时间：2018-11-12 16:51:33 来源：南昌疾控作者：皮蛋点击：
皮蛋，又叫松花蛋，是一种用鸡蛋或者鸭蛋经过腌制加工所形成的生蛋制品，在我们国家制作，历史非常悠久。早在1379年，就记载了有关皮蛋的加工情况。而皮蛋的主要原理就是利用一些碱性的物质，像氢氧化钠，还有食盐，把它们渗透进蛋壳里边，从而使得蛋类的蛋白质发生变性熟化等一些变化。不仅让皮蛋变得可以直接食用，还可以增加一些特殊颜色和风味儿，同时蛋里边的镁元素会和氢氧化钠发生化学反应，生成氢氧化镁，并且析出，就形成了我们看到的美丽的松花。这也是为什么皮蛋叫做松花蛋。当然在制作的时候，还会加入像茶叶粉，香料等一些物质来进行调味和色泽上的调整。
皮蛋到底含不含铅？
看完上面的介绍，很多人会疑惑，为何明明没有添加铅的物质，总听说皮蛋里面铅的含量会很高呢？
那是因为在整个的加工中存在一个隐患。如果氢氧化钠进入到蛋壳的渗透速度过快，会导致皮蛋整个成熟不均匀，很可能蛋清已经过度成熟了，但是蛋黄还没有成熟好。所以在制作的传统工艺中会加入一种中药，这种中药叫做黄丹，黄丹的本质就是氧化铅，那么铅离子可以附着于蛋壳表面，从而控制腌制的料液进入蛋内的速度，使得皮蛋成熟的很均匀。而添加的氧化铅势必也会大量的进入到蛋内，从而导致了皮蛋铅含量明显增高，传统工艺的皮蛋铅含量高的甚至可以达到每千克334毫克，所以传统的皮蛋确实存在着铅含量过高的情况，那么现代的无铅皮蛋，采用无铅涂膜皮蛋制作工艺，用锌盐等代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂。这种新的方法既减低了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌等元素。无铅皮蛋的定义为：国家标准铅含量低于0.5mg/kg范围内，定义为无铅皮蛋。
这就是为什么从2000--2003年仅仅三年时间，皮蛋的铅污染水平降低了一半的原因。由于新型产生工艺，大量普及推广而产生了这样的结果。所以对于喜欢吃皮蛋的一般人群基本还是可以放心购买，但是应该在正规的销售点购买正规生产的，带有QS标志的写有无铅工艺的皮蛋。只不过有一点需要注意，就是皮蛋在加工的过程当中增加了很多的食盐，使得超过了普通的鸡蛋鸭蛋5倍以上钠含量，高血压患者的确应该减少食用这种隐形盐的食物。
1、皮蛋经过加工以后具有润喉、去热、醒酒的作用，同时鸭蛋制作而成的皮蛋还能够帮助去大肠火、辅助治疗痢疾。
2、皮蛋比鸭蛋含更多矿物质，但是含有的脂肪和总热量却稍有下降，适当食用皮蛋还能刺激消化，增进食欲，有利于营养的消化吸收，具有润肺、养阴止血的作用。
3、皮蛋是蛋类通过强碱的作用下制作而成的，因此它含有蛋类的营养物质，通过强碱使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇含量也减少了，适合大部分人群少量食用。
4、因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用。
1、皮蛋含有的钠含量比较高，吃得过多容易令人的食欲减退。尤其是高血压患者，还会导致血压的升高，导致身体不舒适，所以要注意食用量。
2、皮蛋，甚至是无铅皮蛋，其实还是含有铅，所以铅摄入过量会导致中毒。因此，食用皮蛋会存在铅中毒的风险，对身体的伤害很大。
3、孕妇不能吃皮蛋，因为皮蛋含有得铅元素进入体内被胎儿吸收容易导致胎像不稳，严重可能会出现流产、畸形儿等情况。
4、孩子吃皮蛋过多会导致牙齿和骨骼中的钙物质流失影响身体的正常发育、有时候还会影响智力的发育，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症，所以家长朋友需要注意。
5、铅是一种有毒的重金属，人体摄入后难以排出。如果经常食用含铅量超标的食物，就会造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等产生伤害，导致铅中毒。成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血、免疫力低下等症状 。
6、如果长期食用皮蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状。
7、对于过期、变质的皮蛋是很难鉴定的，因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状。
专家释疑
专家解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅。因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的，只要排除不是人为过量添加铅的就行。实际上，根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以称为“无铅皮蛋”。
专家支招
专家说，铅、铜等重金属含量比较高的皮蛋，通常斑点会比较多，如果看到有多个斑点，消费者就要留心。
四招辨别优劣皮蛋
四招辨别优劣皮蛋
一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。
三看：皮蛋斑点多重金属含量高，皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。
四尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。
小结
那么无铅皮蛋能经常食用吗？一般说来，食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用，那么“无铅皮蛋”可以作为“适量食用”的食品，对成人来说，每个星期吃一个无铅皮蛋，基本没有问题。现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，“适量食用”是安全的，大家不必过于焦虑。
但是对于孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，普通人群对铅吸收率只有10%-15%，而孕妇和儿童是其3到5倍，吸收率可高达50%，特别是买到不是无铅工艺加工的皮蛋，风险就会更大。为降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应“限制食用”为好，少吃，最好是不吃。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明： 本站文章均来自互联网，不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告
