时间:2018-11-08 09:01:32 来源:咖啡文化作者:涩味点击:
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涩味,是烘焙师和杯测师在评价咖啡口味时常用的口味描述词汇,但普通咖啡爱好者似乎对涩味的标准和定义并不算了解。
究竟什么是涩味?
为什么会有涩味?
涩味不同于酸甜苦,它其实不是一种味道。严格来讲应该叫做「涩感」,是食物中的多酚化合物在口腔中营造的「粗糙感」。而多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、巧克力、咖啡中,绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。
坏的涩味是持久的
在咖啡的种植或加工的过程中产生的涩味,难以逆转。例如:咖啡果实在采摘时夹杂树叶、或者果实未足够成熟便已采摘。在烘焙阶段中,不恰当的烘焙、烘焙不均匀也是涩味的成因之一。
好的涩味是短暂的
即使是经过精心采摘和挑选的咖啡豆,在加工后的几个月内,同样会带有一定的涩味。适量的涩味能够丰富咖啡的层次,并使咖啡的味道停留更久。只有真正经验丰富的品鉴大师才能在短暂的咖啡涩味中,判断出咖啡真正实力。
从过往的经验来看,每年最早搞到的新季豆子,在杯测的时候,通常都会带有一定程度的涩味,而这种表现,恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆,一般会在3~4个月之后,涩味才会完全褪去,因此在品鉴这些新季咖啡豆时,涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。
排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:
3、在搅拌太多(或太快);
4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);
5、咖啡粉研磨度太粗。
这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,包含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。
所以如果想改善咖啡冲煮的涩味,不如尝试降低(升高)水温或将研磨刻度调粗(调细)试试吧!如果真的调整之后还是没有办法改善,那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。
-The end -
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