冰淇淋销售市场，占世界销量的43%，而欧洲本地小公司生产销售的冰淇淋占了三分之一，在美国，这个比例只有10%。

英国、法国、意大利是对传统冰淇淋坚定的支持者，Gelato的销售量也持续上升，意大利Gelato冰淇淋有什么不一样的地方吗？首先它是用传统的牛奶、奶油、糖、鸡蛋混合，加上巧克力、开心果和新鲜水果作为调味剂，Gelato的乳脂含量为6%-8%，Gelato基本不含有空气，这也是它口感细腻的原因，它的另一个特点就是口感浓郁又深厚，Gelato更倾向去寻找更优质的水果、香料来制作，而不是用添加剂去代替。Gelato的保质时间大约一周左右，很多意大利店当天就会卖完，新鲜也是与其他冰淇淋的重要区别。

在意大利百花大教堂旁边的一家Gelato店，早上做好新鲜的、满满的冰柜，到了晚上就基本都卖完了。傍晚再次来到这家店，只能从剩下的口味选择了。

反观现在国内的冰淇淋市场，超市的商业冰淇淋占有的比例是相当大的，蛋筒冰淇淋、圣代、冰棒在各种冰淇淋连锁都有售卖，跨国集团哈根达斯、芭斯罗缤、DairyQueen在国内都有不少的分店，以Gelato为噱头的冰淇淋店也不在少数，在此基础上加上创意装饰的冰淇淋最近也火得很，有的甚至成了网红店，真正要能区分开来真不容易。受到琳琅满目广告攻势，我们也不要忘记了一款好的冰淇淋的本质：优质新鲜的原材料、柔滑无冰晶的口感、低膨胀率、没有使用添加剂和稳定剂。大众的力量是很大的，就像法国和意大利始终在坚持食用高品质的冰淇淋一样，因为大众懂得鉴赏，工业化的产品便很难进入，各种手艺和技术才得以传承。和我们一起关注，冰淇淋大市场。

全国各地小吃美食攻略，赶紧收藏!!

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章