当前位置：首页 > 生活 > 食谱

只有味道忘不掉—香料你真的会用吗？不懂没关系，看这儿！

时间：2018-11-12 16:41:22 来源：石羊农庄作者：香料点击：

“食物和故事，都需要加些作料，才会更吸引人”，随着这句旁白，便展开了电影《香料共和国》，对应着这句旁白的是一个正偎在母亲怀里的婴儿，开始不愿意吃奶，当乳头沾了糖后便吃得津津有味了。人之初，便无法抵抗“作料”的诱惑，那乳头上的糖，就是我们这辈子所追求的一切。

回头想想，自己所追求或正在干着的事物，哪一样不仅仅是“作料”而已?这部质感华丽，却满溢着细致情感的电影，也是许多人一生的缩影，在每一个充满诱惑的美食烹饪仪式，透过甜蜜而浓郁的音乐唤起灵魂深处的记忆，以及曾经怀有的深刻情感。生命不能没有香料，就像不能没有阳光照耀。

香料的功能

先人一步，get更多独家资讯

调味、增色、添香

用香料来赋香，就能改善和增加菜点的香气；用香料抑制异味，就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；用香料着色，就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可以在具体烹饪时，适量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。

抗氧化功能

对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有较强的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自动氧化，所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。

抗菌防腐

香料里边含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用，我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。

有特殊的药理作用

香料也是被中医界广泛使用的一类药材，因为它们中的大多数都具有一定的药疗作用，比如大蒜能杀菌，柠檬能清凉，八角和鼠尾草能镇静，姜能解热，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛风等。

另外，许多香辛料的精油还能挥发出一种特殊的香气，让人闻之就有清新愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。

各个香料的性能

生活中，许多朋友对香料都是懵懵懂懂，不懂得如何利用香料搭配做菜，在这里，小编把常用香料各个性能排列出来，如果你了解了，你就会明白常用香料的性能，以及卤肉时的用法了！

八角

芳香，微甜。味辛、温和。常用于在烹调中无论是火锅、红烧、卤水。

草果

可拍破或整粒使用。用于牛肉风味尤佳。通常火锅卤水中放2-4个，药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

孜然

口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。

小茴香

鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，芳香气。常用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

沙姜

味芳香。多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。

丁香

可用于罐装食品糕点、饮料、肉类蔬菜之炖焖食品，咖哩，汉堡等碎肉料理上。烘烤糕点饼干时加少许，亦可产生类似香草般清香甘甜之味道。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

桂皮

有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

花椒

麻味足，可做调料外还可防虫。适用于炖、卤牛肉、腌腊肉、腌泡菜、去鱼肉腥等。炒熟后香味更佳。

白豆蔻

有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻

用于火锅。药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

白胡椒

以药用价值为主，可散寒，健胃等，对肺寒、胃寒更好。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下，放在滚水中浸泡，晾晒，干后的嫩胡椒表皮搓开，就成了黑胡椒。

黑胡椒

味道比白胡椒更为浓郁，香中带辣，但是与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。保持热度，使香辣味更加浓郁(例如铁板)。

使用香料的几个原则

对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些。

对于那些重复使用的卤水，我们在首次卤制原料时，香料可酌情多放，以后添加香料时，用量则要减少，或根据卤水的味道和香气去减少某一种（或多种）香料的用量。

另外，多种香料混合起来用比单独使用好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。

为了不影响菜肴的美观，香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时，应尽量少用颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花椒）的的香料。

要根据成菜的要求和烹调的方法去灵活选择香料，比如卤、酱、烧、炖等，可用整体状的香料，而在烤或拌时，则可用粉状或油状的香料。

低卡减肥餐 让你瘦到飞起来

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章