咖啡的涩味来自哪?有涩味怎么办?

时间:2018-11-08 09:01:32 来源:咖啡文化作者:涩味点击:

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涩味,是烘焙师和杯测师在评价咖啡口味时常用的口味描述词汇,但普通咖啡好者似乎对涩味的标准和定义并不算了解。

究竟什么是涩味?

什么会有涩味?

有涩味的咖啡怎么办?

涩味不同于酸甜苦,它其实不是一种味道。严格来讲应该叫做「涩感」,是食物中的多酚化合物在口腔中营造的「粗糙感」。而多酚化合物存在于多种果、红酒巧克力咖啡中,绿原酸、单宁酸、儿素等都属于多酚类。

那么,我们应该如何分辨涩味的好坏?

坏的涩味是持久的

咖啡的种植或加工的过程中产生的涩味,难以逆转。例如:咖啡果实在采摘时夹杂树叶、或者果实未足够成熟便已采摘。在烘焙阶段中,不恰当的烘焙、烘焙不均匀也是涩味的成因之一。

好的涩味是短暂的

即使是经过精心采摘和挑选咖啡豆,在加工后的几个月内,同样会带有一定的涩味。适量的涩味能够丰富咖啡的层次,并使咖啡的味道停留更久。只有真正经验丰富的品鉴大师才能在短暂的咖啡涩味中,判断咖啡真正实力。

从过往的经验来看,每年最早搞到的新季豆子,在杯测的时候,通常都会带有一定程度的涩味,而这种表现,恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆,一般会在3~4个月之后,涩味才会完全褪去,因此在品鉴这些新季咖啡豆时,涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。

那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:

1、温偏高(或有源持续加温);

2、温偏低(或失温太);

3、在搅拌太多(或太);

4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。

所以如果想改善咖啡冲煮的涩味,不如尝试降低(升高)温或将研磨刻度调粗(调细)试试吧!如果真的调整之后还是没有办法改善,那就可能是豆子的品质与烘焙法上的问题了。

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