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揭晓什么是纯粮酒的香味-唐三镜黄惠玲

时间：2018-11-12 16:51:34 来源：娱乐的摇篮作者：香气点击：

纯粮酒的特点是窖香浓郁，香味协调，白酒泰斗曾祖训高工在行业里面培训提到过，纯粮白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出。后来，五粮液产品通过降度以后，让人感受到非常明显的粮食的气味，所以现在浓香型白酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。

窖香

来自于纯粮白酒的发酵容器——窖池。大曲酒小曲酒发酵离不开窖池，它们的窖池都是泥窖——底部和周围都有厚厚的窖泥。

窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群，特别是很多生香微生物的菌群。浓香型白酒的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

曲香

粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。 有点像干的豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来。

但是，曲香在纯粮酒中是跟别的白酒混合表现出来的，不容易识别。

粮香

白酒的原料香。有的是单粮，即高粱。还有的是多粮，即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。

拿浓香型白酒独特的工艺来说——续渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸馏都在甑内进行。不管是单粮还是多粮，其粮香来自两部分。

1、在每一次蒸酒的过程中加入生的粮食，而这些新的投粮在蒸煮的过程中，粮食的香气就能散发出来，溶解于蒸馏水中，再给带出来。这是指水溶性的香味物质。

2、蒸酒的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。

这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。

糟香

投粮和辅料本身的香气，指投进去的粮食和糠壳（碾压大米之后的谷壳）。以及这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味，共同形成了糟香。

糟香的香气，有窖香混杂在里面，也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面，它是一个复合的气味。

同一个窖不同部位的酒糟，离窖底的底层，水分越足的地方，其窖香较浓一些。水分比较适中或者比较干的地方，那么糟香要明显一点。

陈香

白酒经过储存后香味物质的一种升华。白酒在储存的过程中，其成千上万的有机化学物质在不停的运动变化，会产生新的物质。

其中就有能让我们非常愉悦的陈香，有的酒它的醛香非常好，它和陈香在一起形成有点类似木头的香气；有的酒粮香非常好，它和陈香在一起形成我们说的粮陈；有的酒由于时间太长的原因，微微有一点油酠（qia）味，它和陈香在一起形成我们说的油陈；还有的近似于非常好闻的中药的香气。

粮食、工艺、水、微生物、糖化发酵、塑造了纯粮酒的品质和香味，这就是纯粮的香味，喝酒还是得选纯粮酒！有益身体健康！

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